Копченая, соленая, по-одесски традиционная — показываем рыбное производство сети «Обжора» (спецпроект)

Рыбные истории сети «Обжора»

Килограммы скумбрии, лосося, горбуши, салаки, хека, ставриды, сельди и многих других видов копченой и соленой рыбки ежедневно одесситы выбирают на полках супермаркетов «Обжора» уже многие годы.

«Наша сеть — это одесское радушие, супермаркеты с одесской душой. А как можно представить одессита и без любви к рыбе? Морской воздух полностью окутывает наш город, и иногда кажется, что любовь к продуктам моря у жителей Одессы с самого рождения. Около года мы изучали разные технологии посола и горячего натурального копчения, и остановились на традиционных рецептах. Команда технологов сети сделала все, чтобы сохранить натуральность рыбы и реализовала с помощью современного оборудования традиционный древний способ приготовления: для посола используются только рыба и соль, а для копчения — немного посоленную рыбу окуривают дымом на ольховых опилках.

Несмотря на простоту ингредиентов, удается сохранить богатство вкуса самой рыбы», — подчеркивают технологи рыбного производства сети.

Будни рыбного производства сети «Обжора»

Круглосуточная работа, как и в хлебных цехах сети, о которых мы рассказывали ранее, идет и на производстве рыбы.

«За годы работы, в наших цехах несколько раз сменилось оборудование, усовершенствовалась технология производства, подбирались лучшие поставщики, но неизменным остается принцип — сохранить натуральность продукта.   

Поставки сырья происходят практически ежедневно, и в этом тоже есть секрет вкуса нашей рыбы. Ведь свежесть продуктов гарантирует качество вкуса, его насыщенность и многогранность. Каждый вид рыбы неповторим, а наша технология позволяет раскрыть природный вкус, усилить его до максимума. Мы не используем химические добавки или, например, жидкий дым (многие производители заменяют им реальное копчение), а неуклонно следуем традиционной технологии окуривания дымом на ольховых опилках и посола.

Чтобы обеспечить одесситам качественную и свежую продукцию, мы работаем беспрерывно — практически 24/7. Все процессы выстроены в зависимости от сроков хранения, а это в свою очередь зависит от срока хранения сырья и полуфабрикатов для изготовления. Для каждого вида рыбы выстраивается свой технологический процесс, исходя из того, в какой момент следует начинать приготовление. Важный фактор — продолжительность технологического процесса. Есть рыба, которая коптится за 20-30 минут, а есть и та, что должна стоять по 5-6 часов в печи.

Сама технология натурального горячего копчения очень простая: свежемороженую морскую рыбу выдерживают в солевом водном растворе, а затем коптят в течение 1-3 часов при +80°С в немецких печах компании Rational (европейский лидер по производству теплового профессионального оборудования для предприятий общественного питания).

Такое же разное и время посола рыбы: зависит от размерного ряда, жирности. Завершается технологический процесс при достижении оптимальной температуры во всей толще продукта, это от +2 до +4°С. После этого продукция отправляется в холодильники, а уже с шести часов утра начинается отгрузка по заказам из супермаркетов. То есть, рыбу мы доставляем в магазины каждый день, небольшими партиями. Это значит что на прилавке вас ждет всегда свежее», — делится секретами команда производства.

Аромат и вкус, который стоит попробовать

Ольховые опилки – ценная древесина, которая дает ароматный дымок без канцерогенов и примеси копоти. Рыба в процессе такого натурального горячего копчения обретает золотистый оттенок и сохраняет максимум ценных питательных свойств.

«Как только копченые рыбные деликатесы доходят до готовности, они сразу поступают в продажу. Среди одесситов, знающих толк в рыбе натурального горячего копчения, особым спросом пользуются скумбрия, ставрида, хек и салака, королевская сельдь, филе сельди по-норвежски, а также брюшки и хребты лосося», — рассказывает команда сети «Обжора» и приглашает заглянуть на «рыбалку» в ближайший из 22 супермаркетов сети «Обжора» или в интернет-магазин produkty24.com.ua и убедиться, что это самая настоящая одесская рыбка, которую невозможно не полюбить, с первого кусочка и навсегда.

Читайте также о секретах производства хлеба и выпечки «Горбушка» от сети супермаркетов «Обжора» в нашем спецпроекте.