sov4



С плесенью и любовью: как в самой молодой немецкой колонии Украины ветеран АТО швейцарский сыр делает  


Летом 2017 года, вернувшись с войны, одессит Александр Доброжанский решил заняться новым для себя бизнесом. Он задумал наладить производство благородных твердых и плесневых сыров. Таких сыров, от которых не отказались бы ни коренной житель швейцарского Грюйера, ни потомственный галл из французского Руэрга. И не где-нибудь, а в украинском селе и из украинских продуктов. Прошел год, и ветеран скромно спросил у пользователей социальных сетей: «Кому надо?». Отклик аудитории по-хорошему удивил сыровара — одесситы заказали почти 20 кг сыра, практически опустошив накопленные запасы. Корреспондент «Думской» Александр Гиманов побывал в сыроварне, расположенной в самом молодом немецком селе Украины — Кудрявке, что в Березовском районе.

Я пробиваюсь по украинскому бездорожью. Позади осталась уставшая бетонка Березовки, исчез разъеденный временем асфальт Юркова. Дорога из жерствы сменяется черноземной грунтовкой с глубокой колеей. Легковушка подымает в воздух плодородное облако пыли, которое медленно оседает в придорожную траву. Бесчисленные ряды подсолнечника, склонившего тяжелые, налитые зерном головы, проносятся за окнами. Я еду по украинской степи, среди полей, ведомый голосом ожидающего нас сыровара, который по телефону предсказывает повороты и не дает мне сбиться с курса.




Когда-то весь этот край был заселен выходцами из Германии. По приглашению императрицы Екатерины немецкие крестьяне переезжали на территорию Российской империи и обживали бескрайние степи. До сих пор на местных кладбищах среди зарослей акаций высятся кресты с готическими надписями.

В 1930-е годы немецкое население Украины подверглось нескольким волнам репрессий, национальные районы и сельсоветы были ликвидированы. После начала войны с Рейхом часть немцев успели вывезти в Казахстан и Сибирь красные, часть потом забрали с собой нацисты. Когда Советы вернулись, немецкие поселения зачистили окончательно. Остатки украинских немцев были сосланы в Коми. Лихтенфельд стал Яснопольем, Гофман — Юрковым. Немецкие дома – украинскими хатами.  

После объединения Германии и развала Советского Союза некоторые немцы вернулись обратно на родину. Им помогала Федеративная Республика, которая потратила на строительство жилья для переселенцев почти 13 млн евро. Было основано сразу несколько населенных пунктов — новых колоний. Так четверть века назад посреди чистого поля в 150 км от Одессы и появилось село Кудрявка, на въезде в которое на своем автомобиле меня и встречает потомственный немец Александр Доброжанский — невысокий мужчина с пронзительным взглядом…

Ну как сказать, встречает… Проносится мимо, показывая жестом следовать за ним. Подобный стиль вождения я наблюдал последний раз в Мариуполе, когда мы доставляли на передовую дизельные генераторы. Автомобиль с оборванным бампером, под лобовым стеклом — трезубец. Доброжанский — доброволец, прошедший Майдан в составе 31-й сотни. После оккупации Крыма и Донбасса он отправился защищать целостность страны на восток…

Кудрявка, как все немецкое, сделана на совесть. Три улицы (одна из них Одесская) с аккуратными однотипными домиками. За каждым — 25 соток огорода и небольшой типовой сарайчик. При въезде – большая школа. Гордость не только села, но и всей округи.

Александр с семьей живет на Цветочной улице с 2009 года, в доме, который и стал крафтовой сыроварней «Лихтенфельд». На кухне сыры варятся, на чердаке, в специальном боксе с постоянной температурой и влажностью, — хранятся. Жена — подмастерье, мать и дочь — главные дегустаторы. Настоящий семейный крафт, как в Швейцарии.

Мы приехали вовремя. Сыровар как раз поставил нагреваться свежую партию молока — 70 литров, так что мы сможем своими глазами увидеть весь процесс создания благородного продукта. В Кудрявке у «Лихтенфельда» всего три поставщика сырья. И это несмотря на то, что он готов платить за молоко почти в два раза больше, чем предлагают скупщики. Как вспоминает Александр, вначале было очень сложно убедить местных в том, что производство будет постоянным: корову ведь нужно доить каждый день.

Сегодня Доброжанский будет готовить камбоцолу (Cambozola). Это немецкий коровий сыр с плесенью, производители которого соединили черты французских мягких сыров и итальянской горгонцолы. Отсюда и название: «камамбер» плюс «горгонцола» — получилась «камбоцола». Александр говорит, что первый заказ показал пристрастия одесситов – горожане больше любят плесневые сыры.

Огромный чан из нержавейки медленно нагревается на электроплите, сделанной руками хозяина дома. Елена, миниатюрная улыбчивая жена сыровара, проверяет температуру молока инфракрасным термометром. 31,3 по Цельсию — можно добавлять молочнокислые бактерии. Александр достает из холодильника кусок одного из первых своих сыров, отрезает от него несколько тоненьких долек и растирает их в подогретое молоко, чтобы «заразить» его.

Спустя 20 минут туда же добавляется сычужный фермент пепсин, произведенный в Италии из желудка молочного теленка. Пепсин расщепляет молочный белок, создавая для бактерий питательную среду. Дальше начинается процесс, который сам Александр называет «волшебством». Жидкое молоко, прогреваясь до определенной температуры, зависящей от рецептуры конкретного сорта сыра, превращается в подобие желе.

«Этот процесс чем-то похож на выпечку хлеба или виноделие. Все продукты живые, и их нужно чувствовать, — рассказывает Александр. — Важнее не знание на зубок рецептуры, а понимание биохимии процесса. Суть не в том, на какой минуте или при скольких градусах остановить процесс. Главное — чувствовать».

В определенное время — в нашем случае через 55 минут — молочный студень разрезается на кубики. Сыровар использует собственноручно придуманный девайс – метровую линейку из нержавейки, согнутую в виде буквы «Г». После этого начинается этап, который сыровары называют «сушкой зерна». Он необходим, чтобы уменьшить содержание сыворотки. Температура смеси повышается, и если речь идет о твердом сыре, может достигать 40 градусов по Цельсию. «Сушить зерно» в зависимости от рецепта можно от часа до трех, и это очень располагает к общению. Перетирая гранулы сыра одной рукой, как будто перебирая костяшки четок, Александр спокойно рассказывает, как решил променять жизнь топ-менеджера ведущего одесского ритейлера сначала на Майдан, потом на воинскую службу и наконец на дауншифтинг.


ОТ ТОП-МЕНЕДЖЕРА ДО ДАУНШИФТЕРА

«Я успел поработать во многих сферах. И в медицине, и в ведущей одесской торговой сети. Получил степень кандидата наук по экономике, – вспоминает сыровар. – Во время кризиса 2008-го я был маркетинг-директором компании «Стинол». Тогда цены менялись по три раза в сутки, и я себя просто загнал».

Доработавшись почти до инфаркта, Александр понял, что здоровье дороже, и уволился. Семья Доброжанских уехала подальше от цивилизации, в Кудрявку, к матери Александра.

Раиса Карловна Рейх родилась в 1941 году в Ребрихинском районе Алтайской ССР. В 1953-м, после реабилитации ее отца, который выжил в лагерях, Раиса с семьей переехала в Запорожье. Здесь она познакомилась с отцом сыровара, который по случайному совпадению тоже оказался сыном «врага народа».

«Мы приехали в декабре 2009-го, — вспоминает Доброжанский. — Купили дуйки и электропростыни и приехали в эту ж… мира».

Александр произносит последнее словосочетание ласково и с теплотой. За девять лет они полюбили Кудрявку, как родную. Елена устроилась работать учительницей младших классов в местную школу, а глава семейства взялся за огород. Завели собственное хозяйство – кроликов, уток. Заложили виноградник. Так бы и жили спокойно, но в 2014 году старший сын Александра уехал на Майдан.

«У меня никогда и мысли не возникало, что я буду принимать участие в событиях на Майдане, — рассказывает, переминая сырное зерно в ладони, Александр. — Туда поехал мой сын, Женька. Я тогда места себе не находил, каждый вечер смотрел стримы, чтобы его увидеть, а спустя неделю не выдержал и поехал забирать.

Помню, подошел к одесской палатке, смотрю, а на поддонах спит, сидя нечто в каске и кольчуге, — продолжает, на мгновение остановив руку, сыровар. — Мой сын, вернулся с дежурства. Смотрю, целый, все в порядке. Я успокоился. Можно выдохнуть. Тут Руслана начинает петь гимн. Она каждый час тогда ночью в живую пела. И мой Женя, не открывая глаз, встает и начинает петь гимн вместе с ней. Вот в этот момент меня и порвало: нельзя оставлять такую страну, какой она была, Женьке и Маше (младшая дочь нашего героя, – Ред.) и оставаться в стороне от событий».

После этого отец с сыном начали ездить на Майдан, как на дежурство, — неделя через неделю. Младший поймал картечь на Грушевского 19 января, отец видел все ужасы гибели Небесной сотни своими глазами.

После оккупации Крыма и начала войны на востоке Доброжанский-старший основал волонтерскую организацию «Армия.Help», но осенью 2014 года не выдержал и «дезертировал» в добровольческий батальон. Воевал в Песках, прошел Дебальцево и Донецкий аэропорт. После ранения преподавал огневую подготовку в 184 учебном центре Национальной академии сухопутных войск имени Сагайдачного в Старичах Львовской области.

«В 2016 году, после увольнения, я решил вернуться в деревню, — вспоминает Доброжанский. — За это время у меня подросла дочь, а сын стал снайпером в разведке. Я понял, что вернуться в топ-менеджмент точно не получится. Я и не хотел назад в эту тусовку. Есть моя семья, побратимы и страна. Тогда я решил, что буду строить свою Страну, с большой буквы, здесь, в Кудрявке, своим трудом».


БЛАГОРОДНЫЙ СТИЛТОН, АУТЕНТИЧНЫЙ ЧЕДДЕР И СОБСТВЕННЫЕ ВИННЫЕ СОРТА

Благородный сыр бессовестно отвлекает нас от разговора и требует, чтобы его поставили стекать. Шутка! Если честно, всем, конечно, руководит Александр. Ветеран чувствует, когда нужно остановиться: в плесневом сыре должно остаться больше сыворотки, твердый нужно сушить тщательнее.

Отжатое зерно отправляется стекать под собственным весом в специальные формы, а мы направляемся в святая святых – сырохранилище. Это специальная комната, устроенная на чердаке дома и обтянутая в несколько слоев изолирующими материалами. При созревании сыра важно поддерживать постоянную температуру и влажность: 11 градусов по Цельсию и 90-95% влаги в воздухе. Здесь, на специальных полках, выдерживаются сыры.

Сейчас в ассортименте «Лихтенфельда» — восемь сыров: три твердых и четыре плесневых — аналоги известнейших европейских брендов — и один собственной рецептуры.

«Я не имею права использовать название грюйер, поэтому придумал название лихтенфельд, — рассказывает мужчина. – Нельзя сказать, что это точная копия. Это так же невозможно, как сделать настоящее шампанское где-то вдали от одноименной провинции. Может получиться даже лучше, но не оригинал. Я делаю по той же технологии, по которой его делают в долине Грюйер уже 800 лет».

Сыр — один их тех продуктов, в отношении которых действуют нормы о защите наименования, поэтому украинскому сыровару, несмотря на детальное соблюдение рецептуры, приходится придумывать для своей продукции новые названия. Швейцарский грюйер стал лихтенфельдом, эмменталь — монбланом.

Александр делится секретами и рассказывает, чем отличается рецепт твердых сыров от плесневых:

«В этих сырах отличаются не только культуры микроорганизмов, здесь очень важна технология. Твердые — более сухие, и их нужно защищать от кислорода и чужеродной плесени. Плесневые, наоборот, я прокалываю специальной деревянной спицей, чтобы аэрировать внутренности сырной головки».

Доброжанский применяет самую экологически чистую технологию защиты головки сыра – альпийскую. Он не использует воск или парафин. Защитную корку на поверхности твердых сыров формирует специальный грибок. Его во время мойки, обязательно проводимой раз в три дня, переносят со старых головок сыра на новые.

Особняком стоит чеддер. Этот английский сыр Александр Доброжанский делает по классической технологии, и он ничего общего не имеет с тем продуктом, которым наводнен американский рынок. Высушенное зерно перед прессованием несколько раз высушивается самотеком на наклонной плоскости. При этом увеличивается кислотность сыра.

«Когда мне говорят про молодой чеддер, я смеюсь, — говорит Александр. — Это как выдержанный божоле-нуво. Оксюморон. У меня сыры лежат минимум три месяца, а самым старым — по восемь. Для каждого сорта есть свое время. Это, конечно, удлиняет срок оборачиваемости вложенных денег, но зато позволяет создать настоящий крафтовый сыр».

Свои плесневые сыры, зараженные благородными Penicillium roqueforti или Penicillium сandidum, сыровар доводит до кондиции по-другому. Высушенное и стекшее зерно рвется руками на мелкие части и перемешивается с солью в концентрации 28 г соли на кило сыра. Важно, чтобы внутрь головки попало как можно больше воздуха, который станет питательной средой для благородной плесени.

«Важно не только заложить правильную культуру, но и создать условия, чтобы она выросла, — делится секретами Александр. — Когда сыр становится скользким, начинаешь переворачивать его два раза в день. Потом прокалываешь его деревянной спицей, чтобы аэрировать».

Еще два сорта – это выдержанные в красном и белом вине каберне и вайнкаас. По легенде, подобные сыры появились во времена Первой мировой войны. Итальянцы на захваченных австро-венграми территориях прятали сыр в виноградной браге.

Любимый сорт Доброжанского — камбоцола — смесь французского камамбера с итальянской горгонцолой. Он сочетает в себе и белую, и голубую плесень.

«Очень сложная технология. Что для одной плесени хорошо, для второй – смерть, — говорит сыровар. — Его я учился делать дольше всего. Когда доминирует белая плесень, я подсаливаю головку и угнетаю ее, когда синяя – я увеличиваю влажность».

Камбоцола — сыр, в котором, по словам бывшего воина, постоянно происходит война между белой и голубой плесенью, как в жизни.

«Очень сложно, когда возвращаешься с фронта, сохранять спокойствие при виде праздных людей с шаурмой в руках и на дорогих автомобилях. Сложно видеть мирную жизнь. После того, что ты увидел там, это больно, – признается Александр. — Я всегда побратимам говорю — вы были там за то, чтобы эти люди здесь покупали себе шаурму и рассчитывались гривной, а не рублем. Чтобы дети учили украинский язык и могли жить мирной жизнью».

Автор — Александр Гиманов

 




























Справа флаг Германии, он просто немного выцвел
Справа флаг Германии, он просто немного выцвел






















































Новости по этой теме:


Одесский жиган
Молодчина, трудяга и творческий человек.. Статья как всегда классная, хорошие фотографии, приятно читать и понимать, что даже в стране, где идет война и коррупция зашкаливает, есть такие хорошие люди, кто трудится для людей и старается предоставить продукт высшего качества..
   Ответить    
SHERIFF
SHERIFF 16 августа, 22:25     +13      
Я захотел отведать его сыра и мне не важно сколько он стоит. Он приготовлен с душой и это видно! Браво сыровару!
   Ответить    
Комментарий получил много негативных оценок посетителей
Одесский жиган
Деревенский продукт весь натуральный, без гмо и всяких хим добавок.. Сыры это продукт переработки молочного сыра грибковыми колониями (плесень, одна из разновидностей грибов), как и все квашенное, то есть по сути продукты ферментации микроорганизмами. Именно эти продукты ферментации богаты большим количеством витаминов, аминокислот и других полезных микро элементов.
   Ответить    
Комментарий получил много негативных оценок посетителей
Одесский жиган
Слушай клоун в шляпе, может хватить тупить уже и провоцировать во всех темах на срач и минусики свои лепить всем подряд ? 
   Ответить    
Комментарий получил много негативных оценок посетителей
dolento
dolento   страна по ip - od 16 августа, 20:09     +10      
Жиган Ще одна тема від мене, але пізніше! Олександру Гіманову  респект! Цікаво, пізнавально, про непересічну людину, про достойну сім«ю патріотів України!  Колись парнокопитні ватники надписали табличку мовою ворога-агресора, але просто волає необхідність, зробити дві,  українською та німецькою мовами!
   Ответить    
Одесский жиган
Спасибо за хорошую статью, ждем от вас новых, интересных, жизненных тем, о простых, трудолюбивых людях, патриотах, кто заслуживает уважения!
   Ответить    
отец Иосиф
Для производства сыра это неважно.
   Ответить    
dolento
dolento   страна по ip - od 16 августа, 21:02     +4      
samagaz Антісанітарія, у когось в голові!
   Ответить    
Василий Васькин
где купить?
   Ответить    
samagaz
Комментарий нарушает правила нашего сайта и был удалён.
   Ответить    
Shavluk
Shavluk   страна по ip - eu 16 августа, 16:52     +10      
Я покупал, мне понравилось. Пока на пробу брал 3 сыра (без плесени). Обязательно возьму еще
https: // facebook.com/ organicfarmlichtenfeld/
   Ответить    
Vicarious Atonement
Моё почтение!
   Ответить    
Jacobe
Jacobe   страна по ip - od 16 августа, 16:59     +23      
Спасибо, Думская, за отличный материал. А Александру здоровья и удачи в этом нелегком труде
   Ответить    
Serge Krawczenko
вообще ни разу не дешево, за 12 евр кило в сырных странах вполне много чего покупается ( италия голландия франция )

но — ничего плохого, так и должно быть.
   Ответить    
Zuzza
Zuzza   страна по ip - us 16 августа, 17:23     +1      
Так в Одессе в магазине есть этот сыр и сколько он стоит?
   Ответить    
Олег Пименов
Я бы головку купил. Где продается?
   Ответить    
ПнАлВч
ПнАлВч   страна по ip - ua 16 августа, 17:33     +14      
Не дешево, но это и не массовый продукт. Да и с какого перепугу он будет дешевый, Все- и вода, и киловатты и проч. не с неба даром валится. Молодец.
   Ответить    
Zuzza
Zuzza   страна по ip - us 16 августа, 17:39     +4      
Так где в Одессе этот сыр??
   Ответить    
Евгений Онегин
Саша — добрый и отзывчивый человек.
Работал с ним в той самой торговой сети.
Поиятно удивлен, молодец!
   Ответить    
novi
novi   страна по ip - ua 16 августа, 18:25     +3      
придурок омелян вместо того чтобы пытаться пиариться на разборках с рашкой, занимался бы прямыми обязанностями и дороги строил в такие села, немцы не все живут в Берлине, Мюнхене и них малые населенные пункты пользуются спросом потому что дорожная инфраструктура развита
   Ответить    
dolento
dolento   страна по ip - od 16 августа, 20:15     +2      
novi З рашкою не має бути якихось розборок, бо як пропонує Дмитро Корчинський, їх слід спалити! Що стосується доріг, ви праві, адже не буває німецьких сіл без гарних доріг!
   Ответить    
Дядя Миша Почтальон
Respect и Уважуха
   Ответить    
Роман Власов
Умничка! на труханова немножко похож или наоборот))
   Ответить    
Цeнзор
Цeнзор   страна по ip - od 17 августа, 05:14     +2      
Больше на Палицу похож.
   Ответить    
dinagri
dinagri   страна по ip - de 16 августа, 19:38     +13      
Молодець! бажаю подальшого розвитку без перешкод.
   Ответить    
Николай59
Спасибо!
   Ответить    
Люблю_Одесу
Дякую.
   Ответить    
Светлана Подпалая
Отличная статья и фото
   Ответить    
Antonia Celina
Круто! Желаю Александру процветания и всех благ
   Ответить    
Graf von Zeppelin
Круто! А он в городе где-то представлен?
   Ответить    
Graf von Zeppelin
Спасибо. Нужно кооперироваться нескольким семействам, целую головку самим не схомячить.
   Ответить    
Alex@
Alex@   страна по ip - od 21 августа, 11:58     +2      
под заказ Саша привезет и нарезанный. Уже попробовал чеддер и монблан, невероятно вкусно!
   Ответить    
   Правила


Kador fitness
Реклама


      
15 ноября
10:34
5 коммент.
Почти модерн, только дешевле: «Будова» поменяла проект высотки, которую она строит в центре Одессы фотографии
10:00
21 коммент.
НАБУ занялось застройщиком ЖК «Золотой берег»
09:59
1 коммент.
Бювет в Прохоровском сквере закроют на ремонт
14 ноября
20:07
141 коммент.
Транспортный коллапс в Аркадии: строители пытались прорваться на Гагаринское плато (обновляется, фото) фотографии
19:33
73 коммент.
Женщина, выпавшая из пригородной маршрутки, умерла в больнице
19:07
100 коммент.
Со здания в центре Одессы убрали неоновую вывеску времен СССР  фотографии
18:59
20 коммент.
Высокие отношения: отец чуть не убил сына во время семейного застолья, но тот не выдал полиции своего обидчика
18:50
12 коммент.
На Ланжероновском спуске ремонтируют фасад бывшей ночлежки, в которой останавливался Горький и Грин  фотографии
18:36
12 коммент.
В Хаджибейский лиман выпустят почти 3 млн мальков
18:31
5 коммент.
Одесские пограничники объявили тендер на закупку 34 квартир на вторичном рынке для своих сотрудников
18:27
22 коммент.
В Одессе судили Дарта Вейдера
18:13
7 коммент.
Больше 4 тысяч одесситов за неделю заболели гриппом и ОРВИ, а корью — 12
17:41
119 коммент.
Проезд в одесских троллейбусах и трамваях подорожает с 1 декабря
17:10
23 коммент.
На опасные пешеходные пешеходы Одессы наносят предупреждающие надписи  фотографии
16:43
8 коммент.
В Одессе угонщик, заводивший автомобили отверткой, получил 7 лет тюрьмы

Эксимер
Реклама


Статьи:

Голубика, фисташка и батат: фермерские эксперименты

Командир бронированной «змеи»: "Мы можем бросить вызов и большим кораблям"

Одесские виноделы радуются хорошему урожаю и готовят карту виноградников



Новости Одессы в фотографиях:







Адвокат Оксана