Готовим с «Думской»: Католическое рождество по-французски —  печень фуа-гра с мармеладом из кумквата  

Новогодние праздники стремительно приближаются, и даже конец света не смог внести заметных изменений в традиционную суету. Первыми за праздничный стол уже послезавтра сядут одесские католики, которые, как известно, празднуют Рождество на две недели раньше православных. Специально к этой дате шеф-повар ресторана «Парк-Резиденс» Ян Козлов решил поделиться с читателями «Думской» авторским рецептом исконного французского рождественского блюда – утиной печени фуа-гра с мармеладом из кумквата.

Блюда из фуа-гра (гипертрофированной утиной и гусиной печени) с удовольствием употребляли еще древние египтяне. Они собственно первыми и заметили, что печень перелетных птиц, которые перед долгим путешествием наедаются инжира, гораздо больше и вкуснее обычной. Но по-настоящему национальным блюдом фуа-гра стало во Франции. Потомки галлов придумали уже более тысячи рецептов из этого продукта.

В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, — дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток).

В Тулузе делают воздушное фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовое и твердое. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным.

Франция – главный производитель и потребитель фуа-гра в мире.

Несмотря на это, гусиная печень прочно вошло в меню большинства ресторанов Одессы и наравне с салатом «Цезарь»и «Греческим» может уже считаться элементом современной одесской «высокой» кухни.

Но вернемся к нашему сегодняшнему рецепту. Для него нам понадобиться утиная печень фуа-гра — гусиную достать куда как сложнее, да и дороже она на порядок.

Мармелад мы будем делать из младшего брата мандаринки – кумквата. Этот фрукт обладает очень выраженным антиалкогольным эффектом. Любой вьетнамец, просыпаясь утром после бурной вечеринки, первым делом съедает несколько плодов. Это народное средство помогает лучше любого синтетического «антипохмелина».

Возьмем две горсти этого сладкого цитрусового, аккуратно разрежем каждый плод на четыре части и удалим маленькие зернышки.

Высыпаем кумкват в кастрюлю, добавляем три столовых ложки сухого белого вина и столовую ложку сахара. Держим на малом огне, постоянно перемешивая, пока не начнется процесс карамелизирования.

Готовность мармелада определяется очень просто – содержание сахара должно достигнуть 18 процентов. А если серьезно, то сразу после того, как мармелад перестает пузырится, макаем в сироп два пальца и растягиваем между ними сладкую карамель. Если у нас получается тончая нить – значит, готово и пора снимать с огня.

Далее делаем ягодный соус, который, пока мы будем обжаривать печень, успеет настояться. Для этого горсть ягод (малину, клубнику и смородину) перетираем в сухом красном вине и сахаре до густого сиропа. Отставляем и приступаем к фуа-гра.

Если вы купили печень в магазине, то с нее первым делом необходимо снять пленку и отделить небольшие кровяные сгустки. В нашем случае таких сгустков просто не было.

Напомним, что печень фуа-гра по жирности напоминает сливочное масло, но из-за большого содержания ненасыщенных жирных кислот, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам, гораздо более полезна. Чтобы печень не крошилась, она должна быть комнатной температуры, слегка теплой.

Нарезаем небольшими ломтиками, солим и перчим.

Разогреваем сковородку и жарим, предварительно запанировав в муке, на сливочном масле вместе с нечищеным чесноком и тимьяном, до золотистой хрустящей корочки.

Жарится печень очень быстро, поэтому отвлекаться нельзя ни на секунду.

Выкладываем на тарелку, украшенную фезалисом, свежим инжиром, ягодным соусом и яблочными чипсами.

Ни в коем случае не выливаем жир со сковородки — он тоже идет на украшение заморского блюда.

Приятного аппетита и счастливого Рождества!

Автор — Александр Гиманов