sov4



Наша индустрия: как в Одессе крафтовое пиво из гречки, айвы и кокоса варят  


«Думская» продолжает знакомить читателей с различными производствами, предприятиями и заводами Одессы и ее окрестностей. На этот раз наши корреспонденты с головой окунулись в пивное пространство города.

Своим традициям пивоварения Одесса обязана немецким колонистам. Первые пивоварни появились в нашем городе уже в начале ХІХ века, а к его середине население южного города полюбило пенный напиток не меньше жителей северных стран Европы. В то время в Одессе насчитывалось больше десятка пивоваренных заводов. Как огромных, вроде завода Санценбахера, поставлявших свою продукцию на всю Российскую империю и за ее пределы, так и небольших, ориентированных на местный спрос.




В советской Украине хмельной напиток в Одессе производили два гиганта – «Гамбринус» и «Черномор». Качество продукта, ввиду отсутствия здоровой конкуренции, оставляло желать лучшего, и в начале 2000-х одесситы проиграли рынок пивоварам из других областей и транснациональными корпорациями.

Последние несколько лет одесское пивоварение переживает второе рождение. Вслед за Львовом, Киевом, Харьковом и Днепром энтузиасты нашего города начинают пробовать свои силы в создании пенного напитка. На смену заводскому изготовлению массового продукта приходит индивидуальный подход крафтового пивоварения, когда к стандартному составу – воде, солоду, хмелю и дрожжам, добавляются различные натуральные ингредиенты: пряности, фрукты, цветочные сборы и даже цитрусовые.

Благодаря такому подходу пиво обретает качество, которые издавна приписывают исключительно благородным напиткам: ароматический букет, оригинальный вкус и послевкусие. Дошло до того, что в Киеве даже открыли курсы пивных сомелье — профессионалов, которые могут разбираться в десятках, если не сотнях сортов крафта. В общем, отношение к пиву, как к простому и непритязательному напитку уходит в прошлое, а его потребление из праздного занятия обретает черты полноценной субкультуры.

Чтобы лучше разобраться в особенностях современного пенного хмельного напитка, мы побывали в пивоварне «ZEZЯ» — одной из самых известных крафтовых мануфактур Одессы, стоящей у истоков творческого пивоварения города.


20 ВИДОВ СОЛОДА И ШАМПАНСКИЕ ДРОЖЖИ

Мини-завод «ZEZЯ» появился больше четырех лет назад благодаря двум приятелям, влюбленным в пенный напиток, Сергею и Валентину. Друзья уже давно добились успехов на основном месте работы, но всегда мечтали создать что-нибудь свое.

«Для меня пиво было как хобби. Я много путешествовал и везде пробовал национальные сорта, — рассказывает Валентин. – Меня всегда удивляло, насколько хорошее крафтовое пиво может быть отличным от привычного для нас напитка. Там, где в его производство вкладывали умение, профессионализм и душу, пиво становилось культурным напитком, своеобразным отображением особенностей той или иной нации».

Начинали, как водится, на чердаке, после основной работы. Первыми дегустаторами результатов бессонных ночей становились родные и близкие начинающих пивоваров. В течение двух лет экспериментировали на небольшой 50 литровой пивоварне, пока не решились выйти на более серьезный уровень – закупили качественное венгерское оборудование, привели его в соответствие с украинскими нормативами, сертифицировали и, спустя восемь месяцев мытарств по бюрократическому лабиринту, получили лицензию.

Сергей Ковальчук называет обычное пиво индустриальным и не жалует его. «Это как с кофе. Если ты попробовал натуральный, ты уже не можешь прикоснуться к растворимому, – считает Сергей. – Также и крафт. Он дает мастеру возможность проявить себя и раскрыть возможности напитка для того, кто будет его пить».

В отличие от индустриального пива, куда добавляют строго стандартизированные виды солода и хмеля, при крафтовом пивоварении мастер может экспериментировать как хочет. В зависимости от последовательности и сочетаний хмеля и солода, раскрываются новые вкусы напитка. По словам Сергея, это и создает возможность для настоящего творчества.

«Есть три главных принципа крафта, — рассказывает пивовар. — Небольшой объем, продажа в том же регионе, где пиво сварено, и третье, самое важное — все крафтовые пивовары — друзья. Это огромное сообщество, где нет места такой жесткой конкуренции, как у пивных магнатов».

ПИВО — НЕ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ВОДКУ ЗАПИВАТЬ

Каждая варка в «ZEZЯ» — эксперимент. Вот и сегодня главный технолог Иван, молодой улыбчивый выпускник одесской пищевой академии будет импровизировать – создавать темное плотное и сладкое пиво с легкими нотками кокоса.

Иван выбрал специальность осознанно, из-за любви к пенному напитку. «У нас на кафедре виноделия и бродильных производств, подавляющее большинство идет на вино, — рассказывает технолог. – Я же больше люблю пиво, поэтому пошел по специальности «пивоварение». В тот год выпуск пивоваров состоял всего из четырех человек».

По правде сказать, идея создания именно этого сорта – не совсем импровизация. Перед тем, как решиться на варку чего-то эдакого, Валентин, Сергей и Иван тщательно изучают опыт европейских коллег.

Один из основных ингредиентов для любого сорта пива – это солод. Чаще всего берут немецкий. Наш, по признанию пивоваров, недостаточно хорош и его можно использовать разве что для базы. Любопытно, что иногда дорогой немецкий солод — это украинский ячмень, пророщенный и высушенный по специальной технологии в Германии.

Для сегодняшнего эксперимента Иван отобрал восемь видов солода разной степени прожарки. У каждого — свой аромат и вкус, а зерна вполне можно щелкать, как семечки. Технолог пропускает душистые ферментированные зерна через специальную дробилку. Помол должен быть не сильно грубым и не сильно мелким, чтобы оставшаяся шелуха послужила естественным фильтром для готового сусла.

«Приготовление затора (смеси воды и солода — ред.) сродни приготовлению каши, только в десятки раз сложнее, — рассказывает Иван, засыпая размолотый ячмень в экспериментальную небольшую пивоварню. – Наша цель — достать из зерна сахар».

Для этого нужно выдержать температурные паузы, больше пяти. Ведь каждый фермент работает при определенных условиях. После того как температура смеси достигает 75 градусов, его фильтруют. В получившееся сусло добавляют несколько видов хмеля. Каких — нам не признаются. Секрет фирмы. И кипятят еще около двух часов. Кипячение нужно для стерилизации и экстракции хмелевых масел. Хмель дает аромат и неповторимую пивную горечь, за которую ценители так любят этот напиток.

Пока сусло кипятится, Иван набирает из огромной цистерны два бокала готового продукта и начинает делиться секретами. По словам технолога, главное — это разбираться, на каком этапе мог появится тот или иной дефект или наоборот, какое действие создало неповторимую нотку и как ее повторить.

«Крафт – это, в первую очередь, вкус, его разнообразие, — рассказывает пивовар. — Все время делать два-три сорта, как на больших фабриках – это какое-то неуважение к напитку. Как будто ты специально ограничиваешь свои возможности».

А еще, по словам Ивана, при варке очень важно настроение. Оно передается пиву.

В самом конце добавляем кокосовую стружку. После кипячения сусло охлаждают до 16-20 градусов, добавляют специальные дрожжи и оставляют бродить. Чтобы пиво получилось хорошим, нужно минимум две недели брожения при 18 градусах и 2-3 недели созревания в холодильнике. Наше сегодняшнее кокосовое пиво в теории должно стоять как можно дольше. Крафтове пиво может зреть полгода, а кислые сорта, на шампанских дрожжах, вызревают несколько лет - как коньяк или вино.

Всего за время существования пивоварни здесь было сварено более 30 уникальных сортов пива: с имбирем, айвой, гречкой, медом, апельсинами, липовым цветом и многим другим. Наиболее удачные варят в больших емкостях по полтонны каждая и продают по всей Украине. За некоторыми, вроде фирменного гречневого эля, выстраивается очередь на предзаказ.

«У него получился очень насыщенный и ярко выраженный вкус, — рассказывает Иван. – Кому-то отдает медом, кому-то гречневой кашей, но нравится всем. Мы потом варили очень много вариаций на эту тему. Каждый раз получалось очень интересно».

«Сварить правильное пиво – это полдела, — считает создатель «ZEZЯ» Сергей Ковальчук. – Важно, чтобы его потом правильно употребляли. Европейской пабной культуре несколько сотен лет, у нас же пиво все еще остается способом запить водку. Это очень прискорбно».

Именно поэтому следующим шагом одесских пивоваров стало открытие арт-паба «Downtown», специализирующегося исключительно на крафтовом пиве и предлагающего любителям напитка полноценный культурный отдых. Специально для него друзья сами собрали уникальный холодильник с сетью трубопроводов, чтобы максимально уменьшить путь напитка от кега до крана. Это позволяет сохранить вкусовые свойства пива.

В ближайших планах Сергея и Валентина превратить «Downtown» в центр крафтовой культуры Одессы Craft Beer Store с самым большим ассортиментом напитка в стране.

 

















































Новости по этой теме:


tigos
tigos   страна по ip - od 17 мая 2018, 14:29     -4      
Кокос.. такой кокос… ))
   Ответить    
Комментарий получил много негативных оценок посетителей
Kol-o-Bok
Kol-o-Bok   страна по ip - od 17 мая 2018, 16:08     +2      
НеПрЕдСкАзУеМаЯ — Совершенно верно!
 Я по этому, первому пути уже лет сорок пять иду, а света в конце туннеля так и не вижу.
Упс.А где-то же есть и "второй"путь, и третий, и…
   Ответить    
НеПрЕдСкАзУеМаЯ
Вы дозу не соблюдаете. Маленькие дозы не смертельны.
   Ответить    
Вова Тупин
Скорее бы.
   Ответить    
Евстрастий
Если пить Арсенал мицне, то да.
   Ответить    
Одесский жиган
Пиво дает только здоровье, большую грудь и живот.. Сразу видно хорошего, доброго человека издалека )) 
   Ответить    
Комментарий получил много негативных оценок посетителей
 Insider
Insider   страна по ip - od 17 мая 2018, 18:08     +4      
И ты потом будешь утверждать, что ты никак не связана с медициной?
   Ответить    
НеПрЕдСкАзУеМаЯ
С медициной связана! Прочными узами и давно!
Но я НЕ медик.
   Ответить    
 Insider
Insider   страна по ip - od 17 мая 2018, 18:15     +6      
Типа медик любитель?:)
   Ответить    
rss911
rss911   страна по ip - od 17 мая 2018, 18:20     +5      
неужели патологоанатом?
   Ответить    
НеПрЕдСкАзУеМаЯ
Патологоанатом — это тот же врач.
   Ответить    
rss911
rss911   страна по ip - od 17 мая 2018, 18:50     +6      
Из плохих хирургов получаются хорошие патологоанатомы
   Ответить    
НеПрЕдСкАзУеМаЯ
Фантазия слабенькая.
Не угадал.
   Ответить    
 Insider
Insider   страна по ip - od 17 мая 2018, 18:24     +5      
У тебя легенда слабая:)
   Ответить    
НеПрЕдСкАзУеМаЯ
Твоя жизнь — это легенда?
Тогда тебе, инвалид, к психиатру. Притом срочно!
   Ответить    
Mossberg
Mossberg   страна по ip - od 18 мая 2018, 09:59     +5      
Судячи з агресивних ватяних коментів, я дійшов висновку, що Нєпєрєсказуємоє це клон Дірявого ангела)).
   Ответить    
Тор
Тор   страна по ip - ua 17 мая 2018, 14:42     -9      
на страничке в фейсбук у них всего два сорта пива как-то не тянут они не серьезных пивоваров
   Ответить    
NARRATA REFERO
«Есть три главных принципа крафта, — рассказывает пивовар. — Небольшой объем, продажа в том же регионе, где пиво сварено, и третье, самое важное — все крафтовые пивовары — друзья. Это огромное сообщество, где нет места такой жесткой конкуренции, как у пивных магнатов»
   Ответить    
rss911
rss911   страна по ip - od 17 мая 2018, 15:07     -1      
очень известная крафтовая мануфактураЗюзя  Википедия
   Ответить    
Serge Kovalchuk
Serge Kovalchuk   страна по ip - ua 17 мая 2018, 16:16     +2      
Пивоварня Зёзя называется! И к белорусской мифологии никакого отношения не имеет! Все Сережи в 2-3 годика называли себя Зёзя.. Так появилось это название! ) 
   Ответить    
rss911
rss911   страна по ip - od 17 мая 2018, 16:28     +4      
Спасибо, читать умею. За подробности о происхождении названия тоже спасибо.
   Ответить    
OksanaK
OksanaK   страна по ip - ua 17 мая 2018, 15:33     +2      
очень известный производитель это Одесская частная пивоварня на Добровольского- там отличное пиво и много новых сортов делают, и масштабы поболее… Им им уже прилично лет, а не 4 года…
   Ответить    
кровавый пастор
Пивоварня на Добровольского как раз и делает т.н. "индустриальное" пиво в промышленных масштабах.Ничего не могу сказать, поскольку мне оно не нравится и я предпочитаю эли и крафты.Эти парни, по отзывам знакомых делают реальный крафт очень хорошего качества.Теперь обязательно продегустирую.
   Ответить    
Vicarious Atonement
подсел на Одесскую частную пивоварню и меня всё устраивает…
   Ответить    
Одесский жиган
Крафтовые сорта, достаточно дороги в изготовлении и не слишком популярны в Украине. Лучше варить темные и горькие сорта, аналогов которым в массовом производстве пива в Украине, нет. Люблю львовский Дункель, темное, горькое, изысканный вкус..
   Ответить    
Aleksey  Pronin
Aleksey Pronin   страна по ip - od 17 мая 2018, 17:59     -3      
Автор наверняка молод раз пишет такую фигню, такого вкусного пива как в фирменных будках «Гамбринуса» сейчас не найдешь ни в одном море пива. Завод памятник архитектуры построенный еще Санценбахером разорили и порезали на металл, там уже давно были-бы высотки но сцк этот исторический памятник архитектуры никак не завалится, хотя его палили раза три, а крайний раз охрана не нашла ключи от ворот чтоб пожарных пустить. У Черномора тоже было рядовое и фирменное пиво, его перекупила компания  Эффес и тоже разорила. У всех заводов были свои солодовни и такого позорища как покупать свой ячмень пророщенный в германии не могли представить. За качеством следили варщики, технологи, бродильщики, лаборатория, микробиология В пиво «Ланжерон» добавляли рис, рецептуру разрабатывали годами ибо сварить один раз неповторимый букет проще чем повторить его миллион. Простите ребята но пока об возрождении пивоварения в Одессе можно только мечтать.
   Ответить    
кровавый пастор
Есть такая пословица про вкус и цвет.Ну и как вариант -про фломастеры)).Скажу за себя-таких помоев, Как делали в Одессе, я не пил даже в Чернигове.Гамбринус и Черномор массово разливали ослиную мочу.Назвать это пойло пивом, даже язык не поворачивается.Кому то может и «Пивасов» отличный напиток(у меня под домом будка и алкаши постоянно тусят)).
Ничего равного львовским «Дункель», «Ципа Била» и «Викинг», я одесского не пробовал.Так что респект парням, что стараются.
   Ответить    
Aleksey  Pronin
Aleksey Pronin   страна по ip - od 18 мая 2018, 13:28     -8      
Речь идет о возрождении пивоварения, а это массовое производство а не крафт на 200 литров, парни стараются и за это им респект, бесспорно, но эта капля в море не решит засилие рынка "рядовым" (надеюсь специалист по питью помоев понимает что это) бромбасом под названием пиво. А то что Вы пили помои то наверно не Одессит и знали где в пиво мочу не добавляют, мне посчастливилось пить пиво из танков прямо в подвале, и в стекле, и из кегов. В сети киосков "Пивная Академия" пиво всегда было свежее тк был большой спрос на "помои". И расскажите про пойло тем кто постоянно зависал в Пивсаду и тем дегустаторам что давали международные награды. Как помощник варщика на Гамбринусе готов плюнуть в глаз при встрече. Кстати в те времена также работали несколько минипивзаводов с вполне пристойным крафтом. Да и про фломастеры, для приличия вспомните название хотя-бы одного Одесского сорта а потом делайте вид что спец.
   Ответить    
кровавый пастор
Плевака, теперь понятно чего ты раскукарекался про про "превосходное одесское")).Так это ты и бодяжил это говно)).Про "пиво из танков" расскажешь танкистам)).Я предупредил, что сужу по своим вкусовым рецепторам.То что все эти конторы почили в бозе и есть реальный показатель качества.Говно-оно и в Одессе говно.Не берут людишки пивко, значит оно хреновое.Значит ты банкрот.
   Ответить    
vatakaratel
vatakaratel   страна по ip - od 18 мая 2018, 18:58     +5      
Подтверждаю, и Гамбринус и Черномор лили абсолютное лайно.Хмель, солод, вода-все мимо кассы.То что в Ланжерон по словам "помоЩника варщика" добавляли рис, отнюдь не делало это пойло пивом)).
Про плюнуть в глаз-это ты мощно задвинул)).Боюсь только плевательницу тебе сломают еще до того)).
   Ответить    
Гринго
Гринго   страна по ip - od 18 мая 2018, 22:35     +1      
Господа,
Для начала надо определиться что мы называем пивом. По немецкому закону от 1516 года этот напиток должен состоять из 3 ингредиентов: вода хмель солод. ЭТО ВЕСЬ ИСЧЕРПЫВАЮЩИЙ СПИСОК!

Поскольку какие то "кокосовые стружки" туда не входят, отдайте себе отчет что и разговора об "рисовом отваре", "кукурузном экстракте" и любых других извращениях и речи быть не может если разговор идет о пиве.

То о чем вы спорите не есть пиво, а скажем так "слабоалкогольный напиток". те же анлличане честно его и пивом не называют, а "Элем".

Из 3 вышеперечисленных ингредиентов самым важным является вода. Идо на составляет 98% готового напитка. Американцы пробовали делать пиво Милуоки на лучшем в мире оборудовании но используя дистиллят. Получилось говно. такое же которое производил завод Черномор на Чешском оборудовании когда чехи перестали поставлять с Чехии воду.

Для сомневающихся:
Завод Оболонь на экспорт поставляет пиво сделанное на воде из скважины 800 метров глубиной. А на отечественный рынок вода просто водопроводная.

По остальным 2 ингредиентам вообще диссертации писать можно. В один пост я не влезу. Поэтому призываю спорящие стороны прекратить дискуссию. Кто хочет продолжать определитесь для начала что вы называете пивом.
   Ответить    
Кюрасао
Кюрасао   страна по ip - ro 18 мая 2018, 22:53     +1      
Вода всему голова… А с водой последнее время особенно у нас совсем плохо…жирный( +) 
   Ответить    
rss911
rss911   страна по ip - od 19 мая 2018, 00:00     -1      
Мне кажется он не Гринго.на русском как на родном шпарит.
   Ответить    
Serge Kovalchuk
Serge Kovalchuk   страна по ip - ua 19 мая 2018, 15:26     +3      
Могу с Вами поспорить.. Почему вы равняетесь на Германию в вопросах пива? У Бельгии пивная история гораздо богаче! )) Фламандские эли, газе и ламбики!! .. Вода в зависимости от сорта пива даже водопроводная после  подготовки подгоняется под определенные сорта. Тем и интереснее региональное пиво, что при одинаковых ингредиентах может давать уникальные вкусы.. Мир пива огромен и уникален! А про Америку Вы вообще зря! Они в данный момент пионеры в крафтовом пивоварении и даже Аббатские эли у них ой-ой-ой какие вкусные. Приходите, пробуйте, открывайте для себя новые сорта и не будте так категоричны! ) 
   Ответить    
Aleksey  Pronin
Aleksey Pronin   страна по ip - od 19 мая 2018, 17:33     -4      
Может вы ребята просто тролли и отрабатываете Голубову который купил территорию Гамбринуса. Заводу Санценбахера 200 лет, а вам аватарам сколько 16? Что вы знаете вообще о вкусе одесского пива. Гамбринус убили конкуренты Оболонь Чернобыль которым в миллионном городе масштабное производство не нужно, и местные гандны которым плевать на историческое здание завода, традиции, ибо зарабатывать на производстве это труд а продать землю по затройку много ума не надо. Путем размывания массы акций завод отжали у работников тк это было АО. Руководство получило наличман и за пару лет убило и качество и производство, в последующем порезав на метал и опять обогатившись. Патриотам типа Карателя желаю всю жизнь пить Черниговское из пет бутылок, либо недешевый крафт (тут уж не знаю сколько тролякам платят) сделанное на импортном оборудовании, солоде, хмеле и даже дрожжах, без контроля микробиологии БАК посевов и всего присущего правильному производству. Для справки, пиво состоит из воды на +-90% и для того чтобы стать убыточным надо очень постараться, кстати воду для пива привозили из скважины 200 м и она тоже проходила проверку. На заводе я работал всего месяц летом, заменял дробильщика, сломавшего руку, это был один из лучших месяцев моей жизни, спуститься после жаркой варки в подвал бродилки, набрать из ТАНКА в чайник свежайшее нефильтрованное? такого удовольствия Вам хейтерам одесского пива никогда уже не понять и не увидеть, а жаль.. жаль себя но не Вас 
   Ответить    
Кюрасао
Кюрасао   страна по ip - ro 17 мая 2018, 21:56     +2      

   Ответить    
   Правила


kador
Реклама


        
22 мая
19:31
1 коммент.
ЖК «Пространство на Неделина»: вышка связи, вокруг гаражи и нет тротуаров
18:48
9 коммент.
Уроженец Одесской области стал заместителем главы Администрации президента Украины
18:40
6 коммент.
Арендатор Летнего театра Горсада обещает открыть его уже 1 июня: спорное благоустройство ведется в авральном режиме фотографии
17:47
6 коммент.
В Черном море румынские пограничники открыли огонь по шхуне турецких контрабандистов и потопили ее: есть раненые  фотографии видео
17:07
9 коммент.
Взгляд изнутри: как в Одессе дельфинотерапия работает (общество) фотографии видео
17:04 Сотрудники одесских медучреждений прошли плановую вакцинацию от столбняка и дифтерии фотографии
16:35
6 коммент.
Сто детей из Одесской области получили помощь от «Фонда Бумбураса» (общество) фотографии
16:12
18 коммент.
Проблемы велоэстакады: новый участок Трассы здоровья на 10-й станции сползает на паркинг Круков  фотографии онлайн опрос
14:54
15 коммент.
Молодежная коммуна, общие ужины и никаких поцелуев с пьянками: как живут участники первого одесского коливинга фотографии
14:43
24 коммент.
Одесская бригада морской пехоты отомстила за гибель своих разведчиков: уничтожены российский комбат и его зам
14:39
4 коммент.
В Одесской области грузовой поезд насмерть сбил человека
13:29
13 коммент.
Ахметовская компания установит на трассе Одесса-Киев скоростные электрозаправки: 20 минут заряжаешься — едешь 100 км
13:27
8 коммент.
На проспекте Шевченко после столкновения с «Джили» «Фольксваген» отбросило на тротуар: пострадал пешеход
13:10
1 коммент.
«Анатомия бизнеса»: одесситов приглашают на бесплатный семинар (на правах рекламы)
12:27
14 коммент.
В Одесской области больше 300 официальных миллионеров: самому младшему — 17 лет

Эксимер
Реклама


Статьи:

Куда делись одесские воробьи? Вымирают!

«Медведи», кошмар гомофоба и проблемы третьего возраста: как мы на закрытой гей-вечеринке побывали

Вторая жизнь мусора: как на одесском предприятии пластиковые и бумажные отходы сортируют



Новости Одессы в фотографиях: