фр буль 3



Готовим с «Думской»: три вида узбекского шашлыка и салат ачучук   


Очередной праздник для гурманов и просто любителей вкусно поесть! В рамках совместного проекта «Готовим с «Думской» шеф-повар узбекской террасы ресторана «Marchello» Искандер Мирзаев научит нас готовить сразу три самых популярных вида шашлыка. Кроме того, сегодня мы узнаем секреты приготовления обязательного спутника шашлыка или плова на праздничном узбекском столе – салата ачучук.

На все эти блюда, по уже сложившейся традиции, узбекская терраса ресторана «Marchello» гарантирует беспрецедентную скидку, единственным условием получения которой всю следующую неделю будет секретный пароль, который можно отыскать в тексте материала.

Как известно, порадовать себя обжаренной на вертеле уткой или зайцем любили еще древние шумеры, однако современный шашлык из небольших кусков предварительно замаринованной баранины появился у кочевых народов Средней Азии и пользуется в этих странах огромной популярностью. К примеру, в Узбекистане поводом для приготовления шашлыка является не только свадьба, Первомай или другой праздник. Узбеки стряпают шашлык и для обычного воскресного обеда, используя небольшие домашние мангалы. Естественно, это возможно лишь при наличии хорошо работающей вытяжки. Но мы не призываем вас разжигать в квартире костер. Дождитесь хорошей погоды и выбирайтесь на природу или к другу, живущему в частном секторе, либо загляните на узбекскую террасу ресторана «Marchello».

Но вернемся к нашим шашлыкам. Сегодня мы приготовим сразу три вида этого кушанья: шашлык  кусковой, шашлык из печени и люля-кебаб (фарш, нанизанный на шампур и обжаренный на мангале). Вместо гарнира будет салат ачучук. Каждый шашлык готовится по-разному и разное количество времени. Однако обжаривать их можно все вместе. Так мы и поступим.

Для кускового шашлыка возьмем баранину — мягкую часть спины или задней ноги. Нарезаем мясо кубиками с длиной ребра 2,5-3 см и смешиваем с порезанным кольцами луком. На один килограмм мяса достаточно 200 граммов репчатого лука. Заправляем это все солью, кинзой и, конечно же, зирой — похожей на тмин пряностью. Заливаем 150 г минеральной газированной воды. Тщательно перемешиваем и оставляем мариноваться на четыре часа при комнатной температуре.

По прошествии этого времени насаживаем мясо на небольшие шампуры, стараясь, чтобы жирные кусочки, с большим количеством сала, чередовались с чистым мясом.

Дальше очередь люля-кебаба. Для него возьмем 600 граммов нежирной говядины и 400 граммов баранины. Режем мясо на крупные куски, смешиваем с крупно нарезанным луком. Как и кусковой шашлык, посыпаем будущий люля-кебаб солью, кинзой и зирой.

Все это пропускаем через мясорубку и замораживаем. Фаршу нужно придать плоскую форму — чтобы потом было легче порубить замороженное мясо для повторного пропускания через мясорубку. Именно благодаря заморозке, по словам Искандера, нам удастся удержать весь сок при обжарке. Кроме того, холодный фарш нужно тщательно вымесить до хорошей плотности.  

Пока фарш не нагрелся, формируем из общей массы порции по 100-120 г и насаживаем их на небольшие шпажки — деревянные или металлические.

Распределяем фарш по длине нашего шампура, откладываем на поднос и приступаем к печеночному шашлыку.

Перед тем, как нарезать баранью печенку, ее нужно немного заморозить. Так будет легче длать правильные кубики с ребром 2,5-3 см.

Далее нарезаем такие же кубики из курдючного сала и чередуем их с печенкой на шампурах.

Складываем все три вида шашлыка на один поднос и посыпаем их смесью приправ: солью, красной паприкой, кинзой и зирой.

Готово, можно жарить.

В ресторане «Marchello» шашлыки жарят на углях виноградной лозы, что придает мясу дополнительный аромат.

Ставить все три вида шашлыка можно вместе, а вот снимать нужно в разное время. Быстрее всего — примерно пять минут — готовится печеночный шашлык.

Его принято есть с кровью, поэтому, как только увидите выступившую пенку, отодвигайте его подольше от углей.

С люля-кебабом сложнее. Определить готовность на глаз непрофессионалу непросто. В среднем ему понадобится 7-10 минут. Пробуйте.

Ну и последним с мангала снимается кусковой шашлык. Как определить его готовность, надеемся, знает каждый. Во время приготовления следите, чтобы не было открытого огня, а если предательский язычок пламени все же появился, ни в коем случае не тушите его сквозь мясо водой или вином. Вкуса это особого не даст, а вот приправы смоет.

Ну и напоследок — рецепт салата ачучук, прекрасно подходящего к ароматному, сочному и еще дымящемуся мясу. «Фишка» этого салата в очень тонко нарезанных прямо в тарелку овощах.

Возьмите три помидорки, четыре небольших огурца, три луковицы, базилик — лучше в листьях, — соль и черный перец.

Все овощи нарезайте в руках над тарелкой, чтобы сок, который зачастую остается на разделочной доске, попал в салат.

Небольшой совет — не отрезайте при чистке лука хвостик, за него потом очень удобно держать луковицу.  

Нарезанные овощи солим, перчим, посыпаем растертым в руке базиликом, перемешиваем, украшаем. Готово.

От редакции. Каждый шашлык имеет свой неповторимый вкус. К примеру, печеночный — самый сладкий, и в сочетании с кисловатой приправой создаются очень интересные вкусовые ощущения.


Но настоящий вкусовой взрыв ощущаешь, когда  ешь одновременно кусочек печени и кусочек курдючного сала в золотистой корочке. Разделить пальму первенства по сочности между люля-кебабом и кусковым шашлыком практически невозможно.


И тот и другой тает во рту. У кускового шашлыка вкус ярче и держится во рту значительно дольше. Чтобы больше раскрыть вкус люля-кебаба, сбрызните его чуть-чуть уксусом.


Внимание! Сегодня на узбекской террасе ресторана «Marchello» вы еще успеете попробовать сытный и ароматный узбекский суп мампар с 30% скидкой, а уже с понедельника для знающих пароль на треть дешевле станет заказ сочного шашлычного микса в паре с салатом ачучук. Чтобы получить скидку, вам достаточно прийти в ресторан «Marchello» и сказать официанту фразу: «Без ачучука нет шашлыка». Как всегда, гости ресторана получат постоянную скидочную карту.

Автор — Александр Гиманов

 




Cтепняк
Маленькая реплика. Фарш для «люля» не «крутят» в мясорубке, а рубят специальными секачами«гиякимешами» Так будет вкуснее.
   Ответить    
Enqweest
Уважаемая редколлегия «Думской», есть большая просьба к вам. Выведите, пожалуйста, «Готовим с «Думской«» в отдельную рубрику, чтобы в случае необходимости можно было бы всегда иметь быстрый и удобный доступ ко всем рецептам, опубликованным у вас.
   Ответить    
MV(S)
MV(S)   страна по ip - ua 24 ноября 2013, 18:24     +5      
А ещё лучше: ПРОСТО ПУСТЬ ДЕЛАЮТ ВСЕМ НАМ РАССЫЛКУ ;))
   Ответить    
Nezabudka
Nezabudka   страна по ip - ua 24 ноября 2013, 19:11     +4      
Всем это может не понравиться. ;) А вот отдельная рубрика — хорошая идея.
Думская, прочла заметку и готова бежать делать шашлыка. Чесслово))
   Ответить    
Гробик
Адресок узбекской террасы можно дать, почему то не могу по ссылке перейти.
   Ответить    
<img src=/i/vk.gif class=fbico> Кирилл Локота
генерала петрова 46!!! Приходите будем рады!!!
   Ответить    
Norka
Бытует мнение, что еда, сервированная на синей посуде, снижает аппетит. С уверенностью могу сказать, что это заблуждение. Шашлык и салатик выглядят искусительно
   Ответить    
Korsar black
На фоне «стремления в ЭУропу» рекламировать азиатскую кухню? Как-то не того… Хот доги, Гамбургеры, шмамбургеры и прочий фастфуд — в самый раз. :)) 
   Ответить    
Norka

   Ответить    
Korsar black
И это — ЭУропа?…
Нет уж, сало и борщ как-то роднее.
   Ответить    
Гробик
Спрошу яснее, адрес ресторана «Marchello», кто-нибудь знает?
   Ответить    
Sunny_Odessa
да он даже под одной из фоток есть, адрес
   Ответить    
Гробик
Спасибо, нашёл.
   Ответить    
voodison
voodison   страна по ip - od 25 ноября 2013, 17:22     +1      
Рубить фарш для люля, конечно, правильнее и вкуснее будет. Но не каждый нож и даже топор для этого подойдет, а аутентику поди сыщи.
И на колоде лучше это делать. На разделочной доске не всякий исхитрится. )) 
Да и навык нужен неслабый в рубке. А то с пальцами может получиться кебабчик.))
   Ответить    
Cтепняк
Секачи(гиякемеши) можно заказать в кузне-есть ещё пара мастеров в Одессе.
   Ответить    
voodison
В случае надобности адресок дадите? А то я ножи в Узбекистане аж заказывал.
   Ответить    
Cтепняк
Да без проблем!093-158-90-85. Дима Эйдер. Позвоните-он специалист толковый, и берёт за работу по-божески.
   Ответить    
voodison
Спасибо. Пароля нет? Или как всегда : я от Эспер Эклеровича! )) 
   Ответить    
Cтепняк
Пароль  в виде зелёных бумажек с портретами американских президентов.
   Ответить    
voodison
Хорошо хоть пароли в этой стране постоянны. Последний вопрос. Порядок цен?. Спасибо!
   Ответить    
Cтепняк
Это не ко мне, а к исполнителю.Но я думаю не дороже денег.
   Ответить    
voodison
Ок. Спасибо.
   Ответить    
voodison
voodison   страна по ip - od 25 ноября 2013, 17:24     +1      
Пысы. Печень для шашлыка еще в  сеику жировую можно завернуть перед жаркой.
   Ответить    
Prostoyuriy
Кто хозяин этого ресторана?
   Ответить    
   Правила


6element
Реклама


  
26 мая
20:05
3 коммент.
Со зданий в исторической части Одессы частично убирают вывески: некоторые «экспонаты» не трогают годами  фотографии
19:54
19 коммент.
Трагедия в доме Асвадурова: следствие решило применить пытки? (колонка главного редактора)
19:36
4 коммент.
Пандемия в Европе: чрезвычайные меры предосторожности сняты, но для туристов пока границы закрыты
19:15 Пограничники задержали в Черноморске контрабанду сигарет на 69 миллионов
18:48
8 коммент.
Опровержение
18:43 Сотрудники ГБР ворвались в музей на выставку «контрабандных» картин Порошенко: коллекцию описывают
18:28
8 коммент.
Субъективно о загранице: современная Куба — 50 оттенков яркого  фотографии
17:45
2 коммент.
Военно-морские силы Украины испытали новую «Гюрзу» в море возле Одессы  фотографии
17:22
12 коммент.
Мэрия Одессы по-прежнему хочет «ревитализировать» Дюковский парк гостиницей, ТРЦ и стоянкой
17:16
19 коммент.
Жительница области погибла, пытаясь самостоятельно сделать аборт с помощью ветеринарного препарата видео
16:59
9 коммент.
Бывшие депутаты горсовета продолжают незаконную реконструкцию одного из старейших зданий Одессы  фотографии
15:56
8 коммент.
В Одессе братья устроили поножовщину: один скончался, другого задержали  фотографии видео
15:55
7 коммент.
На поселке Котовского столкнулись два внедорожника и маршрутка: один из автомобилей загорелся
15:50
12 коммент.
Демонтаж конструкций на пляже «Золотой берег» не состоялся — полиции пришло больше, чем активистов  фотографии видео
15:47 «Хочу извиниться, что разочаровал»: вместо визита в ГБР Порошенко открыл выставку «контрабандных» картин


Новости от НВ


Возвращение в реальность. Как выйти из тихой гавани карантина



Изнасилование в Кагарлыке: полицейских арестовали, отделение расформировано, Аваков остается министром все подробности



Новый эпицентр коронавируса: ученые прогнозируют 125 тысяч смертей в Бразилии




Статьи:

«Сортирная» схема в районе Ланжерона: как «инвалиды» полгектара на склоне заполучили

Вспышка COVID-19 в одесской горбольнице: стечение обстоятельств или халатность?

«Карантин» и его творцы: история одного или нескольких преступлений



Новости Одессы в фотографиях:









Со зданий в исторической части Одессы частично убирают вывески: некоторые «экспонаты»  не трогают годами  
Фотографии: Со зданий в исторической части Одессы частично убирают вывески: некоторые «экспонаты»  не трогают годами  
Трагедия в доме Асвадурова: следствие решило применить пытки? (колонка главного редактора)
Трагедия в доме Асвадурова: следствие решило применить пытки? (колонка главного редактора)