Как на самом большом хлебозаводе Одессы рождественские калачи пекут  

В первые дни 2016-го и вплоть до Крещения главным продуктом самой большой одесской пекарни — хлебозавода №4 — становится рождественский калач. Естественно, никто не перестает печь обеденный батон и легендарный одесский бублик, но штат сотрудников предприятия на эти дни увеличивается на 30-40 человек. Иначе выполнить заказ одесситов на праздничную сдобу было бы нереально.

«Думская» посетила предприятие, чтобы познакомить наших читателей с тем, как дрожжевое тесто превращается в ароматный, украшенный маковой россыпью символ Рождества. Небольшую экскурсию по цехам предприятия нам устроил заместитель директора по производству Виталий Добровольский. По словам Виталия, рецептура калачей и пасхальных куличей на заводе не менялась с момента его создания.

«С точки зрения нормативных документов калач — это сдобное изделие, и его наполнителем может быть и варенье, и изюм, и разные цукаты, — со знанием дела рассказывает замдиректора. – Но классический калач делается только с маком. Это самая натуральная рождественская рецептура».

Состав теста прост: мука, сахар, дрожжи, жир и мак. Интересно, что в Украине сдобный калач распространен преимущественно на юге. В центральных и северных областях калач чаще всего делают из пресного хлебного теста. Всего на «Одесском каравае» выпускают три вида калачей: два простых по 0,5 и 0,8 кг, присыпанных маком сверху, и один с маковой начинкой. Когда есть заказы, пекут и пресный «северный» калач.

Каким-то сокровенным таинством выпекание рождественских калачей на производственных мощностях хлебозавода назвать сложно: чтобы удовлетворить спрос одесситов, приходится делать по 400 кг калачей в час, поэтому технология отлажена до минуты и максимально автоматизирована. Вместе с тем, исключить человеческий труд в цикле приготовления рождественских калачей невозможно.

«Калач — это продукт высокорецептурный. Так или иначе, он требует человеческого труда: сформировать его можно только вручную», — рассказывает замдиректора.

Убеждаемся в этом сами. Замешенное тесто на специальной машине раскатывается и наполняется начинкой – перетертым с сахаром маком. Потом эта заготовка с помощью специальных валиков превращается в жгутики. Самый ответственный участок – формовочный. Здесь два десятка улыбчивых женщин в белых пекарских халатах без устали плетут сдобные косы. Несколько секунд нужно ловким женским рукам, чтобы подхватить из специальной машины сформированные заготовки теста и едва уловимым движением скрутить их в плетеный калач. Дело это не простое и ответственное. По словам Татьяны Васильевны, которая вот уже более семи лет формует разнообразнейшие плетенки, нужно уметь не только красиво заплести, но и правильно уложить на противень, чтобы калачи вышли красивые.

«Праздничный калач – это большая ответственность. К нему нужно подходить с душой и добрыми мыслями, чтобы не испортить праздник одесситам. И тогда наш калач станет настоящим украшением вечери» — уверена женщина.

После формовки калач попадает в расстойный шкаф, где в течение получаса тесто подходит. Дальше – туннельная печь длиной в 30 метров, способная выдавать 400 кг румяной сдобы в час. После упаковки рождественский символ разъезжается по магазинам области и города, а уже оттуда попадает на наши с вами столы.

К слову, Одесский хлебозавод №4 выпустил свою первую булку 45 лет назад — аккурат в Новогоднюю ночь 1971 года.

Автор Александр Гиманов