29_2_2018



17 мая, 14:18

Наша индустрия: как в Одессе крафтовое пиво из гречки, айвы и кокоса варят  


«Думская» продолжает знакомить читателей с различными производствами, предприятиями и заводами Одессы и ее окрестностей. На этот раз наши корреспонденты с головой окунулись в пивное пространство города.

Своим традициям пивоварения Одесса обязана немецким колонистам. Первые пивоварни появились в нашем городе уже в начале ХІХ века, а к его середине население южного города полюбило пенный напиток не меньше жителей северных стран Европы. В то время в Одессе насчитывалось больше десятка пивоваренных заводов. Как огромных, вроде завода Санценбахера, поставлявших свою продукцию на всю Российскую империю и за ее пределы, так и небольших, ориентированных на местный спрос.




В советской Украине хмельной напиток в Одессе производили два гиганта – «Гамбринус» и «Черномор». Качество продукта, ввиду отсутствия здоровой конкуренции, оставляло желать лучшего, и в начале 2000-х одесситы проиграли рынок пивоварам из других областей и транснациональными корпорациями.

Последние несколько лет одесское пивоварение переживает второе рождение. Вслед за Львовом, Киевом, Харьковом и Днепром энтузиасты нашего города начинают пробовать свои силы в создании пенного напитка. На смену заводскому изготовлению массового продукта приходит индивидуальный подход крафтового пивоварения, когда к стандартному составу – воде, солоду, хмелю и дрожжам, добавляются различные натуральные ингредиенты: пряности, фрукты, цветочные сборы и даже цитрусовые.

Благодаря такому подходу пиво обретает качество, которые издавна приписывают исключительно благородным напиткам: ароматический букет, оригинальный вкус и послевкусие. Дошло до того, что в Киеве даже открыли курсы пивных сомелье — профессионалов, которые могут разбираться в десятках, если не сотнях сортов крафта. В общем, отношение к пиву, как к простому и непритязательному напитку уходит в прошлое, а его потребление из праздного занятия обретает черты полноценной субкультуры.

Чтобы лучше разобраться в особенностях современного пенного хмельного напитка, мы побывали в пивоварне «ZEZЯ» — одной из самых известных крафтовых мануфактур Одессы, стоящей у истоков творческого пивоварения города.


20 ВИДОВ СОЛОДА И ШАМПАНСКИЕ ДРОЖЖИ

Мини-завод «ZEZЯ» появился больше четырех лет назад благодаря двум приятелям, влюбленным в пенный напиток, Сергею и Валентину. Друзья уже давно добились успехов на основном месте работы, но всегда мечтали создать что-нибудь свое.

«Для меня пиво было как хобби. Я много путешествовал и везде пробовал национальные сорта, — рассказывает Валентин. – Меня всегда удивляло, насколько хорошее крафтовое пиво может быть отличным от привычного для нас напитка. Там, где в его производство вкладывали умение, профессионализм и душу, пиво становилось культурным напитком, своеобразным отображением особенностей той или иной нации».

Начинали, как водится, на чердаке, после основной работы. Первыми дегустаторами результатов бессонных ночей становились родные и близкие начинающих пивоваров. В течение двух лет экспериментировали на небольшой 50 литровой пивоварне, пока не решились выйти на более серьезный уровень – закупили качественное венгерское оборудование, привели его в соответствие с украинскими нормативами, сертифицировали и, спустя восемь месяцев мытарств по бюрократическому лабиринту, получили лицензию.

Сергей Ковальчук называет обычное пиво индустриальным и не жалует его. «Это как с кофе. Если ты попробовал натуральный, ты уже не можешь прикоснуться к растворимому, – считает Сергей. – Также и крафт. Он дает мастеру возможность проявить себя и раскрыть возможности напитка для того, кто будет его пить».

В отличие от индустриального пива, куда добавляют строго стандартизированные виды солода и хмеля, при крафтовом пивоварении мастер может экспериментировать как хочет. В зависимости от последовательности и сочетаний хмеля и солода, раскрываются новые вкусы напитка. По словам Сергея, это и создает возможность для настоящего творчества.

«Есть три главных принципа крафта, — рассказывает пивовар. — Небольшой объем, продажа в том же регионе, где пиво сварено, и третье, самое важное — все крафтовые пивовары — друзья. Это огромное сообщество, где нет места такой жесткой конкуренции, как у пивных магнатов».

ПИВО — НЕ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ВОДКУ ЗАПИВАТЬ

Каждая варка в «ZEZЯ» — эксперимент. Вот и сегодня главный технолог Иван, молодой улыбчивый выпускник одесской пищевой академии будет импровизировать – создавать темное плотное и сладкое пиво с легкими нотками кокоса.

Иван выбрал специальность осознанно, из-за любви к пенному напитку. «У нас на кафедре виноделия и бродильных производств, подавляющее большинство идет на вино, — рассказывает технолог. – Я же больше люблю пиво, поэтому пошел по специальности «пивоварение». В тот год выпуск пивоваров состоял всего из четырех человек».

По правде сказать, идея создания именно этого сорта – не совсем импровизация. Перед тем, как решиться на варку чего-то эдакого, Валентин, Сергей и Иван тщательно изучают опыт европейских коллег.

Один из основных ингредиентов для любого сорта пива – это солод. Чаще всего берут немецкий. Наш, по признанию пивоваров, недостаточно хорош и его можно использовать разве что для базы. Любопытно, что иногда дорогой немецкий солод — это украинский ячмень, пророщенный и высушенный по специальной технологии в Германии.

Для сегодняшнего эксперимента Иван отобрал восемь видов солода разной степени прожарки. У каждого — свой аромат и вкус, а зерна вполне можно щелкать, как семечки. Технолог пропускает душистые ферментированные зерна через специальную дробилку. Помол должен быть не сильно грубым и не сильно мелким, чтобы оставшаяся шелуха послужила естественным фильтром для готового сусла.

«Приготовление затора (смеси воды и солода — ред.) сродни приготовлению каши, только в десятки раз сложнее, — рассказывает Иван, засыпая размолотый ячмень в экспериментальную небольшую пивоварню. – Наша цель — достать из зерна сахар».

Для этого нужно выдержать температурные паузы, больше пяти. Ведь каждый фермент работает при определенных условиях. После того как температура смеси достигает 75 градусов, его фильтруют. В получившееся сусло добавляют несколько видов хмеля. Каких — нам не признаются. Секрет фирмы. И кипятят еще около двух часов. Кипячение нужно для стерилизации и экстракции хмелевых масел. Хмель дает аромат и неповторимую пивную горечь, за которую ценители так любят этот напиток.

Пока сусло кипятится, Иван набирает из огромной цистерны два бокала готового продукта и начинает делиться секретами. По словам технолога, главное — это разбираться, на каком этапе мог появится тот или иной дефект или наоборот, какое действие создало неповторимую нотку и как ее повторить.

«Крафт – это, в первую очередь, вкус, его разнообразие, — рассказывает пивовар. — Все время делать два-три сорта, как на больших фабриках – это какое-то неуважение к напитку. Как будто ты специально ограничиваешь свои возможности».

А еще, по словам Ивана, при варке очень важно настроение. Оно передается пиву.

В самом конце добавляем кокосовую стружку. После кипячения сусло охлаждают до 16-20 градусов, добавляют специальные дрожжи и оставляют бродить. Чтобы пиво получилось хорошим, нужно минимум две недели брожения при 18 градусах и 2-3 недели созревания в холодильнике. Наше сегодняшнее кокосовое пиво в теории должно стоять как можно дольше. Крафтове пиво может зреть полгода, а кислые сорта, на шампанских дрожжах, вызревают несколько лет - как коньяк или вино.

Всего за время существования пивоварни здесь было сварено более 30 уникальных сортов пива: с имбирем, айвой, гречкой, медом, апельсинами, липовым цветом и многим другим. Наиболее удачные варят в больших емкостях по полтонны каждая и продают по всей Украине. За некоторыми, вроде фирменного гречневого эля, выстраивается очередь на предзаказ.

«У него получился очень насыщенный и ярко выраженный вкус, — рассказывает Иван. – Кому-то отдает медом, кому-то гречневой кашей, но нравится всем. Мы потом варили очень много вариаций на эту тему. Каждый раз получалось очень интересно».

«Сварить правильное пиво – это полдела, — считает создатель «ZEZЯ» Сергей Ковальчук. – Важно, чтобы его потом правильно употребляли. Европейской пабной культуре несколько сотен лет, у нас же пиво все еще остается способом запить водку. Это очень прискорбно».

Именно поэтому следующим шагом одесских пивоваров стало открытие арт-паба «Downtown», специализирующегося исключительно на крафтовом пиве и предлагающего любителям напитка полноценный культурный отдых. Специально для него друзья сами собрали уникальный холодильник с сетью трубопроводов, чтобы максимально уменьшить путь напитка от кега до крана. Это позволяет сохранить вкусовые свойства пива.

В ближайших планах Сергея и Валентина превратить «Downtown» в центр крафтовой культуры Одессы Craft Beer Store с самым большим ассортиментом напитка в стране.

 

















































Новости по этой теме:


Бешеный горнист
А что за форма одежды? Где халат, шапочка?
   Ответить    
tigos
tigos   страна по ip - od 17 мая, 14:29     -4      
Кокос.. такой кокос… ))
   Ответить    
Комментарий получил много негативных оценок посетителей
Kol-o-Bok
Kol-o-Bok   страна по ip - od 17 мая, 16:08     +2      
НеПрЕдСкАзУеМаЯ — Совершенно верно!
 Я по этому, первому пути уже лет сорок пять иду, а света в конце туннеля так и не вижу.
Упс.А где-то же есть и "второй"путь, и третий, и…
   Ответить    
НеПрЕдСкАзУеМаЯ
Вы дозу не соблюдаете. Маленькие дозы не смертельны.
   Ответить    
Вова Тупин
Скорее бы.
   Ответить    
Евстрастий
Евстрастий   страна по ip - od 17 мая, 16:15     +3      
Если пить Арсенал мицне, то да.
   Ответить    
Одесский жиган
Пиво дает только здоровье, большую грудь и живот.. Сразу видно хорошего, доброго человека издалека )) 
   Ответить    
Комментарий получил много негативных оценок посетителей
 Insider
Insider   страна по ip - od 17 мая, 18:08     +4      
И ты потом будешь утверждать, что ты никак не связана с медициной?
   Ответить    
НеПрЕдСкАзУеМаЯ
С медициной связана! Прочными узами и давно!
Но я НЕ медик.
   Ответить    
 Insider
Insider   страна по ip - od 17 мая, 18:15     +6      
Типа медик любитель?:)
   Ответить    
rss911
rss911   страна по ip - od 17 мая, 18:20     +5      
неужели патологоанатом?
   Ответить    
НеПрЕдСкАзУеМаЯ
Патологоанатом — это тот же врач.
   Ответить    
rss911
rss911   страна по ip - od 17 мая, 18:50     +6      
Из плохих хирургов получаются хорошие патологоанатомы
   Ответить    
НеПрЕдСкАзУеМаЯ
Фантазия слабенькая.
Не угадал.
   Ответить    
 Insider
Insider   страна по ip - od 17 мая, 18:24     +5      
У тебя легенда слабая:)
   Ответить    
НеПрЕдСкАзУеМаЯ
Твоя жизнь — это легенда?
Тогда тебе, инвалид, к психиатру. Притом срочно!
   Ответить    
Mossberg
Mossberg   страна по ip - od 18 мая, 09:59     +5      
Судячи з агресивних ватяних коментів, я дійшов висновку, що Нєпєрєсказуємоє це клон Дірявого ангела)).
   Ответить    
Тор
Тор   страна по ip - ua 17 мая, 14:42     -9      
на страничке в фейсбук у них всего два сорта пива как-то не тянут они не серьезных пивоваров
   Ответить    
NARRATA REFERO
NARRATA REFERO 17 мая, 14:55     0      
«Есть три главных принципа крафта, — рассказывает пивовар. — Небольшой объем, продажа в том же регионе, где пиво сварено, и третье, самое важное — все крафтовые пивовары — друзья. Это огромное сообщество, где нет места такой жесткой конкуренции, как у пивных магнатов»
   Ответить    
rss911
rss911   страна по ip - od 17 мая, 15:07     -1      
очень известная крафтовая мануфактураЗюзя  Википедия
   Ответить    
Serge Kovalchuk
Serge Kovalchuk   страна по ip - od 17 мая, 16:16     +2      
Пивоварня Зёзя называется! И к белорусской мифологии никакого отношения не имеет! Все Сережи в 2-3 годика называли себя Зёзя.. Так появилось это название! ) 
   Ответить    
rss911
rss911   страна по ip - od 17 мая, 16:28     +4      
Спасибо, читать умею. За подробности о происхождении названия тоже спасибо.
   Ответить    
Бешеный горнист
На 4-й фото хомут не затянут.
   Ответить    
OksanaK
OksanaK   страна по ip - od 17 мая, 15:33     +2      
очень известный производитель это Одесская частная пивоварня на Добровольского- там отличное пиво и много новых сортов делают, и масштабы поболее… Им им уже прилично лет, а не 4 года…
   Ответить    
кровавый пастор
Пивоварня на Добровольского как раз и делает т.н. "индустриальное" пиво в промышленных масштабах.Ничего не могу сказать, поскольку мне оно не нравится и я предпочитаю эли и крафты.Эти парни, по отзывам знакомых делают реальный крафт очень хорошего качества.Теперь обязательно продегустирую.
   Ответить    
Vicarious Atonement
Vicarious Atonement   страна по ip - od 17 мая, 16:44     -1      
подсел на Одесскую частную пивоварню и меня всё устраивает…
   Ответить    
Одесский жиган
Крафтовые сорта, достаточно дороги в изготовлении и не слишком популярны в Украине. Лучше варить темные и горькие сорта, аналогов которым в массовом производстве пива в Украине, нет. Люблю львовский Дункель, темное, горькое, изысканный вкус..
   Ответить    
Aleksey  Pronin
Aleksey Pronin   страна по ip - od 17 мая, 17:59     -3      
Автор наверняка молод раз пишет такую фигню, такого вкусного пива как в фирменных будках «Гамбринуса» сейчас не найдешь ни в одном море пива. Завод памятник архитектуры построенный еще Санценбахером разорили и порезали на металл, там уже давно были-бы высотки но сцк этот исторический памятник архитектуры никак не завалится, хотя его палили раза три, а крайний раз охрана не нашла ключи от ворот чтоб пожарных пустить. У Черномора тоже было рядовое и фирменное пиво, его перекупила компания  Эффес и тоже разорила. У всех заводов были свои солодовни и такого позорища как покупать свой ячмень пророщенный в германии не могли представить. За качеством следили варщики, технологи, бродильщики, лаборатория, микробиология В пиво «Ланжерон» добавляли рис, рецептуру разрабатывали годами ибо сварить один раз неповторимый букет проще чем повторить его миллион. Простите ребята но пока об возрождении пивоварения в Одессе можно только мечтать.
   Ответить    
кровавый пастор
Есть такая пословица про вкус и цвет.Ну и как вариант -про фломастеры)).Скажу за себя-таких помоев, Как делали в Одессе, я не пил даже в Чернигове.Гамбринус и Черномор массово разливали ослиную мочу.Назвать это пойло пивом, даже язык не поворачивается.Кому то может и «Пивасов» отличный напиток(у меня под домом будка и алкаши постоянно тусят)).
Ничего равного львовским «Дункель», «Ципа Била» и «Викинг», я одесского не пробовал.Так что респект парням, что стараются.
   Ответить    
Aleksey  Pronin
Aleksey Pronin   страна по ip - od 18 мая, 13:28     -8      
Речь идет о возрождении пивоварения, а это массовое производство а не крафт на 200 литров, парни стараются и за это им респект, бесспорно, но эта капля в море не решит засилие рынка "рядовым" (надеюсь специалист по питью помоев понимает что это) бромбасом под названием пиво. А то что Вы пили помои то наверно не Одессит и знали где в пиво мочу не добавляют, мне посчастливилось пить пиво из танков прямо в подвале, и в стекле, и из кегов. В сети киосков "Пивная Академия" пиво всегда было свежее тк был большой спрос на "помои". И расскажите про пойло тем кто постоянно зависал в Пивсаду и тем дегустаторам что давали международные награды. Как помощник варщика на Гамбринусе готов плюнуть в глаз при встрече. Кстати в те времена также работали несколько минипивзаводов с вполне пристойным крафтом. Да и про фломастеры, для приличия вспомните название хотя-бы одного Одесского сорта а потом делайте вид что спец.
   Ответить    
кровавый пастор
Плевака, теперь понятно чего ты раскукарекался про про "превосходное одесское")).Так это ты и бодяжил это говно)).Про "пиво из танков" расскажешь танкистам)).Я предупредил, что сужу по своим вкусовым рецепторам.То что все эти конторы почили в бозе и есть реальный показатель качества.Говно-оно и в Одессе говно.Не берут людишки пивко, значит оно хреновое.Значит ты банкрот.
   Ответить    
vatakaratel
vatakaratel   страна по ip - od 18 мая, 18:58     +5      
Подтверждаю, и Гамбринус и Черномор лили абсолютное лайно.Хмель, солод, вода-все мимо кассы.То что в Ланжерон по словам "помоЩника варщика" добавляли рис, отнюдь не делало это пойло пивом)).
Про плюнуть в глаз-это ты мощно задвинул)).Боюсь только плевательницу тебе сломают еще до того)).
   Ответить    
Гринго
Гринго   страна по ip - ua 18 мая, 22:35     +1      
Господа,
Для начала надо определиться что мы называем пивом. По немецкому закону от 1516 года этот напиток должен состоять из 3 ингредиентов: вода хмель солод. ЭТО ВЕСЬ ИСЧЕРПЫВАЮЩИЙ СПИСОК!

Поскольку какие то "кокосовые стружки" туда не входят, отдайте себе отчет что и разговора об "рисовом отваре", "кукурузном экстракте" и любых других извращениях и речи быть не может если разговор идет о пиве.

То о чем вы спорите не есть пиво, а скажем так "слабоалкогольный напиток". те же анлличане честно его и пивом не называют, а "Элем".

Из 3 вышеперечисленных ингредиентов самым важным является вода. Идо на составляет 98% готового напитка. Американцы пробовали делать пиво Милуоки на лучшем в мире оборудовании но используя дистиллят. Получилось говно. такое же которое производил завод Черномор на Чешском оборудовании когда чехи перестали поставлять с Чехии воду.

Для сомневающихся:
Завод Оболонь на экспорт поставляет пиво сделанное на воде из скважины 800 метров глубиной. А на отечественный рынок вода просто водопроводная.

По остальным 2 ингредиентам вообще диссертации писать можно. В один пост я не влезу. Поэтому призываю спорящие стороны прекратить дискуссию. Кто хочет продолжать определитесь для начала что вы называете пивом.
   Ответить    
Кюрасао
Кюрасао   страна по ip - it 18 мая, 22:53     +1      
Вода всему голова… А с водой последнее время особенно у нас совсем плохо…жирный( +) 
   Ответить    
rss911
rss911   страна по ip - od 19 мая, 00:00     -1      
Мне кажется он не Гринго.на русском как на родном шпарит.
   Ответить    
Serge Kovalchuk
Serge Kovalchuk   страна по ip - od 19 мая, 15:26     +3      
Могу с Вами поспорить.. Почему вы равняетесь на Германию в вопросах пива? У Бельгии пивная история гораздо богаче! )) Фламандские эли, газе и ламбики!! .. Вода в зависимости от сорта пива даже водопроводная после  подготовки подгоняется под определенные сорта. Тем и интереснее региональное пиво, что при одинаковых ингредиентах может давать уникальные вкусы.. Мир пива огромен и уникален! А про Америку Вы вообще зря! Они в данный момент пионеры в крафтовом пивоварении и даже Аббатские эли у них ой-ой-ой какие вкусные. Приходите, пробуйте, открывайте для себя новые сорта и не будте так категоричны! ) 
   Ответить    
Aleksey  Pronin
Aleksey Pronin   страна по ip - od 19 мая, 17:33     -4      
Может вы ребята просто тролли и отрабатываете Голубову который купил территорию Гамбринуса. Заводу Санценбахера 200 лет, а вам аватарам сколько 16? Что вы знаете вообще о вкусе одесского пива. Гамбринус убили конкуренты Оболонь Чернобыль которым в миллионном городе масштабное производство не нужно, и местные гандны которым плевать на историческое здание завода, традиции, ибо зарабатывать на производстве это труд а продать землю по затройку много ума не надо. Путем размывания массы акций завод отжали у работников тк это было АО. Руководство получило наличман и за пару лет убило и качество и производство, в последующем порезав на метал и опять обогатившись. Патриотам типа Карателя желаю всю жизнь пить Черниговское из пет бутылок, либо недешевый крафт (тут уж не знаю сколько тролякам платят) сделанное на импортном оборудовании, солоде, хмеле и даже дрожжах, без контроля микробиологии БАК посевов и всего присущего правильному производству. Для справки, пиво состоит из воды на +-90% и для того чтобы стать убыточным надо очень постараться, кстати воду для пива привозили из скважины 200 м и она тоже проходила проверку. На заводе я работал всего месяц летом, заменял дробильщика, сломавшего руку, это был один из лучших месяцев моей жизни, спуститься после жаркой варки в подвал бродилки, набрать из ТАНКА в чайник свежайшее нефильтрованное? такого удовольствия Вам хейтерам одесского пива никогда уже не понять и не увидеть, а жаль.. жаль себя но не Вас 
   Ответить    
Кюрасао
Кюрасао   страна по ip - it 17 мая, 21:56     +2      

   Ответить    
   Правила


Сильпо
Реклама


        
16 июля
13:42 Дневник ОМКФ, День третий: почему одесситы уезжают и не весь ли мир – Одесса  фотографии
13:08
24 коммент.
Петр Порошенко прибыл в Одессу на закрытие «Си Бриза» и произнес речь на борту «Сагайдачного» (обновляется, видео) фотографии
12:55
7 коммент.
На Адмиральском проспекте произошла поножовщина: один человек погиб
12:46
9 коммент.
На украинском флагманском корабле и американском эсминце готовятся к визиту президента  фотографии
12:41
25 коммент.
После бракованных консервов на одесских военных складах выявили крупную недостачу топлива и пропажу прапорщика фотографии
12:27
2 коммент.
В Одессу идут грозы
11:22
9 коммент.
В Одесский порт прибыл танкер со сжиженным газом для автомобилей  фотографии
11:10
3 коммент.
«Муниципальная варта» не может охранять Старобазарный сквер из-за кадрового дефицита
10:52
12 коммент.
Выжившему после последнего нападения на Стерненко фигуранту дела выделили госохрану
10:28
6 коммент.
17 миллионов на цветы: в мэрии собираются реконструировать муниципальный тепличный комплекс фотографии
10:13
1 коммент.
«Си Бриз»: украинские нацгвардейцы учили военных Молдовы и Грузии  фотографии
09:45
9 коммент.
Одесская область в лидерах по росту валового регионального продукта
09:37
13 коммент.
При ремонте Дворца спорта в Одессе планируют спилить деревья
15 июля
23:00
69 коммент.
Завтра в Одессу приедет президент: возможно посещение американских кораблей
19:53
17 коммент.
Полиция разыскивает родных девушки, которую еще в мае сбила машина на трассе Одесса-Киев

Эксимер
Реклама


Статьи:

Десяточка незабываемых нарядов красной дорожки кинофестиваля: бешеная зайка и резинка от трусов

Куда пойти в Одессе: открытие ОМКФ, Hurts и Ladies day на ипподроме

Новой школе — новое культурное пространство: как одесский дизайнер с бывшим гардеробом поработал



Новости Одессы в фотографиях:







Адвокат Оксана