Самый большой хлебозавод Одессы: старт в новогоднюю ночь, жены слесарей и «ровесница динозавров»  

«Думская» продолжает рассказывать о промышленных предприятиях Одессы и области, переживших деиндустриализацию 1990-2000-х. На сей раз мы побывали на крупнейшем хлебозаводе региона, четвертом, который носит имя своего создателя Эликса Касьянова и располагается на улице Генерала Петрова. Не так давно предприятие сменило владельцев, что тут же породило слухи о массовых увольнениях персонала и даже возможном закрытии гиганта пищевой индустрии. Какие-то нехорошие процессы там действительно происходили, однако завод по-прежнему живет, покрывая потребности города в хлебе на 60%.

Гуляя по производственным цехам и наблюдая за появлением на свет самого главного продукта, мы пришли к выводу, что сюда лучше приходить слегка голодным. Оказывается, любому пришедшему, будь то рядовой сотрудник или гость, разрешается наесться румяной сдобой до отвала, главное — не выносить за пределы предприятия. Попытка нарушить это правило чревато потерей работы.

О строгих порядках, действующих на заводе, стало ясно уже на проходной – гостей долго регистрируют и почему-то запрещают проносить устройства, имеющие выход в интернет.

«У нас все как в самолете — чтобы не сбоила техника», — шутит специалист по коммуникациям Евгений Кудряшов.

Работа здесь кипит 24 часа в сутки, без праздников и выходных. Люди работают в четыре смены.

Процесс изготовления хлеба начинается с лабораторного контроля сырья — муки, сахара, соли, дрожжей, маргарина и прочего. По словам главного технолога завода Светланы Малиновской, продукты проверяют на соответствие ГОСТам. Если качество не отвечает стандартам — возвращают поставщику.

Второй этап — подготовка сырья. Муку просеивают и очищают от примесей, маргарин растапливают, сахар и соль растворяют в воде. Все это поступает в производственный цех, где начинается самое интересное.

В огромных автоматических чанах составляющие замешиваются и превращаются в белоснежное тесто. После брожения оно по конвейеру попадает в тестоделитель, откуда выезжают уже порционные брусочки. Они проходят через округлитель, а потом «отдыхают» в шкафу предварительной расстойки — там будущий хлеб бродит, меняет структуру, становясь пористым внутри и гладким снаружи, —  и едут дальше по транспортеру, падая в специальные формовочные люльки. Уже округлые брусочки украшают надрезами (чтобы ушел углекислый газ, скопившийся в тесте, пока оно бродило), отправляют в печь на 40 минут, сбрызгивают водой и снова прописывают «тихий час».

Оказывается, хлеб, перед тем как попасть на полки магазинов, должен как следует остыть.

«Вообще, есть горячий хлеб очень вредно, и когда сейчас некоторые супермаркеты предлагают потребителю горячую выпечку, я прихожу в бешенство. Хлеб можно употреблять только через 5-8 часов после выпечки», — пояснила нам Светлана Малиновская.

Всего за несколько часов здесь выпекли около 70 тысяч батонов «Обеденного». И заметьте, это только один хлебозавод, один вид продукции и только одна смена.

Отдельная линия отведена под производство «Одесского рогалика». Для этого здесь имеется специальная разделочная машина. И если раньше сотрудникам приходилось лепить булочку вручную, сейчас в их обязанности входит только «купание» рогалика в кунжуте.

Борется хлебозавод и за здоровое питание, предлагая полезные диетические сорта хлеба со злаками, зерном и ржаной мукой.

Особых нанотехнологий на предприятии не применяют, и далеко не вся техника — современная. Впрочем, старые агрегаты вполне работоспособны, и менять их не спешат. Вообще, говорят сотрудники завода, здоровый консерватизм должен присутствовать на любом производстве. Потому-то здесь сохраняют традиционные рецепты. Скажем, «Обеденный», как и двадцать лет назад, делается только из муки, соли, дрожжей, сахара, растительного масла и воды. Из-за этого срок годности у него небольшой – всего 72 часа.

«Продлить жизнь» продукту удалось внедрением полипропиленовых упаковок. В наши дни «Обеденный» можно хранить целую неделю, ради чего пришлось пожертвовать хрустящей корочкой.

Продукт с истекшим сроком годности перерабатывают в панировочные и обычные сухари.

ПЕРВЫЙ ХЛЕБ – В НОВОГОДНЮЮ НОЧЬ

История промышленного хлебопечения в Одессе началось в 1897-м году, когда на Пересыпи по инициативе общества призрения неимущих граждан открылся так называемый Дом трудолюбия — комплекс мастерских, которые давали возможность бездомным зарабатывать себе на пропитание и крышу над головой. При доме была создана и самая большая по тем временам пекарня, которую в 1925-м году реорганизовали в хлебозавод №1.

В «Одесском каравае» рассказывают, что в пекарне Дома Трудолюбия какое-то время работал сам Алексей Пешков, известный под творческим псевдонимом Максим Горький. Но это, конечно же, неправда — великий писатель прожил в Одессе несколько месяцев 1891-года, за шесть лет до основания мастерских, и трудился не пекарем, а портовым грузчиком.

Впрочем, в роли пекаря Горький все же себя попробовал, но не в Одессе, а в Казани, где ему пришлось наняться в крендельную мастерскую Василия Семенова. Этому периоду его жизни посвящена автобиографическая поэма «Двадцать шесть и одна». Вот как описывается в ней процесс изготовления хлебобулочных изделий в дореволюционной России:

«Нас было двадцать шесть человек — двадцать шесть живых машин, запертых в сыром подвале, где мы с утра до вечера месили тесто, делая крендели и сушки. Окна нашего подвала упирались в яму, вырытую пред ними и выложенную кирпичом, зеленым от сырости; рамы были заграждены снаружи частой железной сеткой, и свет солнца не мог пробиться к нам сквозь стекла, покрытые мучной пылью. Наш хозяин забил окна железом для того, чтобы мы не могли дать кусок его хлеба нищим и тем из наших товарищей, которые, живя без работы, голодали, — наш хозяин называл нас жуликами и давал нам на обед вместо мяса — тухлую требушину…»

Легенда о работе Горького в одесской пекарне, наверное, родилась из-за того, что после реорганизаций мастерских в завод последнему присвоили имя писателя, и коллектив предприятия даже переписывался по этому поводу с автором «Песни о Буревестники», жившим тогда на Капри.   

В 1930-х годах в Одессе открыли второе хлебопекарское предприятие — автоматическое. Оно производило уже свыше 100 тонн хлеба в сутки (завод №1 давал 70 тонн в год) и считалось одним из лучших в мире.

Новая страница в истории одесской хлебной промышленности открылась 31 декабря 1971-го года, когда заработал четвертый по счету (третий открыли в 60-х) завод на Генерала Петрова.

Первую партию «продукта №1» предприятие дало в новогоднюю ночь! Старожилы рассказывают, что когда запустили линию, выяснилось, что некому стоять на укладке. И тогда один из слесарей побежал за супругой — благо, жил он недалеко. Так же поступили и другие мастера. В итоге первый хлеб нового завода принимали не профессионалы, а жены слесарей.

СВОЙ БОТСАД С «РОВЕСНИЦЕЙ» ДИНОЗАВРОВ

Здесь до сих пор с теплотой вспоминают создателя предприятия Эликса Касьянова, проработавшего директором до 1999 года. Эликс Григорьевич был сторонником принципа «завод — второй дом для рабочего» и много чего сделал для создания нормальных условий труда и быта.

В частности, Касьянов разбил на территории небольшой сад с редкими породами деревьев, саженцы которых привозил загранкомандировок. Особенно гордятся заводчане редким экземпляром метасеквойи — их во всей Одессе можно пересчитать по пальцам одной руки.

Метасеквойя — древнее дерево, которое росло еще в меловом периоде, когда на Земле господствовали динозавры. Относится к тому же семейству, что и знаменитые американские секвойи, самые большие растения планеты, достигающие 110 метров в высоту. Метасеквойя такими размерами похвастаться не может, зато у него очень интересная история. Например, еще в середине прошлого столетия считалось, что это листопадное хвойное вымерло, пока в горах китайской провинции Хубэй не обнаружили 800 живых и прекрасно себя чувствующих секвой.

В настоящее время метасеквойя занесена в Международную Красную Книгу как вид, находящийся на грани исчезновения.

Автор Надежда Маркевич, фото — Александр Гиманов