sov2



29 июня, 17:27

Время бессарабской брынзы: как на берегу Дуная мужчины овечий сыр готовят  


Начало лета знаменует собой не только тепло и отдых, но и настоящий гастрономический праздник – на наших столах в большом количестве появляются свежие овощи, фрукты и ягоды. Но есть еще один ценный продукт, появления которого ждут те, кто знает в нем толк. Это овечья брынза. В июне уже можно приобрести свежую брынзу, и страстные поклонники мягкого сыра без корочки ни за что не упустят возможность полакомиться первыми маслянистыми белоснежными ломтиками. «Думская» продолжает рубрику «Глубинка» репортажем Снежаны Стрепетовой о приготовлении овечьей брынзы на юге Одесской области…

Брынзу без сомнения можно назвать продуктом народов Бессарабии – она важный компонент болгарской, молдавской и украинской кухни. Это и неудивительно: именно щедрые степи юга Украины способны вволю насытить многочисленные отары овец. Конечно, с годами поголовье этих животных заметно снизилось, но есть села, где порядочное крестьянское хозяйство не обходится без десятка-другого овец.




Одно из таких сел - Орловка Ренийского района. В селе живут около трех тысяч человек, большая часть которых — молдаване (правда, половина из них называют себя румынами). Овечья брынза здесь в чести — как только первая партия выстоится в рассоле, люди отказываются от приготовления коровьей брынзы, которой питались всю зиму и весну. Сейчас время брынзы овечьей, а стало быть, наступила пора настоящих мастеров-сыроделов. Сразу скажем, что в Орловке овечью брынзу готовят только мужчины. Вспоминается рекламный ролик одной кондитерской компании, где мускулистые мужчины мастерски готовят изысканный десерт для утонченных женщин. Так вот, орловские мужчины в этом плане ничуть не хуже…

Почему же так ценится в селах овечья брынза? Ну, помимо того, что она полезна (содержит молочные белки, кальций, натрий, фосфор, витамины А, B1, B2 и C), сам период, когда ее готовят, очень короткий – всего три с половиной месяца. Несмотря на то, что стада выходят на пастбища с апреля по декабрь (если позволяет погода), доят овец только с мая по сентябрь. До мая молоко выпивают ягнята, а с сентября овец уже смешивают с баранами. Новое потомство появляется приблизительно в феврале.

Продемонстрировать нам весь процесс приготовления ценного продукта согласился Николай. Мужчина сейчас на пенсии, до этого работал шофером, потом на местной ферме. Свои знания и навыки Николай передает и сыну Василию.

Итак, первым делом овец нужно подоить (делают это дважды в сутки – в пять часов утра и в пять вечера). Процесс это сложный, требующий физической силы и огромного терпения. Дойное стадо в кошаре у Николая составляет 200 голов (это овцы не только семьи Николая, но и других жителей села). Мужчины садятся на специально оборудованные рабочие места: в небольшой деревянной постройке их два. Животные заходят по очереди. Каждая овечка нуждается в особенном отношении, тут все как у людей — одни тихие и послушные, другие с норовом и капризами.

«С ними надо обращаться тихо, нельзя бить и кричать, а то они еще хуже станут себя вести», — поясняет Николай.

И действительно, одни животные подходят и спокойно подгибают передние ноги, другие же пытаются улизнуть. Тогда мужчины их ласково, но сильно хватают за хвост и тянут назад. Две сотни овец мужчины доят за полтора часа и получают около 30 литров молока. Овечье молоко отличается от коровьего — оно более густое и жирное.

Овцы отдохнули и снова отправляются на выпас, а отец с сыном моют огромный казан и накрывают его четырьмя слоями марли для процеживания. Дальше начинается самое важное: Николай достает бутылку со специальным раствором, отмеряет его стаканом и выливает в емкость с молоком. Василий размешивает большой деревянной лопаткой. Затем казан накрывают крышкой и тепло укутывают. Так он должен простоять час, за это время молоко «стянется» и станет плотным почти как холодец. Такое превращение произойдет благодаря чудесной жидкости из бутылки. Сельчане называют ее «тяг». Это сычужный фермент, который способствует створаживанию молока, благодаря ему молочный белок активнее отделяется от сыворотки.

Как рассказал Николай, некоторые сельчане при приготовлении брынзы используют покупной пепсин, но с тягом сыр получается намного вкуснее. И потому он готовит сычуг самостоятельно. Для этого берут желудок молоденького ягненка, который еще питается молоком матери (в нем много ферментов, способствующих перевариванию молока). Но берут не весь желудок, а только одну часть — ту, которая соединяется с кишечником. Сычуг разрезают вдоль, тщательно вымывают, наполняют солью и оставляют сушить. После высыхания желудок помещают в молочную сыворотку и оставляют бродить три-четыре дня. Потом жидкость процеживают – и тяг готов. На 30 литров молока его берут где-то 100-150 граммов.

Шестьдесят минут пролетели быстро, мастер проверил – молоко стянулось. Теперь его нужно перемешать, чтобы молочные зерна стали как можно мельче. В этом секрет маслянистой структуры брынзы. Чем тщательнее перемешаешь, тем более гладким и плотным получится продукт. Правда, есть любители, которые предпочитают брынзу «с дырками» — для этого молоко мешать вообще не нужно. Но в Орловке больше всего ценится плотная брынза.

Мужчины уже готовят марлю для сцеживания. Ее помещают на специальную металлическую доску с бочками и местом для стока сыворотки. Николай руками сдавливает массу, чтобы лишняя жидкость стекала быстрее. Затем будующую брынзу помещают под пресс приблизительно на полчаса.

В это время Василий разжигает печь, что стоит во дворе кошары. Пришла пора заняться приготовлением урды (ударение на первом слоге). Это, проще говоря, овечий творог, полученный из нагретой сыворотки. Ведь в ней после процеживания молока еще остаются белки. Из имеющегося количества урды выйдет килограмма полтора.

Топят печи здесь ветками ивы - она посажена в селе повсюду. Почти каждый двор имеет свою «плантацию». Это, по словам Николая, очень удобно. Ветки у ивы растут быстро, высыхают тоже и горят хорошо. Когда деревья становятся большими и толстыми, их спиливают на дрова и высаживают новые. Вот Николай, например, первую иву для семьи высадил еще лет тридцать назад.

Пока мы говорили об ивах, сыворотка вскипела, на поверхность поднялась белая пушистая масса. Это и есть урда. Ее набирают в марлю и оставляют свободно стекать. Она уже получится «с дырками». На стол ее подают с макаронами, в виде начинки плацинды, стружки для мамалыги и т.д. Впрочем, и сама по себе горячая урда – это нечто! Николай накладывает ее в тарелку и вежливо угощает. Клубы пара окутывают молочную воздушную массу. Ее нужно немножко присолить и все. По вкусу блюдо напоминает крем. Такое, наверное, можно попробовать только у местных — на рынках его точно не найдешь…

За беседой быстро пролетело время, и уже пора снимать тяжести с брынзы. Мужчины убирают огромные камни, разворачивают ткань, обнажая основательно уплотнившуюся кипенную массу с застывшими бороздками от марли. Вот это и есть настоящая овечья брынза. Настоящая, да не совсем – она еще не до конца готова, ведь сыр нужно еще просолить.

Это процесс довольно длительный – если ответственно к нему подойти, добрые три недели уйдет. Тут главное подготовить хороший рассол – чтобы «яйцо плыло». В воду добавляют соли столько, чтобы опущенное в нее яйцо не тонуло, а сплывало наверх. Жидкость кипятят и остужают. Николай утверждает, что в таком рассоле брынзу можно хранить и два, и три года. А если окажется чересчур соленой, то можно поместить в горячую воду, и она отойдет, будет как свежая. И это все благодаря тому, что приготовлена на тяге, а не на магазинном катализаторе.

Ну а пока мужчина берет в руки нож и разрезает аппетитный корж на куски. Затем каждый брусок обсыпает солью и складывает в ведерко. Хозяин брынзы уже дальше сам решит, что с нею делать. Тот, кто забирал брынзу в день нашего визита, заверил, что он ее заготаваливает на осень и зиму в морозильной камере. Когда она оттает, то будет как свежая. Ну, у каждого свои рецепты – кому что нравится. В этот же вечер процесс приготовления брынзы завершен. А с восходом солнца отец и сын снова будут готовы повторить весь процесс сначала…

Автор — Снежана Стрепетова, специально для «Думской»


































































Matilda57
Matilda57   страна по ip - us 29 июня, 17:48     +11      
Обожаю брынзу!! Ещё бабушка делала. Надо заехать на точку взять.
Ответить
Azzzz
Azzzz   страна по ip - od 29 июня, 17:50     +15      
Ой, обожаю овечью брынзочку… На черный хлебушек, да с помидоркой…
Ответить
Matilda57
Matilda57   страна по ip - us 29 июня, 18:02     +6      
На этом месте должно быть видео неравнодушного
Ответить
Светлана Швец
Светлана Швец   страна по ip - od 1 июля, 14:36     +4      
Вам без видео уже и брынза не лезет?
Ответить
Bыталкиватель парашютистов
Bыталкиватель парашютистов   страна по ip - od 29 июня, 19:10     +1      
Друг человека, ты про вино забыл.
Ответить
Lishevs
Lishevs   страна по ip - od 29 июня, 19:06     +6      
Спасибо, очень интересный и содержательный материал, я вот впервые узнал как делается этот деликатес, без которого Одесса не Одесса, еще раз спасибо автору!
Ответить
OksanaK
OksanaK   страна по ip - od 29 июня, 22:08     +2      
Спасибо! Очень интересная статья! И фото! Пишите ещё. Интересно, чем живут люди в селе.
Ответить
Великолепный
Великолепный   страна по ip - od 29 июня, 23:05     -9      
А еще на селе делают кумыс… ))
Ответить
Светлана Швец
Светлана Швец   страна по ip - od 1 июля, 14:38     +2      
Только это село тогда называется кишлак…))
Ответить
Великолепный
Великолепный   страна по ip - od 1 июля, 16:02     -3      
Откуда вы беретесь такие "умные"?
Я недавно пил кумыс в с. Приморское Б. Днестровского р-на Одесской обл.
Ответить
Bыталкиватель парашютистов
Bыталкиватель парашютистов   страна по ip - od 2 июля, 10:16     0      
Подруга пикинеса, за чем ты кумыс пила?
Ответить
Иван Ботин
Иван Ботин   страна по ip - us 29 июня, 23:33     0      
Там очень красиво, сам оттуда.
Ответить
Иван Ботин
Иван Ботин   страна по ip - us 29 июня, 23:50     0      
На прошлой недели фоткал
Ответить
Antonia Celina
Antonia Celina   страна по ip - od 30 июня, 15:28     +6      
Обожаю овечью брынзу. Мужики — молодцы!
Ответить
Polaris_
Polaris_   страна по ip - od 30 июня, 17:49     +5      
Козья очень похожа на овечью.
Ответить
Посейдон
Посейдон 2 июля, 14:00     +5      
Уважаемая Снежана — автор материала — проделала важную и интересную работу для нас. О чем этот материал? Он о том, как в окрестностях цивилизованной, высоконаучной Одессы простые люди по древнейшей технологии добывают целебный продукт — овечью брынзу! Почему работу делают мужчины? А кто может подоить овец и кто в силах таскать те приспособления — самодельные, кстати — рано утром и поздно вечером? А эту «энергосберегающую» печурку видели? А чем отапливается печурка — возобновляемым ресурсом — ивовыми ветками. А нам пишут про иву со шведских плантаций! Истинно скажу я вам — нет пророка в своем отечестве! Здесь все — и органические продукты, и энергосбережение. Здорово!
Ответить
ZEUS
ZEUS   страна по ip - od 6 июля, 13:51     +2      
Самая вкусная брынза делается в бессарабских сёлах – это факт! Очень тяжёлый труд. Труженики и просто хорошие люди. Здоровья терпения хорошей работы и что бы покупатели не торговались а просто покупали и получали удовольствие!
Ответить
   Правила

Комментарии размещаются сторонними пользователями нашего сайта. Мнение редакции может не совпадать с мнением пользователей.



         
23 июля
08:17
Четыре футбольные команды из Одесской области в чемпионатах Украины во втором туре не забили ни одного гола
22 июля
23:32
19 коммент.
Закрытие Одесского кинофестиваля: красавчик Тернер, стильная Ахеджакова и женщина-шляпа фотографии
20:26
14 коммент.
«Си Бриз-2017» закончился: «Атлас» прилетел за спецназом, покинули Одессу «Посейдоны» и «Оспреи»  фотографии
19:00

10 коммент.
Одесский «Черноморец» проиграл и первый домашний матч в новом сезоне
17:49
3 коммент.
Гостем ОМКФ станет номинантка на «Оскар» Изабель Юппер
16:35
17 коммент.
«Архитектурный патруль» в студгородке морского университета: агрессивные охранники, стыдливый ректор и жильцы-нелегалы 
15:44
47 коммент.
Одессу посетят корабли постоянной группы НАТО — эсминец HMS Dunkan и фрегат Yildirim
14:17
57 коммент.
Избиение одесситки охранниками «Таврии»: администрация заверяет, что женщина украла чай  фотографии видео
13:53 Дневник ОМКФ. День восьмой: танцующая 90-летняя девушка, комедия для интеллектуалов и победители Film Industry Office
12:53
65 коммент.
Вандалы разбили памятную доску националисту Максиму Чайке  фотографии
12:30
16 коммент.
В Одесской области построят жилье для 500 вынужденных переселенцев фотографии видео
09:41
75 коммент.
В ДТП на трассе Одесса-Киев погибла известная журналистка
21 июля
23:50
25 коммент.
Решение о конфискации Одесского НПЗ вступило в силу: владельцам отказали в апелляции 
23:23
23 коммент.
Муниципальный оркестр Стамбула зажег на Потемкинской лестнице  фотографии видео
22:31
11 коммент.
На 14-й станции Фонтана открыли Центр пляжных видов спорта  фотографии

АвтоМаксимум
Реклама


Статьи:

«Си Бриз-2017»: хроники международных учений

Пульс города на Кленовой: нужники одесской республики ШКИД и локации для фильмов Муратов

Десяточка ярких нарядов красной дорожки ОМКФ




TvDom
Реклама

Новости Одессы в фотографиях:





Адвокат Оксана