Готовим с «Думской»: Католическое рождество по-французски —  печень фуа-гра с мармеладом из кумквата  


Новогодние праздники стремительно приближаются, и даже конец света не смог внести заметных изменений в традиционную суету. Первыми за праздничный стол уже послезавтра сядут одесские католики, которые, как известно, празднуют Рождество на две недели раньше православных. Специально к этой дате шеф-повар ресторана «Парк-Резиденс» Ян Козлов решил поделиться с читателями «Думской» авторским рецептом исконного французского рождественского блюда – утиной печени фуа-гра с мармеладом из кумквата.

Блюда из фуа-гра (гипертрофированной утиной и гусиной печени) с удовольствием употребляли еще древние египтяне. Они собственно первыми и заметили, что печень перелетных птиц, которые перед долгим путешествием наедаются инжира, гораздо больше и вкуснее обычной. Но по-настоящему национальным блюдом фуа-гра стало во Франции. Потомки галлов придумали уже более тысячи рецептов из этого продукта.




В Эльзасе даже выращивают специальную породу гусей – страсбургскую, — дающую печень весом до 1200 граммов. Среди уток лучшей породой для фуа-гра считается мулар (гибрид пекинской и московской уток).

В Тулузе делают воздушное фуа-гра цвета слоновой кости; в Старсбурге – розовое и твердое. Фуа-гра из Бордо подходит к горячим блюдам; из Перигора – к холодным.

Франция – главный производитель и потребитель фуа-гра в мире.

Несмотря на это, гусиная печень прочно вошло в меню большинства ресторанов Одессы и наравне с салатом «Цезарь»и «Греческим» может уже считаться элементом современной одесской «высокой» кухни.

Но вернемся к нашему сегодняшнему рецепту. Для него нам понадобиться утиная печень фуа-гра — гусиную достать куда как сложнее, да и дороже она на порядок.

Мармелад мы будем делать из младшего брата мандаринки – кумквата. Этот фрукт обладает очень выраженным антиалкогольным эффектом. Любой вьетнамец, просыпаясь утром после бурной вечеринки, первым делом съедает несколько плодов. Это народное средство помогает лучше любого синтетического «антипохмелина».

Возьмем две горсти этого сладкого цитрусового, аккуратно разрежем каждый плод на четыре части и удалим маленькие зернышки.

Высыпаем кумкват в кастрюлю, добавляем три столовых ложки сухого белого вина и столовую ложку сахара. Держим на малом огне, постоянно перемешивая, пока не начнется процесс карамелизирования.

Готовность мармелада определяется очень просто – содержание сахара должно достигнуть 18 процентов. А если серьезно, то сразу после того, как мармелад перестает пузырится, макаем в сироп два пальца и растягиваем между ними сладкую карамель. Если у нас получается тончая нить – значит, готово и пора снимать с огня.

Далее делаем ягодный соус, который, пока мы будем обжаривать печень, успеет настояться. Для этого горсть ягод (малину, клубнику и смородину) перетираем в сухом красном вине и сахаре до густого сиропа. Отставляем и приступаем к фуа-гра.

Если вы купили печень в магазине, то с нее первым делом необходимо снять пленку и отделить небольшие кровяные сгустки. В нашем случае таких сгустков просто не было.

Напомним, что печень фуа-гра по жирности напоминает сливочное масло, но из-за большого содержания ненасыщенных жирных кислот, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам, гораздо более полезна. Чтобы печень не крошилась, она должна быть комнатной температуры, слегка теплой.

Нарезаем небольшими ломтиками, солим и перчим.

Разогреваем сковородку и жарим, предварительно запанировав в муке, на сливочном масле вместе с нечищеным чесноком и тимьяном, до золотистой хрустящей корочки.

Жарится печень очень быстро, поэтому отвлекаться нельзя ни на секунду.

Выкладываем на тарелку, украшенную фезалисом, свежим инжиром, ягодным соусом и яблочными чипсами.

Ни в коем случае не выливаем жир со сковородки — он тоже идет на украшение заморского блюда.

Приятного аппетита и счастливого Рождества!

Автор — Александр Гиманов

 
СМЕРТЬ РОСІЙСЬКИМ ОКУПАНТАМ!






Помітили помилку? Виділяйте слова з помилкою та натискайте control-enter

Реклама



Оруэлл
поваренная книга
   Відповісти    
Vitalius
Vitalius   страна по ip - od 23 грудня 2012, 13:20     +1      
Печень фуагра-жировой гепатоз у гуся.
   Відповісти    
Kirill 2012
«Советский» классический салат «Оливье»
Пожалуй, один из самых популярный салатов в нашей стране и странах бывшего союза. Не смотря на свою простоту, салат где-то на подсознательном уровне создает ощущение праздника! Предлагаю самый что ни наесть, классический рецепт салата «Оливье».

Ингредиенты для салата:
• маринованные огурцы — 250 г
• вареные яйца — 5 шт
• отварной средний картофель — 5 шт
• отварная морковь — 1 шт
• вареная колбаса (докторская) — 350 г
• зеленый горошек — 250 г
• майонез — 250 г 
• соль, перец — по вкусу

* Так же в салат добавляется репчатый лук, но это на любителя.

Про выбор продуктов:
Стоит ответственно подойти к выбору продуктов. Каждый продукт в отдельности должен вам нравится по вкусу, это касается огурцов и колбасы в первую очередь и картофеля во вторую. Яйца они мало чем отличаются, но конечно стоит брать свежие :) Картофель лучше использовать тот, который меньше разваривается, что бы не получилось каши в салате.

Про майонез:

Многие не любят майонез из-за его калорийности, вредности и прочего, прочего, прочего.. Но ведь можно сделать его самостоятельно, получится полезный продукт. А для совсем следящих за своей фигурой и здоровым образом жизни, можно сделать майонез на оливковом масле и перепиленных яйцах. Открою не большой секрет, не дорогое оливковое масло, продается в магазинах «METRO», правда брать его нужно в 5-ти литровой емкости, но литр получается примерно 170 рублей, что существенно дешевле, чем в расфасовке по 500 мл.

Приготовление:

Я беру примерно равное количество всех ингредиентов, колбасы чуть больше. Можно добавить 1 морковь, с ней салат получается более яркий. Огурцы я покупаю в банке 500 мл. Поэтому ориентируйтесь по тому ингредиенту, которого у вас меньше, подгоняя все остальные под него. Количество майонеза — дело индивидуальное, кому-то хочется побольше, кому-то поменьше.

Нарезаем кубиками все ингредиенты и помещаем их в емкость.
Не добавляя майонез салат можно хранить в холодильнике пару дней, ни чего с ни мне случится. Добавляйте майонез непосредственно перед подачей на стол. Если не уверены, что гости сразу все съедят, лучше разделить на пару частей. Добавить майонез — секундное дело.

Добавив майонез, хорошо перемешиваем. Солим и перчим по вкусу. Салат готов, осталось его подать.
   Відповісти    
Ыгрок
А я вмето колбасы добавляю отварную курятину, и огурцы исключительно бочковые соленые. А по поводу вредности майонеза — просто не заморачиваюсь.
   Відповісти    

Vitalius
Vitalius   страна по ip - od 23 грудня 2012, 17:48     -2      
А масло оливковое это в рублях или в гривне?
   Відповісти    
Renegado
Renegado   Proxy 23 грудня 2012, 21:43     +4      
А мне больше по душе вот такой вот классический «Оливье»:

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики-0,5 штуки, картофель-3 штуки, огурцы-1 штука, салат-3-4 листа, провансаль-1,5 стол. ложки, раковые шейки-3 штуки, ланспик-0,25 стакана, каперсы-1 чайная ложка, оливки  3-5 штук.
Правила приготовления: нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
П. П. Александрова, «Руководство к изучению основ кулинарного искусства»
   Відповісти    
антошка
А что, яйца для майонеза обязательно пилить? Их обычно разбивают, а не перепиливают)!
Да и что это за недорогое оливковое масло по 170грн, да ещё и в 5-ти литровой банке. В обычной рознице есть литровое первого отжима по цене до 80грн за литр.
пысы:ничего личного) это Кириллу 2012
   Відповісти    

Frigate
Frigate   страна по ip - fr 23 грудня 2012, 13:31     +10      
И какое удовольствие есть циррозную печень перекормленного гуся. Нам по-проще, славянского, поросеночка на веретеле с белыми грибочками, икорки ушат черной, бочонок красной, осетринку «по-царски», юшку из севрюжки, разносолы хреновые, каши медовые, водка ядренная, медовуха светленная, рубашка на распашку, а рядом милка Машка. Эхх, судьба. судьбина. Как мил мне край родимый.
   Відповісти    
Кому татор а кому лятор
Без хлеба не прокатит!
   Відповісти    
Vasil
Да уж, сколько в свое время выпито было под Оливье!
Кстати, в Туретчине был, там оливье называется Русский салат.
   Відповісти    
rezmaks
rezmaks   страна по ip - us 23 грудня 2012, 14:15     +1      
и в Болгарии тоже)Русская салатка)
   Відповісти    
<img src=/i/fb.gif class=fbico> Yulia Grigorieva
А в Венгрии называют «Зимний русский салат» )
   Відповісти    
fastcon
fastcon   страна по ip - ua 23 грудня 2012, 14:58     +4      
Ой, не сдержался. Побежал за фуагрой ;)
   Відповісти    
Frigate
Frigate   страна по ip - fr 23 грудня 2012, 16:48     +3      
После такой фуа-гры не пришлось бы бежать за виагрой.
   Відповісти    
Ахметова
тонкая реклама Парку)
   Відповісти    
Korsar black
Блин… Печень есть, мармелад есть, кум — тоже есть… Сидим гадаем — КВАТА где?
   Відповісти    
Ыгрок
Квата это соседка?
   Відповісти    

fLASH
эй, грамотеи! нет ни «католического рождества», нет ни «православного». есть  Рождество Христово. другое дело, что наши «незалежные» (ещё задолго до 1991-го) попЫ (хоть я и православный), живут по юлианскому (языческому! ) календарю, менее с т.зр. астрономии верному (через сотню тысяч лет у нас рождество будет летом). У них (попов) Христос тоже родился 25 декабря. и что забавно  с Новым годом они поздравляют по григорианскому календарю (то есть, ещё до «своего» Рождества! ). а совр. летоисчесление ведётся именно с Его Рождения (сейчас  через 8 с копейками дней  заканчивается 2012-й от Р.Х.) ВДОГОНКУ. не только католики, но и протестанты, и даже православные (греки) встречают везде (но только не у нас)Светлый Праздник Рождества Христова завтра (в смысле в ночь с 24-го на 25-е по местному времени)
   Відповісти    
Luckcat
Издевается Думская со своими рецептами)) Слюни текут..Стоимость такого блюда в «Парк-Резиденс» напишите плиз
   Відповісти    
Renegado
Renegado   Proxy 23 грудня 2012, 21:50     +4      
Ничего особенного в этой (даже гусиной) фуагре нет. В моем рейтинге кулинарного разочарования стоит в одном ряду с артишоками, жареными каштанами и крем-карамелью.
   Відповісти    
У.Б.Н.
А Рождество уже давно не только католическое!
   Відповісти    
Korsar black
Оно никогда и не было чьим-то конкретно. Разные конфессии отмечают его в разное время. Отсюда и погнали — «православное Рождество», «католическое Рождество» и т.д.
   Відповісти    
<img src=/i/vk.gif class=fbico> Семён Волнорезов
))Найс ) +1 бомба ХОТЬ ты и знаеш как я к Фуагре ))
   Відповісти    
   Правила


Реклама


1 жовтня
01:01 Українські ППО знищили біля Одеси російський безпілотник, а в Херсонській області — вертоліт
4
30 вересня
23:35 путін, який звихнувся, загроза ядерної війни і «кореїзація» як єдиний вихід: росія ослабла, але все ще вкрай небезпечна для людства (колонка головного редактора)
14
22:54 Одеський «Чорноморець» отримав потужного форварда з Конго
3
22:08 Джерело духовної величі. В Одесі вшанували Григорія Сковороду (фото) фотографии
5
21:41 В Україні розшукують понад чотири тисячі зниклих безвісти
2
20:49 Іранці — проти передання дронів росії: під посольством Ірану в Києві відбулася акція протесту
2
19:58 Столтенберг: Україна має право подати заявку на вступ до НАТО, але головний пріоритет зараз — пряма підтримка
16
19:25 У Хабаровському краї «мзда» за відстрочку від мобілізації сягнула 100 тисяч рублів, — Генштаб
4
18:34 Удар по гуманітарній колоні в Запоріжжі: кількість загиблих зросла фотографии
9
18:12 Мирный атом на войне: «светились» ли россияне в Зоне, как живется возле Южноукраинской АЭС и грозит ли Украине второй Чернобыль? (фото) фотографии
2
17:45 Заступник голови Приморської райадміністрації Одеси попався на хабарі
21
17:20 Україна подала заявку на вступ до НАТО (відео) видео
30
17:10 Частину Олександрівського проспекту закриють на місяць: в Одесі триває ремонт тепломереж
2
16:52 Козаки, кавуни та снаряди: в одеському «Будинку з ангелом» показали картини на підтримку Херсонщини (фото) фотографии
1
16:20 путін оголосив про анексію окупованих українських територій і запропонував Києву повернутися до переговорів
21




Статті:

Мирный атом на войне: «светились» ли россияне в Чернобыле и как живется возле Южноукраинской АЭС

З портом, але без Французького бульвару: до списку Світової спадщини ЮНЕСКО планують включити лише частину центру Одеси

Іранські «балалайки»: що це таке та як з ними боротися





Новини Одеси в фото: