Готовим с «Думской»: итальянская пицца Capricciosa

Мы возобновляем кулинарно-образовательный проект «Готовим с «Думской». Сегодня своими секретами с читателями поделятся повара одной из лучших тратторий города «Marchello». Начнем знакомство с итальянской кухней, приготовив настоящую неаполитанскую пиццу «Капричиоза».

Шеф-повар и, по совместительству, хозяин ресторана Майк Укмар рассказал, что прелесть этой пиццы — в идеальном балансе, на первый взгляд, плохо сочетающихся ингредиентов. Правильно готовить блюдо наш собеседник — уроженец Словении — учился в самом Неаполе, где полгода по обмену жил в итальянской семье. Однако начавшаяся в Югославии война прервала обучение Майка в одном из лучших вузов страны на факультете гостиничного бизнеса. Не успев забрать диплом, он устроился коком на пассажирский лайнер и боле двух лет знакомился с кухнями разных народов мира, пока в одном из круизов на советском «Федоре Достоевском» не повстречал свою будущую жену – одесситку. Во многом благодаря этому союзу в Одессе и появилась траттория «Marchello».

Но вернемся к нашему рецепту. Ввиду популярности этого блюда, повара замешивают сразу восемь килограммов теста. По нашей просьбе Майк рассчитал количество ингредиентов для четырех пицц.

Итак, на 1 кг муки нам понадобится 250 г очищенной воды, 250 г дробленого льда, 30 г соли, 1 чайная ложка сахара (можно с горкой), яйцо, две чайные ложки оливкового масла и щепотка дрожжей. В траттории используют для приготовления муку и дрожжи итальянского производства, наши читатели могут попробовать кулиндоровскую муку — она, по словам специалистов, сравнима с итальянской по качеству помола. А вот украинские дрожжи повара называют слишком привередливыми: мол, смесь может либо вообще не подняться, либо внезапно взорваться.

Высыпаем в миску или тестомесильную машину лед (он нужен, чтобы замедлить рост дрожжей) и выливаем половину воды. В оставшуюся часть воды добавляем сахар и соль, хорошо перемешиваем. Выливаем получившийся сироп в миску со льдом и вбиваем туда яйцо. Засыпаем муку и начинаем перемешивать, минут через 15 добавляем оливковое масло и еще немного мешаем. Тесто должно походить на мягкий пластилин — легко тянуться, но при этом не рваться.

Из получившегося теста формируем шарики весом по 300 граммов, из которых опытный пиццайола может раскатать 50-сантиметровый корж. Шарики лепятся по специальной технологии. Нужно отжимать от центра воздух, который может впоследствии превратиться в дырку. После этого заготовки оставляют в покое на 30 минут, чтобы тесто немного подошло, а потом отправляют в холодильник не менее чем на восемь часов.

Отметим, что одна пицца будет весить около 600 г, поэтому двух шариков для романтического ужина вполне достаточно, остальные заготовки можно оставить в холодильнике. Пока тесто нагревается при комнатной температуре еще полчаса, у нас есть время, чтобы сделать томатный соус. Рецептов разной степени натуральности существует множество, но профессионалы любят делать все своими руками. А мы чем хуже? Тем более, что на это уйдет всего минут 15-ть — обжарить мелко нарезанный чеснок и базилик на оливковом масле, добавить бланшированные томаты, красное вино, соль и сахар по вкусу, выварить и соус готов!

Затем нарезаем небольшими кубиками около 120 граммов моцареллы и 50 г шампиньонов. Вареную ветчину prosciutto cotto и итальянскую салями принято нарезать очень тонко. В помпейской печи пицца будет готовиться при температуре 300 градусов всего 90 секунд — за это время мясо должно достичь нужной кондиции. В обычно духовке придется потратить побольше времени. Ну и самый главный ингредиент, подчеркивающий вкус всего блюда, – артишок, маринованные бутоны средиземноморского растения. 50 г будет достаточно.

Духовка нагрета, порезанные ингредиенты ждут своей очереди, а мы начинаем катать пиццу. Исключительно руками, никаких скалок! Для начала не рекомендуем подбрасывать лист теста, так как даже лучший ученик Майка – пиццайола Василий Кравчук – полгода оттачивал мастерство ловли коржа. Раскатанную пиццу смазываем томатным соусом, оставляя один сантиметр от бортика, который должен быть немного толще, чем вся остальная площадь.

А теперь главное — очередность: равномерно распределяем моцареллу, потом шампиньоны, ветчину, салями, артишоки и маслины. Наше произведение кулинарного искусства отправляется в печку (в домашних условиях — в духовку). Проверить степень готовности проще простого. Нажимаешь на бортик — если хрустит, значит готово. Украшаем готовую пиццу листиками базилика, режем на необходимое количество частей, открываем вино и кладем произведение на стол. Но не вздумайте подавать гостям или родным столовые приборы: пиццу следует есть руками.

Bon Appetit!

Автор — Александр Гиманов