10 грудня 2012, 10:53

Готовим с «Думской»: Брик из красного тунца с клубнично-манговым чатни

Новый проект «Думской» — «Готовим вместе…» Мы постараемся познакомить читателей с шедеврами мирового поварского искусства. Сегодня нам в этом поможет шеф-повар ресторана «Парк резиденс» Ян Козлов.

Несмотря на молодость — Яну всего 33 года, — шеф-повар успел посетить почти все страны мира. Еще бы, ведь работая коком на пассажирском лайнере, Козлов 9 раз обогнул земной шар и знает о кулинарных традициях самых отдаленных точек планеты. Главными вехами своего профессионального становление Ян читает работу под руководством японского шефа Shigeo Ichimura в Стране Восходящего солнца и в самом знаменитом таллинском ресторане Stenhus при пятизвездочной гостинице Shlosse. Этот ресторан уже на протяжении 10 лет возглавляет талантливейший шеф-повар Тынис Сиигур, который борется за звезды Красного гида Мишлен.

В это холодное одесское утро Ян предлагает читателям «Думской» свой авторский рецепт брика из красного тунца с клубнично-манговым чатни. Передаем ему слово.

Мясо тунца имеет изысканный нежный вкус и считается очень питательным продуктом, богатым белком и гемоглобином. Во Франции его сравнивают с парной телятиной. Тунца используют для приготовления супов, разнообразных салатов и горячих овощных блюд. Его запекают, жарят, тушат, готовят на пару, солят, коптят.

Именно из тунца японцы предпочитают готовить знаменитые суши, так как считается, что эта рыба не подвержена заражению паразитами. В Голландии ученые экспериментальным путем доказали, что регулярное потребление тунца — не менее 30 г в день, — благодаря большому содержанию жирового комплекса Омега-3 вдвое сокращает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Регулярное употребление мяса тунца стимулирует обмен веществ, нормализует уровень сахара в крови и способствует выводу холестерина, поэтому его часто рекомендуют гипертоникам и людям, имеющим избыточную массу тела.

Этим блюдом мне хотелось бы передать атмосферу тропиков зимней Одессе. Чатни – достояние Индии. Здесь я использовал фруктовое чатни из манго и клубники.

Чатни — традиционные индийские приправы, оттеняющие вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол.

Вареные чатни иногда делают из овощей, но чаще — из фруктов. На их приготовление уходит довольно много времени, так как компоненты следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.

Чатни обычно сладки и приятны на вкус. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом.

Итак, начнем готовить. Что нам нужно? Прежде всего, конечно, тунец. Для чатни необходимо запастись клубникой, манго, мятой. А для соуса — манговым пюре, медом и винным уксусом. Ну и, конечно, требуются растительное масло, соль, перец и сахар. Для украшения — листики шнитт-лука.

Отделяем мякоть от косточки манго и нарезаем плод аккуратными кубиками по пол-сантиметра шириной. Снимаем кожицу.

Нам необходим средний кубик, поэтому кончики мы не используем, впрочем, наши читатели могут их оставлять. Нарезаем клубнику, плодоножку тоже выбрасываем.

Сразу же слышен аромат тропического лета. Смешиваем, добавляем мелко нарезанной мяты, чтобы еще больше подчеркнуть летний вкус и немного растительного масла, лучше всего оливкового первого отжима.

Немного сахара, подсаливаем, чтобы не было сильной сладости — это ведь не десерт. Затем добавляем манговый соус.

Он состоит из пюре манго, которое производят прямо на месте, в далеких тропических плантациях. В отличии от фруктов, которые приходят к нам зачастую недозревшими, для пюре используют плоды, которые вот-вот должны упасть. Также в состав соуса входит мед и винный уксус. Аккуратно перемешиваем, чтобы не нарушить структуру клубники.

Кусок тунца смазываем маслом, чтобы не прилип, накаливаем гриль или - в домашних условиях — сковородку.

Ни в коем случае не солим и не перчим до приготовления. Обжариваем очень быстро, до состояния медиум-велл, чтобы внутри рыба оставалась сырой. Затем тунца нужно совсем чуть-чуть подсолить и поперчить по вкусу.