Готовим с «Думской»: огненная пицца

Кулинарно-образовательный проект «Готовим с Думской» продолжает с помощью лучших шеф-поваров лучших ресторанных заведений Причерноморской Пальмиры раскрывать секреты итальянской кухни.

Не так давно, в разгар лета, мы учились делать своенравную неаполитанскую пиццу Capricciosa, а сегодня вашему вниманию предлагается рецепт темпераментной пиццы Peperoncino, которую итальянцы ласково называют Pizza alla diavola. Готовить ее мы будем под руководством Оксаны Перкиной — бренд шеф-повара одной из наиболее активно растущих ресторанных сетей Одессы – Pizza&Grill.

Свое первое блюдо – тортик из песочных коржей — коренная одесситка Оксана приготовила в девять лет: «Сейчас я понимаю, что тортик был ужасен, — с улыбкой рассказывает Оксана. — Вся кухня была засыпана мукой, и когда мой дедушка это увидел, он предрек: «Ты, когда вырастешь, должна стать шеф-поваром». Я спросила: «Почему?» — И дедушка, с улыбкой ответил: «Потому что шеф-повара все пачкают, а за ними все убирают». Именно дедушка, обожавший готовить, и привил мне любовь к кухне».

Начав свой профессиональный путь  поваром горячего цеха довольно поздно, в зрелом возрасте, эта общительная, излучающая позитив женщина уже через шесть лет добилась признания своих профессиональных качеств в лучших ресторанах города,  а наша совместная рубрика «Готовим на Думской» с ее участием станет отличным подспорьем для одесских хозяек.  

По глубокому убеждению Оксаны, основные ингредиенты национального итальянского блюда — мука, моцарелла и оливковое масло — должны быть исключительно итальянского происхождения. Все остальное, если это правильно, с душой, вырастить и приготовить, может быть отечественным. Оксана Перкина уверена, что большинство продуктов в рационе человека должны происходить с территории, где он проживает. Именно так поступили американцы, придумавшие собственное салями из вяленой свинины и говядины, которое назвали в честь итальянского стручкового перца peperone.

Совет от шеф-повара: если у вас нет настоящей острой пепперони, ее можно заменить вашим любимым сортом салями. Тонко нарезаем колбасу, сбрызгиваем оливковым маслом и щедро посыпаем острой паприкой.

Кроме вышеназванной салями, нам понадобится несколько томатов черри, горсть маслинок и несколько листочков базилика. Для приготовления настоящего соуса для пиццы подготовим две-три помидорки-сливки, два зубчика чеснока и приправы: орегано и базилик.

Итак, приступим.

Замешиваем тесто: 600 граммов муки, 350 г воды, чайная ложечка соли, столько же сахара, столовая ложка оливкового масла, один яичный желток, чайную ложку сухих дрожжей. Дрожжи, по словам Оксаны Перкиной, можно использовать какие угодно, даже одесские. Главное — не торопиться.

«Дрожжевое тесто требует внутреннего спокойствия. Не надо спешить и суетиться. Тесто этого не любит», — уверяет Оксана.

Пока тесто настаивается, мы легко успеем сделать томатный соус.

Припускаем на разогретом оливковом масле мелко нарезанный чеснок — так, чтобы появились сладость и характерный аромат, а горечь ушла. Натираем бланшированные помидоры-сливки к чесноку. Посыпаем орегано и базиликом, немного солим, если нужно перчим. Доводим до кипения и выключаем, соус готов.

Начинаем раскатывать тесто, на одну пиццу хватит кусочка весом 250 г. 

Хоть и сложно, но пробуйте обходиться без качалки. Иначе залихватски подкидывать 30-сантиметровый корж в воздух вы не научитесь.

Совет от шеф-повара: для начала можете попробовать раскатывать корж, свешивая его часть со стола. Тогда тесто будет растягиваться под своим весом, и корж получится более однородным по толщине.

В идеале нужно добиться, чтобы корж был не толще пяти миллиметров с сантиметровым бортиком. Смазываем наш корж соусом для пиццы, отступая на полтора сантиметра от края, густо выкладываем салями пепперони, украшаем половинками черри и маслинами. Руками крошим моцареллу. Кусочки толщиной полтора сантиметра распределяем по площади коржа. Не частим, после выпекания должны получиться аппетитные островки, а не сплошное пятно.

Отправляем в печь. В Pizza&Grill она настоящая — на дровах, с открытым огнем, дает 380 градусов по Цельсию. В ней пицца готовится в течение трех-четырех минут.

В обычной духовке выпекание при максимальной температуре займет минут 9-10. Но определить готовность легко: если бортик вырос в два раза и покрылся золотистой корочкой, значит готово.

Достаем пиццу, смазываем бортик оливковым маслом, украшаем зеленым базиликом и обязательно сбрызгиваем ароматным оливковым маслом, которое раскроет все вкусовые оттенки итальянского шедевра. В Италии это называется «поцелуй мамы». Приятного аппетита!

От редакции. Наши корреспонденты, естественно, не удержались и попробовали на вкус ароматную, еще горячую пиццу и поделились своими субъективными впечатлениями. Пицца оказалась не острой, а пряной, очень ароматной и нежной, с ярким вкусом. Порция добротная, влюбленной паре, если с десертом, хватит, на троих уже маловато.

Автор — Александр Гиманов