Наша индустрия: как в Одессе крафтовое пиво из гречки, айвы и кокоса варят  

«Думская» продолжает знакомить читателей с различными производствами, предприятиями и заводами Одессы и ее окрестностей. На этот раз наши корреспонденты с головой окунулись в пивное пространство города.

Своим традициям пивоварения Одесса обязана немецким колонистам. Первые пивоварни появились в нашем городе уже в начале ХІХ века, а к его середине население южного города полюбило пенный напиток не меньше жителей северных стран Европы. В то время в Одессе насчитывалось больше десятка пивоваренных заводов. Как огромных, вроде завода Санценбахера, поставлявших свою продукцию на всю Российскую империю и за ее пределы, так и небольших, ориентированных на местный спрос.

В советской Украине хмельной напиток в Одессе производили два гиганта – «Гамбринус» и «Черномор». Качество продукта, ввиду отсутствия здоровой конкуренции, оставляло желать лучшего, и в начале 2000-х одесситы проиграли рынок пивоварам из других областей и транснациональными корпорациями.

Последние несколько лет одесское пивоварение переживает второе рождение. Вслед за Львовом, Киевом, Харьковом и Днепром энтузиасты нашего города начинают пробовать свои силы в создании пенного напитка. На смену заводскому изготовлению массового продукта приходит индивидуальный подход крафтового пивоварения, когда к стандартному составу – воде, солоду, хмелю и дрожжам, добавляются различные натуральные ингредиенты: пряности, фрукты, цветочные сборы и даже цитрусовые.

Благодаря такому подходу пиво обретает качество, которые издавна приписывают исключительно благородным напиткам: ароматический букет, оригинальный вкус и послевкусие. Дошло до того, что в Киеве даже открыли курсы пивных сомелье — профессионалов, которые могут разбираться в десятках, если не сотнях сортов крафта. В общем, отношение к пиву, как к простому и непритязательному напитку уходит в прошлое, а его потребление из праздного занятия обретает черты полноценной субкультуры.

Чтобы лучше разобраться в особенностях современного пенного хмельного напитка, мы побывали в пивоварне «ZEZЯ» — одной из самых известных крафтовых мануфактур Одессы, стоящей у истоков творческого пивоварения города.

20 ВИДОВ СОЛОДА И ШАМПАНСКИЕ ДРОЖЖИ

Мини-завод «ZEZЯ» появился больше четырех лет назад благодаря двум приятелям, влюбленным в пенный напиток, Сергею и Валентину. Друзья уже давно добились успехов на основном месте работы, но всегда мечтали создать что-нибудь свое.

«Для меня пиво было как хобби. Я много путешествовал и везде пробовал национальные сорта, — рассказывает Валентин. – Меня всегда удивляло, насколько хорошее крафтовое пиво может быть отличным от привычного для нас напитка. Там, где в его производство вкладывали умение, профессионализм и душу, пиво становилось культурным напитком, своеобразным отображением особенностей той или иной нации».

Начинали, как водится, на чердаке, после основной работы. Первыми дегустаторами результатов бессонных ночей становились родные и близкие начинающих пивоваров. В течение двух лет экспериментировали на небольшой 50 литровой пивоварне, пока не решились выйти на более серьезный уровень – закупили качественное венгерское оборудование, привели его в соответствие с украинскими нормативами, сертифицировали и, спустя восемь месяцев мытарств по бюрократическому лабиринту, получили лицензию.

Сергей Ковальчук называет обычное пиво индустриальным и не жалует его. «Это как с кофе. Если ты попробовал натуральный, ты уже не можешь прикоснуться к растворимому, – считает Сергей. – Также и крафт. Он дает мастеру возможность проявить себя и раскрыть возможности напитка для того, кто будет его пить».

В отличие от индустриального пива, куда добавляют строго стандартизированные виды солода и хмеля, при крафтовом пивоварении мастер может экспериментировать как хочет. В зависимости от последовательности и сочетаний хмеля и солода, раскрываются новые вкусы напитка. По словам Сергея, это и создает возможность для настоящего творчества.

«Есть три главных принципа крафта, — рассказывает пивовар. — Небольшой объем, продажа в том же регионе, где пиво сварено, и третье, самое важное — все крафтовые пивовары — друзья. Это огромное сообщество, где нет места такой жесткой конкуренции, как у пивных магнатов».

ПИВО — НЕ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ВОДКУ ЗАПИВАТЬ

Каждая варка в «ZEZЯ» — эксперимент. Вот и сегодня главный технолог Иван, молодой улыбчивый выпускник одесской пищевой академии будет импровизировать – создавать темное плотное и сладкое пиво с легкими нотками кокоса.

Иван выбрал специальность осознанно, из-за любви к пенному напитку. «У нас на кафедре виноделия и бродильных производств, подавляющее большинство идет на вино, — рассказывает технолог. – Я же больше люблю пиво, поэтому пошел по специальности «пивоварение». В тот год выпуск пивоваров состоял всего из четырех человек».

По правде сказать, идея создания именно этого сорта – не совсем импровизация. Перед тем, как решиться на варку чего-то эдакого, Валентин, Сергей и Иван тщательно изучают опыт европейских коллег.

Один из основных ингредиентов для любого сорта пива – это солод. Чаще всего берут немецкий. Наш, по признанию пивоваров, недостаточно хорош и его можно использовать разве что для базы. Любопытно, что иногда дорогой немецкий солод — это украинский ячмень, пророщенный и высушенный по специальной технологии в Германии.

Для сегодняшнего эксперимента Иван отобрал восемь видов солода разной степени прожарки. У каждого — свой аромат и вкус, а зерна вполне можно щелкать, как семечки. Технолог пропускает душистые ферментированные зерна через специальную дробилку. Помол должен быть не сильно грубым и не сильно мелким, чтобы оставшаяся шелуха послужила естественным фильтром для готового сусла.

«Приготовление затора (смеси воды и солода — ред.) сродни приготовлению каши, только в десятки раз сложнее, — рассказывает Иван, засыпая размолотый ячмень в экспериментальную небольшую пивоварню. – Наша цель — достать из зерна сахар».

Для этого нужно выдержать температурные паузы, больше пяти. Ведь каждый фермент работает при определенных условиях. После того как температура смеси достигает 75 градусов, его фильтруют. В получившееся сусло добавляют несколько видов хмеля. Каких — нам не признаются. Секрет фирмы. И кипятят еще около двух часов. Кипячение нужно для стерилизации и экстракции хмелевых масел. Хмель дает аромат и неповторимую пивную горечь, за которую ценители так любят этот напиток.

Пока сусло кипятится, Иван набирает из огромной цистерны два бокала готового продукта и начинает делиться секретами. По словам технолога, главное — это разбираться, на каком этапе мог появится тот или иной дефект или наоборот, какое действие создало неповторимую нотку и как ее повторить.

«Крафт – это, в первую очередь, вкус, его разнообразие, — рассказывает пивовар. — Все время делать два-три сорта, как на больших фабриках – это какое-то неуважение к напитку. Как будто ты специально ограничиваешь свои возможности».

А еще, по словам Ивана, при варке очень важно настроение. Оно передается пиву.

В самом конце добавляем кокосовую стружку. После кипячения сусло охлаждают до 16-20 градусов, добавляют специальные дрожжи и оставляют бродить. Чтобы пиво получилось хорошим, нужно минимум две недели брожения при 18 градусах и 2-3 недели созревания в холодильнике. Наше сегодняшнее кокосовое пиво в теории должно стоять как можно дольше. Крафтове пиво может зреть полгода, а кислые сорта, на шампанских дрожжах, вызревают несколько лет - как коньяк или вино.

Всего за время существования пивоварни здесь было сварено более 30 уникальных сортов пива: с имбирем, айвой, гречкой, медом, апельсинами, липовым цветом и многим другим. Наиболее удачные варят в больших емкостях по полтонны каждая и продают по всей Украине. За некоторыми, вроде фирменного гречневого эля, выстраивается очередь на предзаказ.

«У него получился очень насыщенный и ярко выраженный вкус, — рассказывает Иван. – Кому-то отдает медом, кому-то гречневой кашей, но нравится всем. Мы потом варили очень много вариаций на эту тему. Каждый раз получалось очень интересно».

«Сварить правильное пиво – это полдела, — считает создатель «ZEZЯ» Сергей Ковальчук. – Важно, чтобы его потом правильно употребляли. Европейской пабной культуре несколько сотен лет, у нас же пиво все еще остается способом запить водку. Это очень прискорбно».

Именно поэтому следующим шагом одесских пивоваров стало открытие арт-паба «Downtown», специализирующегося исключительно на крафтовом пиве и предлагающего любителям напитка полноценный культурный отдых. Специально для него друзья сами собрали уникальный холодильник с сетью трубопроводов, чтобы максимально уменьшить путь напитка от кега до крана. Это позволяет сохранить вкусовые свойства пива.

В ближайших планах Сергея и Валентина превратить «Downtown» в центр крафтовой культуры Одессы Craft Beer Store с самым большим ассортиментом напитка в стране.