Готовим с «Думской»: соте из морепродуктов с коньяком

Изначально приготовление вегетарианского блюда соте (от французского sauter — прыжок, скачок) предусматривало ловкое жонглирование мелко нарезанными овощами во время жарки. Но наше соте из морепродуктов подбрасывать никто не будет — летающие по кухне осьминоги и тигровые креветки вряд ли являются неотъемлемой частью рецепта.

Впрочем, любители экстремальной кухни могут не отчаиваться. Фирменное приготовление этого блюда по рецепту шеф-повара траттории «Marchello» Майка Укмара пощекочет ваши нервы, а сочетание семи различных морепродуктов в одной тарелке подарит незабываемые вкусовые ощущения.

Начнем с ингредиентов. Для соте понадобятся щупальца осьминога, гребешки, кальмары, новозеландские мидии (повара уверены, что черноморские невозможно полностью вычистить), двустворчатая венерка, хвосты креветки (16-20 штук на кг) и тигровые креветки с головами (8-12 штук на кг), чеснок, томаты черри, белое сухое вино и ваш любимый коньяк. Осьминога предварительно нужно хорошенько отварить в течение 2-2,5 часов.

На сковороде разогреваем оливковое масло. Сначала минуты две обжариваем гребешок, потом добавляем мидии (каждой в качестве индивидуальной крышечки оставляем половинку раковины), хвосты креветок, кальмары, венерку и осьминогов. Перчим и подсаливаем. Добавляем мелко нарезанный чеснок и томаты черри. Заливаем белым вином и тушим. Минут через семь-восемь, когда основная часть вина выпарится, вливаем 50 г коньяка и поджигаем. Зрелище завораживает!

В идеале, пока выпаривается вино в большой сковородке, профессионалы траттории «Marchello» успевают отдельно обжарить большие креветки. Однако новичкам мы советуем не рисковать дорогостоящими ингредиентами.

На маленькой сковородке на оливковом масле с трех сторон обжариваем предварительно очищенные (не забудьте достать пищевод) тигровые креветки. Добавляем чеснок, белое вино, тушим и опять обжигаем в коньяке.

Пересыпаем аппетитных ракообразных на большую сковородку, посыпаем мелко нарезанной петрушкой и еще раз все вместе обжигаем в коньяке. Благодаря такому подходу вкус королевских креветок не смешивается со вкусом остальных морепродуктов и играет отдельную партию в этой «средиземноморской симфонии».

Выкладываем получившийся шедевр на тарелку, поливаем оставшимся в сковородке соком, украшаем базиликом. К соте идеально подходят хорошо обжаренные тосты и белое вино. Приятного аппетита!

Автор — Александр Гиманов