Наша индустрия: как в Одессе варят настоящее баварское пиво  

Думская продолжает постоянный цикл об одесских производствах «Наша индустрия».

Наш специальный корреспондент побывал на пивоварне, в которой варят пиво по средневековому баварскому «Закону о чистоте пива» 1516 года и пообщался с влюбленными в свое дело специалистами.

Вместе с пивзаводами «Черномор» и «Гамбринус» крупное производство пива в Одессе закончилось. Рынок прочно заняли пивные гиганты из других городов, принадлежащие транснациональным корпорациям. С ними пытаются конкурировать относительно небольшие пивзаводы из Западной Украины и местные мини-пивоварни. Конкурируют, надо сказать, с успехом — так как основной козырь производителей, не подконтрольных международному капиталу, — натуральность, качество и эксклюзивные сорта.  

История одесского пива началась давно (ознакомиться с ней можно в более раннем исследовании автора). Уже в 1802 году, когда Одесса была, что говорится, в младшем школьном возрасте, в городе уже существовало две пивоварни. Но истинный расцвет одесского пивоварения начался в середине XIXвека, после введения в 1863 году системы акцизов на алкоголь и во многом благодаря немецким колонистам Люстдорфа и других поселений в окрестностях города. Немцы хорошо работали, а после хорошей работы были весьма не против испить не менее хорошего пива. Спрос рождает предложение — так и появились огромные заводы Енни, Санценбахера, Дурьяна, Бродского и более мелкие производства, работавшие не только на местный рынок, но поставлявшие свою продукцию даже в пивные заведения Владивостока!

В советское время одесское пиво снова стало исключительно локальным брендом. И ситуация не изменилась даже после развала СССР. Оба крупных пивзавода «протянули» до начала 2000-х, но не выдержали конкуренции с другими городами, в которых международные пивные монстры вложили немалые деньги в модернизацию производства и маркетинг. В итоге один завод превратился в обгорелые руины, а второй простаивает без дела. Причем то оборудование, которое не растащили на металлолом, уже непригодно к работе — в емкостях для пива и в трубах-пивопроводах образуется такой налет, что отчистить его невозможно в принципе. Дешевле поставить новое.

В таких условиях развиваются мини-пивоварни. Они бывают двух типов: «ресторанные», расположенные прямо в заведениях общепита и производящие пиво почти исключительно для самого заведения, и обычные производства небольшого масштаба, реализующие свою продукцию как обычным путем — в магазинах и супермакетах, — так и поставляющие пиво в рестораны и пабы. Именно ко второму типу относится пивоварня, в которой мы побывали.

Как варят пиво?  

Здесь утверждают, что варят хмельной напиток в полном соответствии со стандартами, установленными «Законом о чистоте пива» (Reinheitsgebot), который был принят в 1516 году в баварском городе Ингольштадт. То есть, в пиве может быть только вода, солод, хмель и дрожжи. И ничего другого, ни риса, ни концентратов, ни всякой химии, которой полно в содержимом пивных емкостей, стоящих в длинных шеренгах на полках супермаркетов.

Мало того, одесское пиво варится по «настойной» технологии, которая не используется в массовом производстве пива. По большому счету, «настойное» пивоварение можно очень грубо сравнить с завариванием чая в заварнике. Солод заливается горячей водой — и все, ждем нужное время, потом пиво дображивает. Это если в двух словах. А если не в двух…

НАЧНЕМ С СОЛОДА. Это главная составляющая хорошего доброго пива. Особый сорт ячменя или пшеницы — пророщенные и затем высушенные зерна. Сначала зерно промывают и на несколько дней замачивают — так, что в каждом зернышке становится до 50% влаги. Затем влажное зерно выдерживают до начала прорастания, при этом постоянно перемешивают — чтобы не испортилось. А когда зерна только-только начинают прорастать, их высушивают потоком воздуха, температура которого постоянно повышается. После этого в зернах остается совсем немного влаги, до 4%, и разрушается клеточная структура зерен. Затем зерна могут прожаривать в барабанных печах, получая различные виды цветного солода (применяется для темных сортов пива). Из поджаренного солода удаляют ростки (они идут потом на корм скоту — ничего не пропадает зря!), а сами зерна пакуют в мешки и продают другим пивоварням. Мало какое производство пива может похвастаться собственным солодом, чаще всего в Украине работают с импортным из Германии или Чехии.

ЛОЖКА ДЕГТЯ В БОЧКЕ МЕДА ПИВА. Современные стандарты и технические условия разрешают пивоварам весьма вольно обходиться с солодом. Так, солод могут делать из обычного ячменя — такой солод производят в Украине. Он настоящий, пиво из него получается настоящее, но не такое вкусное. Можно заменить ячмень, даже обычный, на более дешевые кукурузу или рис — и подать это как тонкий маркетинговый ход. Или даже варить пиво вообще без солода, на основе химических концентратов, идентичных натуральным. При использовании вместо половины необходимого солода каких-либо заменителей себестоимость пива уменьшается примерно на четверть. А если вместо настоящего солода опускать в чан только рис или всякую химию, то можно сбросить и 50-60%. Пейте дешевое пиво, да…

ПУТЬ ОТ СОЛОДА К ПИВУ.  Перед варкой солод дробят и перемалывают в специальной солододробилке. Из перемолотого солода разных сортов (в зависимости от рецептуры варки пива) готовят смесь — «затор». Затем его смешивают с горячей водой в бочке. При этом необходимо растворить в воде как можно больше содержащихся в солоде сахаров. После того, как сахар растворился, получившийся экстракт фильтруют, отделяя распаренное зерно. Получившаяся жидкость называется суслом. Сусло часа полтора кипятят. При этом оно упаривается до нужной плотности, стерилизуется. В процессе кипячения добавляется хмель.

После кипячения сусло отправляется в бродильные емкости, где вместе с пивными дрожжами бродит 30-35 или более дней до момента, когда получается, собственно, пиво — «зеленое».

Брожение идет при температуре около 9 градусов, за чем следит специальная аппаратура. В процессе брожения образуется углекислый газ и спирт, которые растворяются в пиве. «Зеленое» пиво в принципе уже можно можно. Но еще не совсем — это как кушать слегка недозрелые фрукты. Поэтому такое пиво отправляют на заключительную стадию — дображивание, которое происходит при температуре около 2 градусов и занимает от пары недель до нескольких месяцев — в зависимости от сорта пива. А потом — разливаем, пьем и наслаждаемся. Кстати, свежесть пива отсчитывается от момента разлива в бутылки или кеги.

ХМЕЛЬ. Хмель придает пиву приятную горечь и характерный аромат, увеличивает прозрачность, улучшает пенообразование. Кроме того, хмель — естественный антисептик и консервант, он подавляет деятельность бактерий и тем самым предотвращает скисание сусла и готового пива. На приготовление100 литров пива идет от 200 до700 граммов хмеля. Как правило, пивовары используют гранулированный хмель, а картинки, где в чан варящегося пива бросают веточки хмеля — не более, чем красивая реклама.

Хмелевые шишки выделяют горькое смолистое вещество лупулин, содержащий большое количество ароматических смол и эфирных масел, в частности альфа-кислоту (хумулон) и бета-кислоту (лупулон), а также танины (дубильные вещества), алкалоид хопеин и некоторые гормоны.

Самой важной для пивоварения является альфа-кислота. Свойства лупулина изучены еще недостаточно, хотя давно известно, что хмель помогает противостоять болезням — например, больным туберкулезом рекомендовали пить побольше пива. Особенно же ценилась способность хмеля продлевать срок хранения напитков. К хмелю в пивоварении пришли не сразу, раньше вместо него использовали разные травы, например — полынь. Хмель считался даже ядовитым и кое-где был запрещен — в той же Англии до XV века.

КАК ПОЛУЧАЮТСЯ РАЗНЫЕ СОРТА ПИВА? Да очень просто. К основной массе солода добавляем всего 1-2% карамелизованного (то есть, основательно прожаренного, в котором сахар карамелизовался и приобрел темный цвет), и пиво уже получится насыщенного темного цвета. А если карамелизованного солода будет больше — до 10%, — то и вкус будет совсем другой, насыщенный.

Если при брожении дрожжи оседают на дно чана, то получается пиво низового брожения — лагер. Именно к лагерам относятся практически все сорта пива, которые можно купить в нашей стране. Низовое брожение позволяет варить пиво так, что оно потом может быть пастеризовано и сохраняться много месяцев. Если же пивные дрожжи при брожении остаются на поверхности, то получается пиво верхового брожения — эль. Такое пиво бродит при более высокой температуре (до 20 градусов), у него меньше срок хранения. Раньше верховое брожение было единственно возможным способом изготовления пива, так как эль не надо было охлаждать. Есть еще «копченое» пиво — раухбир (Rauchbeer), для него солод при высушивании продувают не воздухом, а дымом. На вкус изумительно, уж поверьте.

Путь частной пивоварни

Еще в конце 90-х учредитель и главный технолог пивоварни Клара Гутникова распробовала на одной из выставок настоящее «живое» пиво, которому обычное пиво, которое можно купить в любом магазине, и в подметки не годилось. После этого у нее, технолога пищевого производства, с немалым опытом работы с обычными консервированными продуктами, появилась идея создать свою пивоварню.

Через несколько лет закупили немецкое оборудование Hofbrauhause, на котором можно варить пиво по старинным технологиям, в том числе и верхового брожения.

«Когда мы начинали работать, технологи пивзаводов говорили, что на таком оборудовании невозможно сварить пиво. Однако у нас все получилось», — рассказывает Клара.

Клара сейчас занимается производственной частью. А директор Николай Доба — продвигает продукт. Супермаркетам (не все соглашаются иметь дело с пивом, срок хранения которого всего пять дней), ресторанам. А еще он устроил в помещениях пивоварни самый настоящий музей пива. Здесь — старые и современные фотографии, бутылки, кружки, бочонки, бердекели.

«Было бы больше места — мы бы смогли приводить экскурсии на постоянной основе» — говорит Николай. В реальности же побывать на пивном производстве можно лишь изредка, в зимний сезон.

Кстати, эта пивоварня чуть ли не единственная в Украине производит настоящее «копченое» пиво и светлый эль верхового брожения — «кёльш». Эти два сорта варятся всего раз в год, небольшой партией. Другие сорта («Одесса премиум», «Адмирал Де Рибас», «Мюнхенское» и другие) относятся к категории «баварских» — мягких, с выраженным солодовым вкусом, без горечи в послевкусии и достаточно некрепких.

Раньше пивоварам требовалось постоянно проверять готовность пива. Сейчас за всем процессом следят автоматика и опытные глаза технологов. Поэтому досадных казусов, о которых поется в русском скандинавском пивном фолке, не происходит.