Главный ресторатор Одессы про заведения для телочек, Жванецкого и войну с прокуратурой

63-летний одесский ресторатор Савва Либкин вне зависимости от того, симпатизируете вы ему или нет – одна из знаковых фигур современной Одессы. У него обедает президент, с ним чистит рыбу губернатор, а его интервью вызывают самые разные эмоции как у патриотической общественности, так и у тех, кого принято было называть пророссийскими, ну или «мягкой ватой», если хотите.

В разговоре с «Думской» он рассказал о войне с прокуратурой, отношении к декоммунизации и культе одесской кухни.

«ИЗ КОЛЛЕКТИВОВ НАЧАЛИ МАССОВО ВЫПАДАТЬ МАЛЬЧИКИ»

«Думская». Давайте начнем сразу с дела всей вашей жизни, а именно ресторанного бизнеса. Какие основные перемены произошли в нем, начиная с 24 февраля 2022 года.

Савва Либкин. Я не могу говорить за весь ресторанный бизнес. «Я вам не скажу за всю Одессу. Вся Одесса очень велика». Я скажу так: те изменения, которые произошли у меня, они происходили радикально. Стало все более направлено на вектор помощи армии. На самом деле, мы там быстро переориентировались, быстро научились готовить гречку с котлетами для ТрО, для больниц, для наших воинов ПВО и так далее. Это было первые полтора года, потом мы стали готовить для тех, кто к нам приезжал за едой, это тоже военный вектор.

«Д». Это было ваше решение или военные требовали помогать?

С.Л. Просто было веление времени и веление чести.

«Д». Что еще изменилось?

С.Л. Из коллективов начали категорически выпадать мальчики.

«Д». Сколько в процентном отношении их осталось? Есть ли среди них такие специалисты, за которых вы могли бы побороться? Например, губернатору позвонить…

С.Л. Ну, было 75%, стало 15%. Я могу сказать так, что у меня забрали одного хлопца на передовую, он погиб через неделю. Мне так обидно было. Парень имел плохое зрение, реально плохое зрение было. Он пошел сам в военкомат. Говорил: «Надеюсь, что плохое зрение меня спасет». Ну кинули на передок и все. Четыре-пять дней, и похороны.

Правда, у меня есть и другие примеры: мой юрист, который ушел, как только раздался первый взрыв. Он тут же написал заявление, что он увольняется, пошел в военкомат, стал офицером. И он до сих пор служит офицером, но он, правда, из тех, кто сам пришел.

«Я НИКОГДА НЕ УМЕЛ УПРАВЛЯТЬ ЗАВЕДЕНИЯМИ ДЛЯ ТЕЛОЧЕК»

«Д». Как изменилась экономика предприятий с началом вторжения? Может, суммы в чеках изменились?

С.Л. Чеки никакого отношения не имеют. Люди кушали и будут кушать. То есть ресторанный бизнес работает по тем же законам, по которым он работает в любое время. А что касается клиентов, то люди, когда находятся в ресторане, они думают о совсем другом времени. У них нет в голове вот этой войны. Мы не можем думать 24/7 о войне, все мы люди. Мы продолжаем делать детей, кушать, просыпаться, засыпать, рассветы, закаты и так далее. Все, все то же самое.

«Д». Почему закрылась «Тавернетта»?

С.Л. Классный вопрос. Смотрите, там с годами сложилась своя аудитория, своя какая-то тусовка. Это было человек, наверное, 500-600, не больше. Таких себе альфа-самцов и самочек при них. Самцов было человек 500 точно. И вот когда началось вторжение, их не стало, они просто уехали из города, из страны. Человек 400, наверное, уехало. И это стало очень ощутимо именно в «Тавернетте».

«Д». С одной стороны, уехали, а с другой, много людей, наоборот, в Одессу приехало, с тех же оккупированных территорий…

С.Л. Нет, это не их формат, она была все-таки дороговата. Делать из нее пиццерию я не хотел. Превращаться в «Монику» я тоже и не хотел. Место для телочек мне было неинтересно. Я никогда не умел этим управлять, ну не получается у меня управлять местами для телочек. Идеология, которую я закладывал в свой бизнес, она про другое. Про аудиторию, которая оценивает качество, а, скажем так, насыпать манную кашу и называть ее ризотто со сморчками я не готов. Ну не готов, все. Это противоречит моей идеологии.

А вот на «Даче» как раз удивительным образом гости поменялись. Уехали одни, их место заняли другие. Там даже рост оборота. Там понятен формат, очень понятен. «Тавернетта» — это все-таки более замысловатое явление. Она чуть сложнее, чем тот текст, который понятен переселенцам, скажем так. Я понятно ответил?

«Д». Да, супер. К слову, вы бы посоветовали сегодня вкладывать деньги в открытие новых ресторанов в Одессе?

С.Л. Прямо сейчас строится новый «Компот» в Одессе. Вот пока мы с вами говорим, как раз полным ходом. Я верю в город, в армию. Я верю в то, что все будет окей, вот так.

«СЕЙЧАС ПЫТАЮТСЯ ОТБИТЬ СОБСТВЕННОСТЬ, А ПОТОМ ОТБЕРУТ БИЗНЕС»

«Д». Давайте проговорим про «Дачу». Там какие-то проблемы. Зачем закрыли парковку?

С.Л. Я бы сказал так. В Украине есть несколько видов власти. Одна из них - это силовой блок. Это люди, которые не идут в армию. Я бы сказал, прокурорцы. Армия их не касается.

«Д». То есть у вас конфликт с прокуратурой? Из-за чего спор?

С.Л. У них со мной. Они что-то от меня хотят, а я как бы доиться не хочу и не стану. Просто пытаются доить, но я не даюсь. Они пытаются отбить собственность уже 4 года. Просто вырывают ее. У меня есть, согласно закону, частная собственность. Я пытаюсь ее отстоять.

«Д». Вы готовы назвать конкретную фамилию, это одесская прокуратура или столичная? И какая у них цель: взять вас под патронат, завладеть деньгами или бизнесом? Как вы боретесь с этим?

С. Л. Фамилию я называть не стану, но это легко установить. Если вы найдете в интернете подписантов этого дела, там написано внизу и имя, и фамилия. Скажем так, с ведома Офиса генпрокурора этим занимается Одесская областная прокуратура. Все делается, как это сказать, не под кураторством, а под протекторатом, вот.

Понятно, что у меня отбивают собственность, а потом отберут бизнес. Это очевидно. Я не планирую сдаваться. Я делаю все, что в моих силах. Понятно, я не из силового блока, у меня нет таких ресурсов. Я поступаю так, как поступает предприниматель, как гражданин.

«Д». У вас были убыточные проекты?

С.Л. Давайте я вспомню. Нет, по бизнесу убытков у меня не было точно. У меня была проблема с партнером. Неудачный партнер был в киевском «Стейкхаусе». Были ошибки, связанные с партнерами, но не было с пониманием, для кого я работаю, кто мой клиент, какая еда и так далее. С этим было всегда все окей.

«РЕСТОРАН – ЭТО МЕСТО МИРА, PEACE, ТОЛЬКО PEACE»

«Д». Если говорить не про ваши проекты, назовите ТОП-3 одесских ресторанов.

С.Л. Шикарный вопрос. Ну, к примеру, меня можно встретить около Дюка в израильском кафе «Дизингофф». Я там кушаю. Это как раз место, которое, с моей точки зрения, является уместным миксом между честью-совестью и бизнесом. То есть там есть совесть хозяйки, она не позволяет продавать, как это, манку под названием ризотто. У нее авторская еда, есть блюда, которые для меня окей.

«Д». Какие еще два?

С.Л. Несколько раз меня видели в «Лулу». Аудитория не моя, вообще не моя. Есть пару блюд, которые мне там окей. Туда ходят мои дочки. Иногда меня встречают в Fitz пьяным. Я там иногда в баре пью. Заказываю какой-то коктейль, сижу, пью. Иногда читаю, иногда втыкаю, иногда пью. Мне там комфортно, особенно в будни, когда не так людно. Около восьми вечера там окей. Я еще бываю в ресторане «Коламбус». Это старое заведение. Там я был пару раз за лето, надо же и у моря посидеть.

«Д». Вы когда-то говорили, что ресторан – это про эмоции. Какие эмоции вы дарите людям сегодня, во время войны?

С.Л. Я не использую, так сказать, милитари маркетинг в ресторанах. Никаких упоминаний. Я все это убрал, к чертовой матери, вообще стер. Ресторан — место мира, точка, все. Peace. Только Peace.

«Д». Появится ли в Украине когда-нибудь ресторан со звездами Michelin?

С.Л. Это не имеет отношения к ресторанному бизнесу, это имеет отношение к бренду страны. Когда страна будет достойна того, чтобы там появилась компания Michelin, она сюда зайдет и будет оценивать. Но это вопрос нашего позиционирования на рынке. Как нас видят? Не как мы себя видим, как нас видят.

«ВОТ ПРОСТО НЕ УЕХАЛ, ЛЮБЛЮ ОДЕССУ»

«Д». Так, давайте про Одессу. На каком языке вам в принципе комфортнее всего общаться с учетом нынешних реалий?

С.Л. Современный украинский язык я сейчас только учу. Раньше я владел советским вариантом украинского языка, но нет смысла на нем говорить. Конечно, не могу не признать, что мне комфортно говорить на языке родителей, на идише. Они знали его лучше, чем я. Кстати, давайте сразу вопрос про гражданство Израиля. У меня его нет. И идиш вообще никакого отношения к Израилю не имеет. Это язык восточноевропейских евреев (ашкенази, — Ред.).

«Д». Почему у вас нет гражданства Израиля? Многие же делали себе документы…

С.Л. Я просто не уехал, я люблю Одессу. Вот так вышло, что я остался.

«Д». С кем из мэров Одессы вы лично знакомы? Кто из них лучший, по вашему мнению?

С.Л. Хм, хороший вопрос. Провокационный, но хороший. Был знаком с Гурвицем, у нас были неплохие отношения, несмотря на его взрывной характер. С Боделаном знаком. В то время, когда был мэр Гурвиц, мне было 100% спокойнее. Вот так. Было понятнее.

«Д». Какие критерии спокойствия и понятности?

С.Л. Я к ним не обращался вообще, и это было счастье. Это было, знаете, замечательное время, когда от меня ничего не хотят. А если я могу, если я могу помочь там чем-то, ну, welcome, только по моему роду деятельности.

«Д». А сейчас что? Обращаются?

С.Л. Ну вот я попросил парковку, мне отказали. Я не думаю, что это плохо. Просто я говорю, что конкретно в этом отказали, а могли сделать.

«Я НЕ ПОНИМАЮ, КАК МОЖНО ДЕКОММУНИЗИРОВАТЬ КОММУНИСТОВ»

«Д». Как вы относитесь к декоммунизации?

С.Л. Это не мой термин, не слово из моего лексикона.

«Д». Ясно, то есть не поддерживаете.

С.Л. Я не понимаю это слово, я не понимаю, что декоммунизировать. Я понимаю создание чего-то. А вот это вот… Я знаю слово дератизация, это мне понятно. А декоммунизация… Так у нас, извините, коммунисты управляют же. Как же можно декоммунизировать, как это коммунистов декоммунизировать?

«Д». То есть Украина не должна прощаться с имперским прошлым?

С.Л. Я считаю, что надо создавать. Создавать — это окей. Процесс созидания — он сложнее, чем процесс уничтожения.

«Д». Я сегодня был на вашем сайте, там есть раздел «Друзья про Савву». И первый там Жванецкий. Как вы считаете, сегодняшнее отношение к нему справедливое?

С.Л. Я отвечу так: как личность, как человек по имени Савва я друзей не бросаю. Я ему обязан. Уважал его при жизни и продолжаю уважать сейчас. Я не поддерживаю эти истории с орденами и так далее, но у кого из нас нет тени? Даже у вас она есть. Просто сейчас идет речь не про вас, а про Михаила Михайловича. У меня есть моя тень. У тех, кто его критикует, есть своя тень. Он, наверное, глупость сделал с этой медалью, это чушь полная, ерунда. Но он столько сделал для города, для культуры, для этого мира, для нашей Украины, поэтому из-за одной ошибки распинать посмертно – это неправильно. Людей не распинают посмертно, это не кошерно. О мертвых говорят только хорошо. Все. Тем более о друзьях. Про декоммунизацию мы уже поговорили.

«Я НЕ ПОНИМАЮ, ПОЧЕМУ ОДЕССИТЫ ДОЛЖНЫ СИДЕТЬ НА УРОДСКИХ СКАМЕЙКАХ»

«Д». Какие основные ошибки в процессе развития города вы видите?

С.Л. Я не могу претендовать на роль оценщика. Скажу, что мне не по душе хаотичность застройки, мне не по душе безликость домов, которые строятся. Мне непонятна роль главного архитектора. Непонятна его позиция. Вообще, кто это? Мне непонятно, как выглядят наши урны и наши скамейки. Хорошие урны и скамейки город точно может себе позволить. Почему одесситы должны сидеть на вот этих уродствах? Это для меня загадка.

«Д». Кто или что, по-вашему, делает сегодня Одессу Одессой?

С.Л. Люди, которые мыслят как одесситы. Иронично, критично, цинично.

«300 ГРАММОВ ВОДОЧКИ ДЛЯ ВАС И 150 ДЕВУШКЕ, И ПОД ДУНАЕЧКУ»

«Д». Вы постоянно говорите, что одесская кухня — это бренд. Знаю котлету по-киевски, но никогда не слышал про киевскую кухню. Котлеты по-одесски нет, зато кухня есть…

С.Л. Я считаю, что мой вклад в бренд города — это бренд «Одесская кухня». Это точно оно. И я понимаю так, что это культура города, культура в широком смысле. В слове «культура» есть важное слово — «культ». Как часть культуры. И вот для Одессы это не только Михаил Михайлович с его юмором и с его иронией, с его философией. Это и кухня, на которой я вырос, и все одесситы выросли, а их не обманешь. В тарелке не обманешь.

«Д». Может ли произойти так, что одесская кухня, подобно итальянской, станет международным брендом? Что для этого должно произойти?

С.Л. Как только она им станет, я вам дам интервью на эту тему отдельно. Мне нужно время, мне нужно еще лет 10. Я сделаю это.

«Д». Откроете в Париже ресторан одесской кухни?  

С.Л. Открою пару ресторанов. Если меня не будут прессовать здесь, то я это сделаю, успею. Лет за 10.

«Д». Пять или три самых важных блюда одесской кухни.

С.Л. Ох, класс, спасибо за вопрос. Фух. Ну давайте так, я выдохну.

Начнем. Картошка-сорокадневка, молоденькая, не есть ее в апреле, мае - это просто преступление. Сколько бы она ни стоила. Надо купить порцию молодой картошки, приготовить ее с чесноком молодым, с укропом, ложку сливочного масла добавить и съесть. Это просто религия, это на уровне культа, на уровне иконы, я не знаю. Это вот прямо сейчас.

Обязательно дунайка. Лучше всего слабосоленая с лучком ялтинским. Помните, такой красный был лучок? Вот его маринуют специальным образом. И под водочку. 300 граммов водочки для вас, для девушки 50-150. Рай. И дунаечка, и картошечка. Это как попасть в рай при жизни.

«Д». А зимой?

С.Л. Это фаршированная рыба и шейка. Это просто мастхэв. Теплая шейка, холодная рыба с хреном, цветным таким буряковым, острым. Обязательно котлетки куриные, которые описаны мною, я не знаю, тысячу раз. Куриные котлетки и жареная картошка. Это просто песня. Голубцы, блинчики. Я не буду перечислять все, но есть вещи, которые просто делают меня мной.

«ТОГДА Я ЕЩЕ БЫЛ ЖЕНАТ, СЕГОДНЯ ЭТО ЗВУЧИТ КАК МИФ»

«Д». Как вы считаете, как закончится война и когда?

С.Л. Мечтаю, чтобы прямо сегодня. Мечтаю все три года только об этом. Как? Я не военный эксперт и вообще не эксперт в этом вопросе. Я могу сказать, что как только мы пойдем на переговоры с целью закончить эту войну, она закончится. Вот так. Это мое мнение. Когда мы подготовимся с партнерами и выступим одним фронтом, с одной позицией, то война закончится.

«Д». Вы выезжали из Одессы с 2022 года?

С.Л. Да, я был в Испании пару месяцев, в Италии пару месяцев. В Италии меня приютили удивительные люди. Мы выехали, я вывез жену. Тогда я еще был женат, звучит уже как миф. И как-то мы оказались в деревне под Турином. И я встретил там украинку. Она давала какие-то благотворительные концерты, светлый человек. Она говорит: «Савва, хотите, у меня тут есть знакомые итальянцы, которые любят украинцев. Они вас поселят».

А мне надо было где-то перекантоваться месяц. Она при мне позвонила, и меня приняли в деревне Трофарелло. Потрясающие люди. Ну почему они мне попались? Я просто был счастлив, что познакомился с ними. Обычная семья, обычные итальянцы. Как они меня принимали, просто вау. Они мне дали отдельный дом, забили холодильник какой-то едой, дали мне ключи, дали мне палеты, чтобы топить печку, а тогда еще холодно как-то было. Дали мне доступ к питьевой воде, угощали какой-то безумной итальянской пастой, каким-то шоколадным яйцом таким огромным. Я был для них мистер X. Просто незнакомый человек. И с тех пор они стали моими друзьями. Потом я жил у своего друга в Германии недели две. Потом я жил пару месяцев в Испании. Ну вот как-то так. Но потом я вернулся.

«КОРМИЛИ И КОРМИМ ВОЕННЫХ, НО НЕ СЧИТАЕМ НУЖНЫМ ОБ ЭТОМ ГОВОРИТЬ»

«Д». Если бы у вас была возможность дать совет политику, что и кому бы вы посетовали?

С.Л. Настоящий политик должен быть готов сделать что-то такое, после чего его гарантированно не выберут. Но он это сделает, и он должен этим гордиться. Мне мало попадались люди, которые бы называли себя «политик». Очень мало. Политик должен сделать такую реформу, после которой электорат его не выберет. Но электорат и не может по большому счету выбирать.

«Д». Не верите в демократию?

С.Л. Ничего лучше демократии не придумали. Но сказать, что я верю в то, что электорат должен мне выбирать руководителей, нет. Это, ну, не совсем правильно.

«Д». Вы сказали, что кормили военных. Это продолжается?

С.Л. Да, кормим и по сей день. Мы это делаем в режиме «тихо». Мы не афишируем это, просто готовим еду и все. Делает это менеджмент добросовестно каждый день. Мы не приклеиваем этому какие-то крылья и не пишем об этом. Я вообще не считаю, что об этом надо говорить. Оно есть и все, точка.

«Д». Можно несколько личных вопросов?

С.Л. Я не женат. Вот и весь вопрос.

«Д». У вас есть дочки. Где они живут? Вы видитесь?

С.Л. По всему миру. В Украине никого нет. Одна живет в Японии, одна в Бельгии, одна в Берлине, одна в Испании. Будет жить в Италии. Мы, конечно, встречаемся. Я недавно в Японии был. Одна была недавно в Корее, удивила меня, просто сама взяла со своей зарплаты, выделила деньги, полетела в Корею Южную, провела там 10 дней. Вернулась, говорит: «Папа, вау, вау, вау. У них религия — это Samsung. Они верят в Samsung».

«ДОХОДЫ СОКРАТИЛИСЬ В ДВА РАЗА»

«Д». Вы богатый человек? Сколько максимально вы зарабатывали на ресторанном бизнесе?

С.Л. Я чувствую себя очень хорошо.

«Д». Озвучьте какие-то цифры. Может, больше 50 тысяч долларов в месяц? Может, больше 100 тысяч?

С.Л. Ну, было и больше тоже. Я себя чувствовал всегда хорошо. Я очень осознанно всегда поступал, в смысле бизнеса, всегда возвращал в него достаточно денег для того, чтобы он оставался сильным. Уважаю то, что я делаю, всегда относился с уважением к гостям. Гости мне платили тем же. Более того, я уверен, что те недочеты, те ошибки, которые были сделаны мной по отношению к гостям, исправленные с этим же гостем, делали этого гостя мегалояльным. И так всегда было.

«Д». Ваши доходы сократились? Во сколько раз?

С.Л. Упали в два раза. Это факт.

«В АМЕРИКЕ ЛЮДИ НЕ ЗНАЮТ НАСТОЯЩЕГО ВКУСА МОЛОКА»

«Д». Если бы вы могли сейчас открыть ресторан в любой точке, кроме Одессы, то где бы это сделали?

С.Л. Так скажу: это был бы Киев. Там есть люди, которые понимают меня и которых понимаю я, потому что я должен понимать гостей. Если я не понимаю гостей, то мне неинтересно было открываться. Возьмем, к примеру, Польшу. Я как-то туда ездил. Я долго разбирался с поляками. Мне не показалось, что моя идея одесской кухни кому-то там интересна.

Я еще верю в одесскую кухню, например, в Берлине и в Нью-Йорке, но не в Польше, не в Варшаве. Наверное, в Чикаго — да. В Сан-Франциско — нет.

«Д». Канада?

С.Л. Там продуктов нет. Там же страна живет при -20. Мы же южные, у нас южные продукты. У нас качество продуктов, как в Италии, как в Пьемонте, понимаете? Мы же находимся с Пьемонтом на одной широте, у нас качественный помидор такой же. В Канаде этого просто нет. В Америке вообще таких помидоров нет. Даже богатые тамошние люди не имеют такого лука и помидора, как мы. Мы это просто не ценим.

Вот знаете, такие богатые семьи, например, в Германии не имеют половины продуктов, которые доступны одесситам. И купить негде. В Италии есть, в Испании есть, во Франции есть, в Португалии есть, в Норвегии нет. Просто нет. Хотите клубнику с запахом клубники, ну, приезжайте там, куда там, куда, в Португалию, в Испанию. А молоко… Я не представляю себе в Америке, чтобы люди знали вкус молока. Они пьют какое-то ПВА, разведенное в воде со вкусом упаковки. Ну, я пил молоко, оно пахнет упаковкой. У него вкус упаковки, запах упаковки, цвет ПВА. Огурцы у них имеют вкус кабачков, кабачки имеют вкус огурцов, помидоры имеют вкус упаковки от помидора.

«МОЯ КОМАНДА – ЭТО ЛЮДИ, КОТОРЫЕ ВЕРЯТ В ИДЕЮ ОДЕССКОЙ КУХНИ»

«Д». Чем вас кормили в детстве и что вы больше всего любили?

С.Л. Мама говорила: «Убирать, готовить и стирать должны гувернантки. Я рождена для любви». Она это папе говорила, чтобы он не ждал, что она будет деликатесы ему готовить. Эту позицию мама пронесла через всю жизнь, а готовила дома бабушка. И готовила потрясающе. Я, собственно, и поваром стал поэтому. Ключевое блюдо было и остается до сих пор - вареники с мясом. Это просто деликатес, которому нет равных. Но я уточняю, именно одесские вареники с мясом, вот такие маленькие, в которых чистое мясо без добавок, тонкое тесто. Вот эти вареники с мясом я люблю. Я люблю эти блинчики маленькие, я люблю эти голубцы маленькие, я люблю шейку, которую делала бабушка, потом ее я научился делать. Я научился делать фаршированную рыбу правильно, я ее люблю.

«Д». У меня был еще вопрос: что вам снится? И как вы думаете, что ждет нас всех дальше?

С.Л. Ну, скажем так, мальчуковых снов у меня уже нет. А что будет дальше? Я бы сказал так, во что я верю? Я верю, что у нас появится власть, готовая привести в жизнь такие реформы, которые саму власть убьют. То есть они должны будут уйти сразу же после этого. Но эти реформы будут необратимы. Например, децентрализация МВД, выбор шерифов. Власть должна руководствоваться тем же законом, что и я. Закон должен быть един. Пока у нас действует в стране два закона, все остальные реформы не работают. Ни одна реформа не работает. Потому что у нас в стране два закона. Один закон для власти, один закон для меня, и это не окей.

К этому времени у нас должно появиться гражданское общество, которое будет поддерживать эту власть. Потому что люди на улице должны верить судьям и верить прокуратуре. Сейчас, к сожалению, этим структурам не верит никто. Причем не верит обоснованно.

Если им не верят люди, им нет места в стране. Это очевидно. Потому что это же сервисные функции. Что делает, на самом деле, суд и прокуратура? Оказывает сервис людям. Ничего больше. Если этот сервис людям не нужен, их надо убрать к чертовой матери и все.

Беседовал Юрий Басюк