Елитні тістечка, бар і повар-алкоголік: історії малого бізнесу у воєнній Одесі

Майже чотири роки війни перетворили життя українського бізнесу на постійне випробування. Регулярно в новинах з'являються повідомлення про закриття підприємств, скорочення і втрати. «Думська» вирішила з'ясувати, наскільки все дійсно погано, і зібрала дві історії — про те, як малий бізнес сьогодні справляється або не справляється…

Літо 2025 року. Ми з друзями сидимо на літньому майданчику улюбленого бару в одному зі спальних районів Одеси.

«Буду закривати бар», — каже власник. Його слова змушують насторожитися: заклад гарний, знаходиться поруч з моїм будинком, місце прохідне — влітку тут завжди повно відвідувачів.

У заповітній скарбничці ще залишалося трохи заощаджень, і думка вкласти їх у невеликий бізнес вже давно блукала десь на рівні підсвідомості. Гроші ж повинні працювати. До того ж з бурхливих дев'яностих збереглося чималий досвід підприємництва. Правда, спогади про цей період були далекі від приємних: розбірки з нечистими на руку реалізаторами, асортимент з сумнівних напоїв — «Юпі», «Зуко», недо-горілки «Кеглевич» і «Стопка», псевдокави «Пеле» і жуйки «Love is…». Майже щоденні візити нахабних податківців, наїзди зухвалих бандитів, причіпки чиновників мерії, санітарних і пожежних інспекторів — все це врізалося в пам'ять.

З того часу минуло більше двох десятиліть, і я сподівався, що ситуація вже докорінно змінилася.

Натхненний несподіваною перспективою обзавестися власною справою, мій друг юності заявляє, що готовий увійти в бізнес часткою, і навіть сам стати за прилавок, продавати пиво.

Після деяких роздумів і підрахунків ми б'ємо по руках з власником пивної, домовляючись про її оренду. Умови досить привабливі: господар за невеликі гроші передає нам приміщення з обладнанням, контактами постачальників і навіть залишками товару — касовим апаратом, кавоваркою, холодильниками, кегами з пивом, декількома упаковками вина і вітриною із запасом снеків.

Приступаємо до справи вже завтра і готуємо трилітрові банки під чесно зароблені гроші!

Але вранці з'ясовується, що партнер за станом здоров'я зовсім не готовий ставати за прилавок — ні сьогодні, ні завтра, ні коли-небудь в осяжному майбутньому. Сам я теж не збирався кидати основну роботу в редакції: займатися бізнесом планував лише у вільний час.

Терміново публікую оголошення в соцмережах і на платформах — потрібен продавець, зарплата 15–20 тисяч плюс відсоток від виручки, гнучкий графік, стать і вік значення не мають.

Часу чекати немає. Оренда і податки капають щодня, забираючи нашу бізнес-затію в мінус. Заклад повинен працювати вже зараз. Забігаючи наперед, скажу: за два місяці після публікації оголошення ніхто не подзвонив.

Виручає дзвінок старому товаришеві, який недавно закрив кілька торгових точок в місті і, можливо, зможе допомогти з персоналом.

«Є у мене один хлопець», — каже він. — Працював реалізатором, мобілізації не підлягає через інвалідність.

Новий співробітник швидко розбирається в складській програмі, за пару годин освоює, як правильно наливати пиво, і виявляється усміхненою, товариською людиною, яка миттєво знаходить підхід до кожного покупця.

Ура! Працюємо.

УХИЛЯНТИ, ПУСТІ СТОЛИ І ПЕРШІ ГОСТІ

Через кілька днів стало ясно, що все не так просто, як здавалося в момент придбання нашого пивного бізнесу. Виявилося, що в колись переповненій пивній тепер пити пінне під час війни просто нікому. Ми з партнером явно не врахували реалій воєнного часу.

Більшість жителів величезного спального району виїхали ще на початку повномасштабного вторгнення. Чоловіків призовного віку, які залишилися на місцях, поступово мобілізували. Ті, кого не мобілізували, — ховаються по домівках, виходячи у двір лише на короткі перепочинки.

Спраглі до пива і спілкування «ухилянти», яких у нас на районі прозвали «ухилесами», з'являються в пивній тільки з настанням сутінок. За три роки багато хто з них набув справжніх ніндзя-навичок: чоловічі тіні обережно пробираються таємними стежками до кіоску і при найменшій тривозі — наприклад, при вигляді незнайомого мікроавтобуса — миттєво розчиняються в складках місцевості.

До того ж більшість «ухилесів» п'ють пиво «на олівець» — у борг. Розплачуються через тиждень-другий, коли з'являються гроші. Це і є основна клієнтура нашої пивної.

Друга категорія відвідувачів — СЗЧшники і військові з розташованої неподалік частини. І ті, і інші заходять з оглядкою: одні бояться ТЦК, інші — військової служби правопорядку. Цікаво, але СЗЧшники зазвичай приходять у формі з шевронами своїх колишніх підрозділів (ТЦК рідше перевіряє військових), а діючі військові, навпаки, переодягаються в цивільне, щоб не попастися ВСП.

Через тиждень у пивній з'являються перші «гості» — податкова! Двоє представницьких чоловіків років сорока купують пляшку пива (продавець забуває пробити чек) і тут же пред'являють посвідчення. Після короткого діалогу («Ми винні, не виписуйте штраф! Виправимося, все буде за правилами!») з'ясовується, що фіскали прийшли не за нами.

«Шукаємо таку-то фірму, — пояснюють вони. — У нас розпорядження на перевірку. До вас зайшли випадково. Формально повинні опечатати і викликати поліцію, але немає часу — шукаємо аферистів, які кинули державу на пару мільйонів. Наведіть тут порядок, цього разу пробачаємо».

Ми з полегшенням видихаємо, витираємо піт з чола і суворо інструктуємо продавця: чеки — всім, завжди і без винятків. Пронесло.

Однак ні «ухилянти», ні СЗЧшники, ні переодягнені військові не приносять навіть половини довоєнної виручки. Але ми не звикли сумувати! Не здалися бандитам, фіскалам і ментам в дев'яності — не здамося і тепер.

Що потрібно людині, яка хоче випити пива або вина на затишному літньому майданчику? Правильно — шашлик, сулугуні, хінкалі та інші чахохбілі з чакапулі. Апетитний запах смаженого м'яса притягне відвідувачів краще за будь-яку рекламу і виведе пивну з піку.

Натхненні ідеєю, засукуємо рукави і розгрібаємо завалену сміттям колишню кухню, яку попередні орендарі перетворили на підсобку. Під тонною мотлоху виявляємо два справних тандири з витяжкою. Друзі майструють з підручних матеріалів величезний мангал, закуповуємо вугілля, плиту, мікрохвильовку, посуд і все необхідне для запуску кухні.

Тепер потрібен той, хто вдихне життя в це господарство — справжній бог мангала. Але, на жаль, більшість кухарів-шашличників або давно служать, або виїхали за кордон.

УДАЧА, МЕЙСОН І АЛКОГОЛЬНА ДИВЕРСІЯ

Цього разу удача все ж посміхнулася і через два тижні після публікації оголошення знайшовся кухар. Метр з кепкою, колишній футболіст, кулінар від бога. Звати Алекс, але відгукується і на прізвисько Мейсон. Працьовитий, креативний, готовий працювати за відсоток від продажів. Придумує страви, готує за своїми рецептами — все смачно, з душею.

Шашлик і сулугуні Мейсон робить так майстерно, ніби з дитинства смажив м'ясо в найкращому ресторані Тбілісі. Але є нюанс: кухар виявився… запеклим алкоголіком. Про що чесно попередив відразу.

«Давно не п'ю, зав'язав. Тягне, звичайно, але тримаюся», — відверто зізнається Мейсон при прийомі на роботу.

Перебирати кадрами в умовах воєнного часу — не комільфо, тому приймаємо. До того ж у нього виявився несподіваний плюс: патрулі ТЦК Мейсона немов не помічають. Мабуть, пошарпаний вигляд, що залишився після багаторічних запоїв, не вписується в стандарти мобілізації.

Кухня, нарешті, запрацювала і вже з перших днів почала витягувати заклад з занепаду. Літній майданчик ожив: альтанки і столики заповнені любителями кавказької кухні. Шашлик, сулугуні і хінкалі розкуповуються зі швидкістю звуку.

Допомагає і цінова політика: ціни на пиво, вино і страви з мангала ми ставимо трохи нижче, ніж у конкурентів, хоча найближчі заклади знаходяться досить далеко. Щоб збільшити оборот, підключаємося до популярної служби доставки — адже чоловіків призовного віку, які вважають за краще смачно поїсти і попити вдома, вистачає.

Але спокійне плавання нашої бізнес-яхти, що піднялася, перервалося підводним рифом.

В один із вечорів застаємо Мейсона, м'яко кажучи, не зовсім тверезим. Вірніше — до нестями п'яним. Кухар хитається біля мангала, ледь не падаючи в нього обличчям, і, схоже, хотів доповнити меню власним шашликом.

Після короткого розслідування з'ясовується: в запой його відправила чарка коньяку, налита… моїм же партнером.

«Від щирого серця запропонував Мейсону пару крапель коньяку, — виправдовується друг. — Не думав, що він піде в рознос…»

Назвавши партнера «москальською ДРГ в нашому тилу», я намагаюся вивести Мейсона з запою: пропоную прокапатися в клініці, зашити капсулою — за рахунок закладу. Безрезультатно. П'ятдесят грамів «від добряка» стали зеленою ракетою, що запустила грандіозний запой, з якого Мейсон так і не повернувся.

Пошуки нового кухаря через соцмережі та сайти оголошень успіху не принесли. Один із знайомих СЗЧшників відгукнувся на вакансію, отримав аванс у 200 гривень — і зник з горизонту.

АРИФМЕТИКА ПИВНОЇ

Зупинка кухні стала для нас справжнім крахом: тільки на продажу пива витрати не покривалися і кожен день ми йшли в мінус. Ось приблизна арифметика пивного бізнесу, починаючи з витрат.

- Оренда приміщення і літнього майданчика — трохи більше 15 тисяч гривень на місяць.

- Зарплата продавця бару — 15 тисяч гривень (мінімум 500 гривень на день).

- Кухар-мангальщик — ще 15 тисяч, плюс 2–3 тисячі гривень відсотків від продажів кухні.

- Комунальні витрати — близько 10 тисяч гривень (у порядку убування: електрика, вода, прибирання прилеглої території).

Податки:

- єдиний соціальний — 3520 грн,

- єдиний податок — 1600 грн,

- військовий збір — 800 грн,

- акциз — 5% від продажів,

- ліцензія на слабкий алкоголь — 3 тисячі грн на квартал, тобто близько тисячі на місяць.

Разом — приблизно 92 тисячі гривень щомісячних витрат.

Щоб просто вийти в нуль, заклад мав приносити мінімум 3100 гривень чистого прибутку на день. Для розуміння: стандартна націнка в пивних барах на слабкий алкоголь і снеки становить 100–120%.

Відповідно, щоденна каса мала бути не менше 5500–6000 гривень — половина виручки йшла на закупівлю товару.

Насправді каса коливалася від 1000 до 5000 гривень, в середньому — 2500–3000 гривень на день. Тому, щоб підтримувати товарний запас (пиво, вино, снеки та продукти для кухні), доводилося щомісяця витягувати з кубика відчутні суми. Остаточно добили бізнес зростання податків, висока оренда, злетіли комунальні платежі і подорожчання поставок. Ми закрилися.

ПІСЛЯСМАК

Зате залишилися досвід, враження і можливість порівняти малий бізнес 90-х з бізнесом 2020-х. Визнаємо: сьогодні працювати стало набагато простіше.

Цифровізація

Майже весь документообіг тепер онлайн. Відкрити ФОП, отримати ліцензію, сплатити податки — все можна зробити за день-два, не стоячи в чергах і не тягаючись по кабінетах. Паперової рутини і «радянських накладних» більше немає.

Мінімум тиску

Якщо працюєш «у білу» і платиш податки, чиновники майже не чіпають. У 90-х фіскали та інспектори ходили як на службу — мало не щодня, вимагаючи гроші за будь-яку «недоробку». У 2025 році за три місяці роботи до нас прийшли податківці всього один раз — і то випадково.

Немає криміналу

За весь час до нас не заглянув жоден «підприємливий бандит» з пропозицією «працювати без проблем за невеликий відсоток». У 90-х від рекетирів доводилося відбиватися не рідше, ніж від чиновників.

Мрія про власне кафе зі смачною кухнею, свіжим пивом і затишним літнім майданчиком — жива. І нехай цей бізнес не вижив, ми вистояли. Після нашої перемоги — обов'язково відкриємося знову. Можливо, за іншою адресою. Але вже в іншій країні.

БІЗНЕС УСПІШНИЙ: ГОТОВНІСТЬ ПРАЦЮВАТИ САМОМУ І ФІНАНСОВА ПОДУШКА

Про більш успішний приклад ведення справи ми попросили розповісти одесита Олексія Крючкова, власника двох елітних кафе.

«Два роки тому ми з дружиною відкрили перший заклад — невелику кав'ярню в спальному районі. Головна ідея нашого бізнесу — ексклюзивність і якість продукції плюс високий стандарт обслуговування. Перше кафе практично відразу «вистрілило» і почало приносити прибуток», — розповідає бізнесмен.

За його словами, пара відразу вирішила відмовитися від продажу алкоголю та енергетиків у закладі, тому що вони не відповідали філософії місця.

«Цього літа вирішили розвивати ідею і відкрили друге кафе на Генуезькій. З самого початку ми поставили собі за мету тримати високий рівень закладу. Це означає, що ми пропонуємо те, чого немає в інших. Наприклад, більшість тортів готується за моїми авторськими рецептами прямо в кафе. Перед відкриттям я особисто спек майже сотню чізкейків, поки не досяг ідеального смаку. Всі інгредієнти — тільки натуральні, ніяких хімічних добавок. Кава найкращого сорту і помелу, чай - за оригінальною японською рецептурою», — каже Олексій Крючков.

За його словами, дуже важливий і сучасний дизайн кафе, в якому багато продуманих «фішок», що створюють атмосферу затишку, захищеності та комфорту для відвідувачів з будь-якими характерами.

«І, звичайно, дружнє та професійне обслуговування — один з ключових факторів нашого успіху. Ціни в кафе вищі за стандартні, але й витрати у нас значні. Зарплати персоналу досить високі навіть для цього району — від 30 тисяч гривень. Це необхідно, щоб уникнути плинності кадрів: важливо, щоб працювала постійна і злагоджена команда. У нас бували випадки, коли співробітники звільнялися, але потім просилися назад. Ми не приймаємо назад тих, хто звільнився. На рівень цін також впливають неодноразові підвищення вартості поставок — тільки за останні кілька місяців ціни зросли вже кілька разів», — зазначає власник кафе.

Він додав, що йшов на відкриття другого кафе в елітному районі Одеси з чітким бізнес-планом і повним розумінням усіх ризиків.

«Їх дійсно багато: дуже висока щомісячна оренда, величезна конкуренція — навколо закладу на будь-який смак. Крім того, йде війна, і в Одесі гостра нестача персоналу. Серйозний удар завдав недавній указ, який відкрив кордони для молодих людей до 23 років — кілька наших співробітників виїхали за кордон, хоча раніше працювали стабільно. Знову ж таки зростаючі ціни на продукцію, плюс після закінчення сезону стало помітно менше відвідувачів, особливо чоловіків призовного віку. — зізнається підприємець. — Щоб відкрити друге кафе, нам довелося продати нерухомість. На виручені кошти, а також завдяки накопиченням від роботи першого кафе, ми замовили дизайн, меблі, обладнання, оплатили перші поставки і оренду приміщення».

Олексій Крючков згадує, що кафе на Генуезькій відкрилося влітку, в розпал сезону, тому відразу вийшло в плюс. А бізнес-концепт, заснований на ексклюзивності випічки, дизайну та обслуговування, дозволив обійтися без реклами — вже в перші дні до закладу почали приходити блогери, знімати «ріли» для соцмереж і залишати захоплені відгуки.

«Але з настанням осені відвідувачів стало набагато менше і зараз в основному розраховуємо тільки на одеситів. Поки що прибуток дорівнює нулю, але вистачає на покриття витрат і зарплат. Це нас не бентежить – ми впевнені, що заклад буде працювати. Запас міцності є, ми прораховували такий ризик заздалегідь, а після нашої Перемоги будемо розвивати бізнес», – розповів власник двох кав'ярень.

Він також поділився своєю думкою про те, чому наш пивний бізнес виявився не настільки успішним.

«У цьому бізнесі потрібно набивати свого клієнта і на це може піти півроку-рік. Щоб протриматися, потрібно мати фінансову подушку або план Б на випадок, якщо з перших місяців бізнес не буде себе окупати. Просто так заклади дуже рідко «залітають». Просто продавати якісний товар – недостатньо. Треба задовольняти більше потреб відвідувачів, ніж просто поїсти. Потрібно створити атмосферне місце для проведення часу, роботи, місце, де можна купити трендовий продукт тощо», — каже Олексій Крючков.

На його думку, в нашому випадку проблемою стала відсутність страховки в той момент, коли кухар «вийшов з гри».

«У нас було на стадії відкриття досить багато форс-мажорних ситуацій. Як у першому закладі, так і в другому. І ми з дружиною були готові особисто стати на процеси, щоб заклад продовжував працювати. Тому потрібно або мати таких людей, які підстрахують, або самому бути такою людиною. Зараз бізнес, особливо малий у сфері HoReCa, потребує постійної присутності та контролю власника. Особливо в перші півроку, поки не налагоджені процеси», – впевнений господар двох успішних кафе.

Автор – Георгій Ак-Мурза