Элитные пирожные, бар и повар-алкоголик: истории малого бизнеса в военной Одессе

Почти четыре года войны превратили жизнь украинского бизнеса в постоянное испытание. Регулярно в новостях появляются сообщения о закрытии предприятий, сокращениях и потерях. «Думская» решила выяснить, насколько все действительно плохо, и собрала две истории — о том, как малый бизнес сегодня справляется или не справляется…

Лето 2025 года. Мы с друзьями сидим на летней площадке любимого бара в одном из спальных районов Одессы.

«Буду закрывать бар», — говорит владелец. Его слова заставляют насторожиться: заведение красивое, находится рядом с моим домом, место проходное — летом здесь всегда полно посетителей.

В заветной кубышке еще оставалось немного сбережений, и мысль вложить их в небольшой бизнес уже давно бродила где-то на уровне подсознания. Деньги же должны работать. К тому же с лихих девяностых сохранился немалый опыт предпринимательства. Правда, воспоминания об этом периоде были далеки от приятных: разборки с нечистыми на руку реализаторами, ассортимент из сомнительных напитков — «Юпи», «Зуко», недо-водок «Кеглевич» и «Стопка», псевдокофе «Пеле» и жвачки «Love is…». Почти ежедневные визиты наглых налоговиков, наезды дерзких бандитов, придирки чиновников мэрии, санитарных и пожарных инспекторов — все это врезалось в память.
С тех пор прошло больше двух десятилетий, и я надеялся, что ситуация уже в корне изменилась.

Воодушевленный неожиданной перспективой обзавестись собственным делом, мой друг юности заявляет, что готов войти в бизнес долей, и даже сам встать за прилавок, продавать пиво.

После некоторых размышлений и подсчетов мы ударяем по рукам с владельцем пивной, договариваясь о ее аренде. Условия довольно заманчивые: хозяин за небольшие деньги передает нам помещение с оборудованием, контактами поставщиков и даже остатками товара — кассовым аппаратом, кофемашиной, холодильниками, кегами с пивом, несколькими упаковками вина и витриной с запасом снеков.

Приступаем к делу уже завтра и готовим трехлитровые банки под честно заработанные деньги!

Но утром выясняется, что партнер по состоянию здоровья вовсе не готов становиться за прилавок — ни сегодня, ни завтра, ни когда-либо в обозримом будущем. Сам я тоже не собирался бросать основную работу в редакции: заниматься бизнесом планировал лишь в свободное время.

Срочно публикую объявление в соцсетях и на платформах — нужен продавец, зарплата 15–20 тысяч плюс процент от выручки, гибкий график, пол и возраст значения не имеют.

Времени ждать нет. Аренда и налоги капают каждый день, уводя нашу бизнес-затею в минус. Заведение должно работать уже сейчас. Забегая вперед, скажу: за два месяца после публикации объявления не позвонил никто.

Выручает звонок старому товарищу, который недавно закрыл несколько торговых точек в городе и, возможно, сможет помочь с персоналом.

«Есть у меня один парень», — говорит он. - Работал реализатором, мобилизации не подлежит по инвалидности.

Новый сотрудник быстро разбирается в складской программе, за пару часов осваивает, как правильно наливать пиво, и оказывается улыбчивым, общительным человеком, который мгновенно находит подход к каждому покупателю.

Ура! Работаем.

УХИЛЯНТЫ, ПУСТЫЕ СТОЛЫ И ПЕРВЫЕ ГОСТИ

Через несколько дней стало ясно, что все не так просто, как казалось в момент приобретения нашего пивного бизнеса. Оказалось, что в некогда переполненной пивной теперь пить пенное во время войны попросту некому. Мы с партнером явно не учли реалий военного времени.

Большинство жителей огромного спального района уехали еще в начале полномасштабного вторжения. Мужчин призывного возраста, оставшихся на местах, постепенно мобилизовали. Те, кого не мобилизовали, — прячутся по домам, выходя во двор лишь на короткие передышки.

Жаждущие пива и общения «ухилянты», которых у нас на районе прозвали «ухилесами», появляются в пивной только с наступлением сумерек. За три года многие из них приобрели поистине ниндзя-навыки: мужские тени осторожно пробираются тайными тропами к ларьку и при малейшей тревоге — например, при виде незнакомого микроавтобуса — мгновенно растворяются в складках местности.

К тому же большинство «ухилесов» пьют пиво «на карандаш» — в долг. Расплачиваются через неделю-другую, когда появляются деньги. Это и есть основная клиентура нашей пивной.

Вторая категория посетителей — СЗЧшники и военные из расположенной неподалеку части. И те, и другие заходят с оглядкой: одни боятся ТЦК, другие — военной службы правопорядка. Забавно, но СЗЧшники обычно приходят в форме с шевронами своих бывших подразделений (ТЦК реже проверяет военных), а действующие военные, наоборот, переодеваются в гражданское, чтобы не попасться ВСП.

Через неделю в пивной появляются первые «гости» — налоговая! Двое представительных мужчин лет сорока покупают бутылку пива (продавец забывает пробить чек) и тут же предъявляют удостоверения. После короткого диалога («Мы виноваты, не выписывайте штраф! Исправимся, все будет по правилам!») выясняется, что фискалы пришли не за нами.

«Ищем такую-то фирму, — объясняют они. — У нас распоряжение на проверку. К вам зашли случайно. Формально должны опечатать и вызвать полицию, но нет времени — ищем аферистов, кинувших государство на пару миллионов. Наведите тут порядок, в этот раз прощаем».

Мы облегченно выдыхаем, вытираем пот со лба и строго инструктируем продавца: чеки — всем, всегда и без исключений. Пронесло.

Однако ни «ухилянты», ни СЗЧшники, ни переодетые военные не приносят даже половины довоенной выручки. Но унывать мы не привыкли! Не сдались бандитам, фискалам и ментам в девяностые — не сдадимся и теперь.

Что нужно человеку, который хочет выпить пива или вина на уютной летней площадке? Правильно — шашлык, сулугуни, хинкали и прочие чахохбили с чакапули. Аппетитный запах жареного мяса притянет посетителей лучше любой рекламы и выведет пивную из пике.

Воодушевленные идеей, засучиваем рукава и разгребаем заваленную мусором бывшую кухню, которую предыдущие арендаторы превратили в подсобку. Под тонной хлама обнаруживаем два исправных тандыра с вытяжкой. Друзья мастерят из подручных материалов огромный мангал, закупаем уголь, плиту, микроволновку, посуду и все необходимое для запуска кухни.

Теперь нужен тот, кто вдохнет жизнь в это хозяйство — настоящий бог мангала. Но, к сожалению, большинство поваров-шашлычников либо давно служат, либо уехали за границу.

УДАЧА, МЕЙСОН И АЛКОГОЛЬНАЯ ДИВЕРСИЯ

На этот раз удача все же улыбнулась и спустя две недели после публикации объявления нашелся повар. Метр с кепкой, бывший футболист, кулинар от бога. Зовут Алекс, но откликается и на прозвище Мейсон. Работящий, креативный, готов трудиться за процент от продаж. Придумывает блюда, готовит по своим рецептам — все вкусно, с душой.

Шашлык и сулугуни Мейсон делает так мастерски, будто с детства жарил мясо в лучшем ресторане Тбилиси. Но есть нюанс: повар оказался… запойным алкоголиком. О чем честно предупредил сразу.

«Давно не пью, завязал. Тянет, конечно, но держусь», — откровенничает Мейсон при приеме на работу.

Перебирать кадрами в условиях военного времени — не комильфо, поэтому принимаем. К тому же у него обнаружился неожиданный плюс: патрули ТЦК Мейсона словно не замечают. Видимо, потрепанный вид, оставшийся после многолетних запоев, не вписывается в стандарты мобилизации.

Кухня, наконец, заработала и уже с первых дней начала вытягивать заведение из упадка. Летняя площадка ожила: беседки и столики заполнены любителями кавказской кухни. Шашлык, сулугуни и хинкали раскупаются со скоростью звука.

Помогает и ценовая политика: цены на пиво, вино и блюда с мангала мы ставим чуть ниже, чем у конкурентов, хотя ближайшие заведения находятся довольно далеко. Чтобы увеличить оборот, подключаемся к популярной службе доставки — ведь мужчин призывного возраста, предпочитающих вкусно поесть и попить дома, хватает.

Но спокойное плавание нашей воспрянувшей бизнес-яхты прервалось о подводный риф.
В один из вечеров застаем Мейсона, мягко говоря, не совсем трезвым. Вернее — в дымину пьяным. Повар шатается у мангала, едва не падая в него лицом и похоже, хотел дополнить меню собственным шашлыком.

После короткого расследования выясняется: в запой его отправила рюмка коньяка, налитая… моим же партнером.

«От чистого сердца предложил Мейсону пару капель коньяка, — оправдывается друг. — Не думал, что он уйдет в разнос…»

Обозвав партнера «москальской ДРГ в нашем тылу», я пытаюсь вывести Мейсона из запоя: предлагаю прокапаться в клинике, зашиться капсулой — за счет заведения. Безрезультатно. Пятьдесят граммов «от добряка» стали зеленой ракетой, запустившей грандиозный запой, из которого Мейсон так и не вернулся.

Поиски нового повара через соцсети и сайты объявлений успеха не принесли. Один из знакомых СЗЧшников откликнулся на вакансию, получил аванс в 200 гривен — и исчез с горизонта.

АРИФМЕТИКА ПИВНОЙ

Остановка кухни стала для нас настоящим крахом: только на продаже пива расходы не покрывались и каждый день мы уходили в минус. Вот приблизительная арифметика пивного бизнеса, начиная с расходов.

- Аренда помещения и летней площадки — чуть более 15 тысяч гривен в месяц.

- Зарплата продавца бара — 15 тысяч гривен (минимум 500 гривен в день).

- Повар-мангальщик — еще 15 тысяч, плюс 2–3 тысячи гривен процентов от продаж кухни.

- Коммунальные расходы — около 10 тысяч гривен (по убыванию: электричество, вода, уборка прилегающей территории).

Налоги:

- единый социальный — 3520 грн,

- единый налог — 1600 грн,

- военный сбор — 800 грн,

- акциз — 5% от продаж,

- лицензия на слабый алкоголь — 3 тысячи грн в квартал, то есть около тысячи в месяц.

Итого — примерно 92 тысячи гривен ежемесячных расходов.

Чтобы просто выйти в ноль, заведение должно было приносить минимум 3100 гривен чистой прибыли в день. Для понимания: стандартная наценка в пивных барах на слабый алкоголь и снеки составляет 100–120%.

Соответственно, ежедневная касса должна была быть не менее 5500–6000 гривен — половина выручки уходила на закупку товара.

На деле касса колебалась от 1000 до 5000 гривен, в среднем — 2500–3000 гривен в день. Поэтому, чтобы поддерживать товарный запас (пиво, вино, снеки и продукты для кухни), приходилось ежемесячно вынимать из кубышки ощутимые суммы. Окончательно добили бизнес рост налогов, высокая аренда, взлетевшие коммунальные платежи и подорожание поставок. Мы закрылись.

ПОСЛЕВКУСИЕ

Зато остались опыт, впечатления и возможность сравнить малый бизнес 90-х с бизнесом 2020-х. Признаем: сегодня работать стало гораздо проще.

Цифровизация

Почти весь документооборот теперь онлайн. Открыть ФОП, получить лицензию, заплатить налоги — все можно сделать за день-два, не стоя в очередях и не таскаясь по кабинетам. Бумажной рутины и «советских накладных» больше нет.

Минимум давления

Если работаешь «в белую» и платишь налоги, чиновники почти не трогают. В 90-х фискалы и инспекторы ходили как на службу — чуть ли не ежедневно, вымогая деньги за любую «недоработку». В 2025 году за три месяца работы к нам пришли налоговики всего один раз — и то случайно.

Нет криминала

За все время к нам не заглянул ни один «предприимчивый бандит» с предложением «работать без проблем за небольшой процент». В 90-х от рэкетиров приходилось отбиваться не реже, чем от чиновников.

Мечта о собственном кафе с вкусной кухней, свежим пивом и уютной летней площадкой — жива. И пусть этот бизнес не выжил, мы выстояли. После нашей победы — обязательно откроемся снова. Может быть, по другому адресу. Но уже в другой стране.

БИЗНЕС УСПЕШНЫЙ: ГОТОВНОСТЬ РАБОТАТЬ САМОМУ И ФИНАНСОВАЯ ПОДУШКА

О более успешном примере ведения дела мы попросили рассказать одессита Алексея Крючкова, владельца двух элитных кафе.

«Два года назад мы с женой открыли первое заведение — небольшую кофейню в спальном районе. Главная идея нашего бизнеса — эксклюзивность и качество продукции плюс высокий стандарт обслуживания. Первое кафе практически сразу «выстрелило» и начало приносить прибыль», — рассказывает бизнесмен.

По его словам, пара сразу решила отказаться от продажи алкоголя и энергетиков в заведении, потому что они не соответствовали философии места.

«Этим летом решили развивать идею и открыли второе кафе на Генуэзской. С самого начала мы поставили себе цель держать высокий уровень заведения. Это означает, что мы предлагаем то, чего нет у других. Например, большинство тортов готовится по моим авторским рецептам прямо в кафе. Перед открытием я лично испек почти сотню чизкейков, пока не добился идеального вкуса. Все ингредиенты — только натуральные, никаких химических добавок. Кофе лучшего сорта и помола, чай - по оригинальной японской рецептуре», — говорит Алексей Крючков.

По его словам, очень важен и современный дизайн кафе, в котором много продуманных «фишек», создающих атмосферу уюта, защищенности и комфорта для посетителей с любыми характерами.

«И, конечно, дружелюбное и профессиональное обслуживание — один из ключевых факторов нашего успеха. Цены в кафе выше стандартных, но и издержки у нас значительные. Зарплаты персонала достаточно высокие даже для этого района — от 30 тысяч гривен. Это необходимо, чтобы избежать текучки кадров: важно, чтобы работала постоянная и слаженная команда. У нас бывали случаи, когда сотрудники увольнялись, но затем просились обратно. Мы не принимаем обратно уволившихся. На уровень цен также влияют неоднократные повышения стоимости поставок — только за последние несколько месяцев цены выросли уже несколько раз», — отмечает владелец кафе.

Он добавил, что шел на открытие второго кафе в элитном районе Одессы с четким бизнес-планом и полным пониманием всех рисков.

«Их действительно много: очень высокая ежемесячная аренда, огромная конкуренция — вокруг заведения на любой вкус. Кроме того, идет война, и в Одессе острая нехватка персонала. Серьезный удар нанес недавний указ, открывший границы для молодых людей до 23 лет — несколько наших сотрудников уехали за границу, хотя раньше работали стабильно. Опять же растущие цены на продукцию, плюс после окончания сезона стало заметно меньше посетителей, особенно мужчин призывного возраста. — признается предприниматель. — Чтобы открыть второе кафе, нам пришлось продать недвижимость. На вырученные средства, а также благодаря накоплениям от работы первого кафе, мы заказали дизайн, мебель, оборудование, оплатили первые поставки и аренду помещения».

Алексей Крючков вспоминает, что кафе на Генуэзской открылось летом, в разгар сезона, поэтому сразу вышло в плюс. А бизнес-концепт, основанный на эксклюзивности выпечки, дизайна и обслуживания, позволил обойтись без рекламы — уже в первые дни к заведение стали приходить блогеры, снимать «рилсы» для соцсетей и оставлять восторженные отзывы.

«Но с наступлением осени посетителей стало гораздо меньше и сейчас в основном рассчитываем только на одесситов. Пока ушли в ноль по прибыли, хватает на покрытие расходов и зарплат. Это нас не смущает – мы уверены, что заведение будет работать. Запас прочности есть, мы просчитывали такой риск заранее, а после нашей Победы будем развивать бизнес», – рассказал владелец двух кофеен.

Он также поделился своим мнением о том, почему наш пивной бизнес оказался не столько успешным.

«В этом бизнесе нужно набивать своего клиента и на это может уйти полгода-год. Чтобы продержаться нужно иметь финансовую подушку или план Б на случай, если с первых месяцев бизнес не будет себя окупать. Просто так заведения очень редко «залетают». Просто продавать качественный товар — недостаточно. Надо закрывать больше потребностей посетителей, чем просто поесть. Нужно создать атмосферное место для проведения времени, работы, место, где может купить трендовый продукт и т.п», — говорит Алексей Крючков.

По его мнению, в нашем случае проблемой стало отсутствие страховки в тот момент, когда повар «вышел из игры».

«У нас было на стадии открытия довольно много форс-мажорных ситуаций. Как в первом заведении, так и во втором. И мы с женой были готовы лично стать на процессы, чтобы заведение продолжало работать. Поэтому нужно либо иметь таких людей, что подстрахуют, либо самому быть таким человеком. Сейчас бизнес, особенно малый в сфере HoReCa, нуждается в постоянном присутствии и контроле владельца. Особенно в первые полгода пока не налажены процессы», – уверен хозяин двух успешных кафе.

Автор — Георгий Ак-Мурза