31 января 2014, 23:20
Гастрофокусы    Читати українською

Десерт в тумане, суп в виде пены и икра из соуса: в Одессу пришла молекулярная кухня  


Пока на наших глазах творится история, и СМИ переполнены новостями о революционном противостоянии, впору немного отвлечься и поговорить о революции… в кулинарии. Футуристические сладости со вкусом вассаби, супы в виде пены, желе из бифштекса, одновременно горячий и холодный чай, — все это называется молекулярной кухней. Или кулинарной физикой. С недавних пор отведать необычные блюда можно и в Одессе. Но обо всем по порядку.

Впервые термин «молекулярная гастрономия» ввели в оборот английский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис. В начале 1990-х эти маститые ученые почему-то решили привнести науку в кулинарное дело, детальнейшим образом изучив то, что происходит с продуктами питания на кухне. Ученые прочитали несколько докладов с заумными названиями, вроде «Фрактальная структура ромовой бабы», и дело вроде бы заглохло, но идею подхватили профессиональные повары. В итоге кулинарное искусство получило свой супрематизм — нечто настолько отличное от классики, что голова идет кругом. Собственно, произведения молекулярной кухни поедают не насыщения ради, а чтобы насладиться подлинным мастерством и полетом фантазии.


Шоколадный "фондан" с жидким шоколадом внутри
Шоколадный "фондан" с жидким шоколадом внутри

Если кто не в курсе, то в поварском деле это сейчас — самое популярное и «пафосное» явление.

В разных городах мира открываются рестораны молекулярной кухни, которые завлекают посетителей совсем не возможностью вкусно поесть. Здесь главное — кулинарное шоу. Как же еще назвать действо, когда посетители получают обычный шоколадный маффин, окутанный туманной дымкой, а хлеб и вовсе приносят в соуснице? Чудеса да и только!

В Одессу новомодное явление добралось совсем недавно. Первым, кто применил новые веяния в наших реалиях, стал шеф-повар Виктор Титов, с которым «Думская» сегодня познакомит читателей. Виктор признается, что теперь его профессия стала походить если не на цирковое представление, то на урок химии уж точно, а кухня – на лабораторию.

Маг и чародей в поварском колпаке кудесничает на кухне одного из ресторанов центра города – делает икру из соусов, взбивает пену из супов и многое-многое другое. Правда, наш герой предпочитает называть то, что он творит, не молекулярной, а просто «небанальной» кухней.

Из-за использования в процессе приготовления пищи процессов, «подсмотренных» у химиков, молекулярная кухня, несмотря на молодость, успела снискать себе дурную славу.

«Но это всего лишь видимость. На самом деле, ни один химикат в еду не попадает. Мы делаем необычные вещи из вполне привычных продуктов», — говорит наш собеседник.

В арсенале гастрохимика – баллон с жидким азотом для быстрой заморозки продукта и создания загадочной туманной дымки, центрифуга, несколько видов морских водорослей и вакуумные пакеты для готовки в водяной бане без доступа кислорода.

Один из самых захватывающих экспериментов в молекулярной кухне, который нам посчастливилось увидеть воочию, – создание псевдоикры путем технологии сферификации. Икру можно сделать из любого соуса, говорит Виктор. Главное — смешать его с кальцием и с помощью наконечника накапать в раствор с альжином (загуститель, который извлекается из бурых водорослей). И вот на наших глазах соевый соус трансформировался в бронзовые икринки.

«Сам соус очень ядреный, а в виде икры получается менее насыщенным», — поясняет однофамилец космонавта.

Снабжают элементами молекулярной кухни и самые традиционные блюда, к примеру греческий салат. Обычные черные маслины попадают в кушанье в виде… черного порошка, напоминающего грунт. Для этого оливки высушивают и измельчают. Повар может придать этому порошку и форму настоящих маслин. Для этого он их перерабатывает в пюре и, опять же с помощью химических ухищрений, формует. В итоге получаются все те же средиземноморские плоды, только с более выраженным вкусом.

Такой же фокус одессит делает с персиковым пюре, подавая его вместе с диетическим йогуртом.

«Чем-то оно похоже на желе. Надо сказать, что мой первый опыт молекулярной кухни тоже был связан с желе – я сделал его в армии из вина. Другим способом пронести в часть алкоголь было невозможно», — вспоминает Виктор.

Еще одна технология – эмульсификация — позволяет превращать любой продукт в съедобную пену. Для этого его сперва замораживают, затем измельчают и, закачивая в получившуюся массу инертный газ, взбивают.

Нашли свой подход гастрономические химики и к обыкновенному стейку. Так, по законам молекулярной кухни, его следует поместить в наполненный водой вакуумный пакет, откачать воздух, после чего томить в духовке при температуре ровно 60 градусов. В результате мясо получается идеально замаринованным и в меру прожаренным. Эта технология называется sous-vide. Она предполагает приготовление пищи в запаянных вакуумных пакетах при низкой температуре, что позволяет сохранить все полезные вещества.

Отдельный разговор — фокусах с азотом. Его используют как для быстрой заморозки (мороженое можно приготовить буквально за 2-3 минуты), так и эффекта ради. Для создания более густой дымки в азот добавляют сухой лед. Посетители реагируют на такое чудо кулинарии неоднозначно, говорит Виктор. Большинство спешно фотографирует блюдо на телефоны, некоторые опасаются пробовать его, пока туман полностью не рассеется.

По словам нашего собеседника, пока лишь немногие одесситы по достоинству оценили молекулярную кухню. В основном горожане предпочитают традиционную пищу — пусть и поданную не так эффектно, зато более привычную.

«Во всем мире эта кухня считается самой модной и популярной. Я не могу сказать, что в Одессе это так же востребовано, люди еще не полностью готовы к такой еде. Но всему свое время», — уверен шеф-повар.

Автор — Надежда Маркевич


СМЕРТЬ РОССИЙСКИМ ОККУПАНТАМ!






"Икра" из соевого соуса
"Икра" из соевого соуса

"Тартар" из теленка
"Тартар" из теленка





Та самая молекулярная оливка
Та самая молекулярная оливка











Заметили ошибку? Выделяйте слова с ошибкой и нажимайте control-enter

Реклама



<img src=/i/fb.gif class=fbico> Yulia Grigorieva
Нет…не уговорите…
Не впечатляет.
   Ответить    
Йода
Йода   страна по ip - ua 1 февраля 2014, 10:06     +1      
Не ну почему, повару респект за попытку, но!
Там только парочка блюд в данной теме и то он добавил лишь элементы кухни, а не переделывал целиком блюда (для примера: по сути стандартный фондан и просто дымок — это не молекулярная кухня)
Это похоже на пока еще первые эксперименты на кухне!
Возможно потом это и станет у этого повара коммерцией, но пока он не готов, именно поэтому нет никаких адресов, так как попробовать это нельзя, или вернее нельзя пробовать тем кто ел настоящую молекулярную кухню ;) (поверьте ;)
Но повару успехов, с чего-то начинать нужно!
А Думской не путайте людей, они подумают что дымок это основная часть молекулярной кухни приложите для справки фото шедевров данного творчества западных поваров, ведь если нет адреса, то вы преследовали и образовательную цель, а она не достигнута до конца ;)
Тема очень интересная, а политика заколебала малехо ;)
Отвлеките народ хоть на 5 минут и раз уж Вы ведете кулинарные успехи, прикладывайте фото и мировые, не все ведь смогут их осязать воочию, а так и вам спасибо скажут!
Короче говоря даешб фото настоящей молекулярной кухни народу ;)
Мак Дональдс не в счет ;) 
   Ответить    
kukumber
где можно попробовать этот тар тар???
   Ответить    
<img src=/i/vk.gif class=fbico> Malik Yevgen
Азума, на Френч бульваре
   Ответить    
nutty-pr
в ютубе посмотри как делать, тар-тар оч специфичен сам по себе. яБ и при обычном оригинальном приготовлении егоБ НЕ ЕЛ.

ЗЫ. молекулярная и фсякая там фЬюжин кухня — выше моего понимания. я больше за домашнюю, этническую или этническую адаптированную к данной местности
   Ответить    
Вассиштха
революционно, в контексте времени..
   Ответить    
Tata
Tata   страна по ip - od 31 января 2014, 23:52     +10      
Ди флопе, только круче?
В Одессе это не едят!
   Ответить    
ups
ups   страна по ip - ru 31 января 2014, 23:53     +5      
«В итоге кулинарное искусство получило свой суперматизм» — это что такое?
   Ответить    
Korsar black
Сперматизм, а не сУперматизм. Водка должна быть 40 градусов.(С) Икра должна быть натуральная. Даже если это — заморская, баклажанная. И не читайте натощак рецептов Думской. (Перефразировано).
   Ответить    
Renegado
Renegado   Proxy 2 февраля 2014, 12:06     -1      
Супрематизм таки. Некоторые журналисты Думской, судя по всему, до сих пор путают Карден с карданом и не могут отличить Ланжерон от лонжерона.
   Ответить    
Домовой
и Я там был на все смотрел что ел что музыку слушал, пойду поем чего то вкусненького???
   Ответить    
Alexxodessa
Это в Jagger bar'е на Дерибасовской
   Ответить    
ДруХ деЦтва
Прямо как в «Кин-дза-дза»: какая у вас каша?
(с горечью в голосе) — Пластиковая…
   Ответить    
lexa1706
Интеретно!
Я бы не против такое попробывать!
Только где у нас такое подают, хотелось бы узнать??
   Ответить    
nutty-pr
а смысл?

мона пойти попробовать заплатить к примеру $100 с носа… выйти и через минут 40 опять быть голодным и пойти или домой или в нормальный кабак и там за дешевле поесть как человек? ) 
   Ответить    
<img src=/i/vk.gif class=fbico> Alex San
оно нам надо? убежден, что не надо!
   Ответить    
nutty-pr
там все сложнее…

есть гренка, сухарик и крутон
   Ответить    
Norka
Маффины в тумане выглядят потрясающе красиво. Так и хочется украсить интерьер, но слюнки не текут
   Ответить    
Korsar black
МАФфины, это — МАФиозные? Или — МАФовские? Тогда точно — слюнки не текут. Одни матюги выливаются. :)) 
   Ответить    

Гриня Кот
«Официант! Подайте мне соевого соуса из икры! Две порции! "
   Ответить    
Jakkasss
Jakkasss   страна по ip - ua 1 февраля 2014, 20:12     +7      
Это не молекулярная кухня, а жалкая импровизация на неё. Кроме того, что азотом надули вокруг ничего больше нет. Для приготовления молекулярки нужна кухня посерьезнее кухни средней кафешки. А то, что там что-то мелко нарезано не говорит о том, что здесь молекулярная кухня.
   Ответить    
<img src=/i/vk.gif class=fbico> Alex San
еще открыть ресторан с живыми всевозможными червями и насекомыми и пусть употребляют их извращенные умы, как и эту м.кухню..
   Ответить    
Korsar black
Так есть же. Китайские рестораны. Под заказ готовят из всего что ползает, плавает и летает.
   Ответить    

iryne
это совсем не новинка..этим идеям лет 6 уже если не больше, до Одессы только дошло)многие рестораны города делают «вкрапления» молекулярки в свои блюда в качестве дрессинга и т.д., а сама кухня так и не обрела истинных гурмэ, поэтому и не широко известна..Видать шеф захотел фетиша и пиарится старыми новостями))согласна абсолютно с комментом Jakasss/подача блюд никакая..а равиоли вообще на себя не похожи)))фондан тоже-эка невидаль в дыму…
   Ответить    
Renegado
Renegado   Proxy 2 февраля 2014, 12:07     +2      
Хрень это полная, а не молекулярная кухня. Убогая провинциальщина.
   Ответить    
<img src=/i/vk.gif class=fbico> Кирилл Уваров
молекулярка… буээ… плюс фотограф — не белоника причем даже ни на йоту))
   Ответить    
   Правила


Реклама


29 января
11:40 Четверо пленных боевиков «днр» получили тюремные сроки
10:59 В Одесской области на пенсионерке загорелась одежда: женщина умерла от тяжелых ожогов
10:17 В Одессе задержали таможенника, который «помогал» импортерам экономить миллионы гривен (фото) фотографии
2
09:35 Во время пожара из многоэтажки на Говорова эвакуировали семь человек (фото, видео) фотографии видео
2
08:57 Украинские войска отбили вражеские атаки у 16 населенных пунктов
08:12 Силы обороны Украины за сутки уничтожили 650 оккупантов, восемь танков и 22 бронемашины
1
28 января
23:50 На трассе в Одесской области случилось смертельное ДТП: погибла женщина (фото)
23:23 В Киево-Могилянской академии запретили использовать русский язык, но нарушителей наказывать не будут
29
22:09 Rolls-Royce изготовил сверхмощные генераторы для двух украинских больниц
5
21:23 Суд конфисковал у российского миллиардера квартиру в Одессе, но оставил основные активы: среди последних — стратегическое предприятие
14
20:12 Эндопротезирование: профессор Поливода возвращает пациентов к полноценной жизни (общество) фотографии
8
19:05 Без досок с советскими героями, зато с фонтанами, Эрато и барокко: в Одессе выбирают лучший проект нового облика Театральной площади (фото) фотографии
16
18:50 Их Залужный: новым президентом Чехии стал друг Украины – бывший спецназовец и герой Павел
18
18:19 Похитил деньги, собранные на лечение ребенка: полиция задержала 20-летнего одессита
6
17:11 Минобороны заключило 16 государственных контрактов с украинскими производителями БПЛА
7




Статьи:

Аховая ситуация: одесских учителей ожидает снижение зарплат — можно ли этого избежать?

Наглая афера: в Одесской области «зеленый» мэр судился сам с собой, чтобы узаконить нахалстрой

Какой год, такие и животинки: незламана Глория, пес Чернобай и коты-людоеды





Новости Одессы в фотографиях:











Четверо пленных боевиков «днр» получили тюремные сроки
Четверо пленных боевиков «днр» получили тюремные сроки
В Одессе задержали таможенника, который «помогал» импортерам экономить миллионы гривен (фото)
В Одессе задержали таможенника, который «помогал» импортерам экономить миллионы гривен (фото)
Во время пожара из многоэтажки на Говорова эвакуировали семь человек (фото, видео)
Видео: Во время пожара из многоэтажки на Говорова эвакуировали семь человек (фото, видео)