Новогодний оливье с икрой и перепелками: лучшие рецепты от одесских поваров

Популярный салат оливье подают практически во всех одесских ресторанах, и неважно японская там кухня или грузинская. Однако в некоторых заведениях мастера успешно экспериментируют с рецептами. «Думская» выбрала самые нетривиальные из них.

К примеру, в одном из ресторанов на улице Белинского в салат помимо картошки, яиц, морковки и зеленого горошка, кладут три вида мяса – отварную курятину, телячий язык и жареную перепелку. А вместе с солеными огурцами режут свежие.

Заправляется все это домашним майонезом из двух желтков, ложки горчицы, лимонной кислоты, 50 г уксуса и 400 г оливкового масла. Ничуть не уступает оригинальному рецепту и способ приготовления. Вместо обычного отваривания, овощи для салата нарезают сырыми и только потом доводят до готовности на пару — в специальном вакуумном пакете.

По словам шеф-повара Николая Куца, такая технология приготовления позволят максимально сохранить целостность продуктов. Украшают салат свежей зеленью, перепелиными яйцами и красной икрой.

Не менее интересное блюдо готовят в сети заведений известного ресторатора Савелия Либкина. В одном из них мы обнаружили оливье … с лососем. Так, к отварному картофелю, морковке, яйцам и свежим огурцам там кладут копченую и слабосоленую рыбу.

Особое внимание повара уделяют толщине нарезки ингредиентов. К примеру, овощи и копченый лосось нарезают кубиками 6х6 мм, слабосоленый лосось — слайсами толщиной 2мм, а зеленый лук шинкуют исключительно под углом 45 градусов. Приготовленный салат также украшается горсткой красной икры и лососем.

Мы нашли оливье и в грузинском ресторане на Вильямса. Как известно, принцип кавказской кухни – простота, поэтому рецепт салата в этом заведении достаточно лаконичный. Набор ингредиентов ни чем не отличается от классического советского рецепта – картофель, морковка, яйца, горошек и соленые огурцы. В качестве мясной составляющей выступает отварная телятина.

«Грузинская кухня это не только хинкали, сациви и шашлык. Оливье в нашем ресторане – одно из любимых у посетителей», — говорит шеф-повар Людмила Окуджава.

Оливье без мяса подают в японском ресторане на проспекте Шевченко. Так, помимо обычного овощного набора в фирменное блюдо кладут коктейльные креветки и икру тобика (она же – икра летучей рыбы). Заправляется японский оливье майонезом, сахаром и соком лимона, а украшается рукколой, салатом фризе и тимьяном.

«Этот салат нельзя назвать тем, что готовили раньше. Но людям хочется чего-то нового, вот и приходится выдумывать», — говорит шеф-повар ресторана Виктор Титов.

Но самыми интересными рецептами с нами делятся читатели «Думской». Например, одесситка Валентина Дрыга нашла в поваренной книге своей бабушки. Следует отметить, что легким в приготовлении этот шедевр кулинарного искусства не назовешь.

Итак, в составе салата – картофель, яйца, свежие и соленые огурцы, куриная грудинка, горстка каперсов и оливок. В придачу ко всему вышеперечисленному идут раковые шейки (как в известном рецепте 19 века).

Самое трудоемкое в бабушкином салате – украшение. Сверху оливье кладут разрезанные напополам яйца с кубиками заблаговременно приготовленного куриного желе. Студень готовят из куриных костей, лука, корня петрушки и морковки.