ЗАРС



Одесская глубинка: отары за пятиэтажками и лучшая в мире брынза  


«Думская» продолжает свой цикл «Одесская глубинка», посвященный интересным местам нашей провинции, а также людям, в ней проживающим, и их занятиям. Сегодня мы предлагаем вашему вниманию репортаж из старинного городка Балта, что на севере области, где до сих пор делают брынзу по традиционным рецептам.

Здесь издревле живут потомки молдаван, переселившихся в эти края в поисках лучшей жизни и движимые религиозными убеждениями. Они сохранили не только свой язык, но и промыслы, уклад жизни, обычаи. Тканые вручную ковры, покрывала, дорожки и сейчас украшают их дома, а вязанье из овечьей шерсти носков — по-прежнему едва ли не основное занятие женщин зимними вечерами. А еще они, молдаване, — отменные плотники и строители.




Кроме того, эти люди не мыслят своей жизни без животноводства. В самой Балте это не очень традиционное занятие, но кое-кто из недавних горожан, привыкший к крестьянскому труду, даже в черте города ухитряется содержать коров и овец, занимаясь, по сути, натуральным хозяйством. Летом громкоголосые отары дружно направляются к пастбищам, гонится стадо коров.

Овец содержат ради брынзы, которая считается лучшей в округе. Барашков приобретают любители шашлыков во время весенне-летних пикников и выездов на природу.

Наших хозяев зовут Мария и Павел Коцаги. Семья живет в основном со своего личного хозяйства, поэтому подросшие сыновья и дочери — первые помощники отца и матери.

Заниматься животноводством сегодня очень трудно, говорит Маричка, — пастбища тают буквально на глазах. Поэтому в последние годы пришлось уменьшить поголовье, которое в былые времена достигало и сотни.

- А в целом овцы неприхотливы в содержании, — говорит она. — Главное условие для них - постоянные выпасы, водопой как минимум три раза в день. Зимой в корм идет сено, солома, кукурузные стебли, и, конечно же, зерновые отходы. В период молокоотдачи должен быть щедрый выпас, это позволяет обсепечивать высокий сбор молока. На весну стадо пополняют бойкие ягнята.

Конечно, приходится отару прививать от заболеваний, лечить животных — без этого никак не обойтись. Тем более, сейчас появились болезни, которых раньше у овец не было.

Раз в год проходит стрижка овец, в ходе которой можно насобирать 300-400 кг руна. Раньше шерсть отмывали, высушивали, потом руками разбирали каждый клочок на тонкие пряди, после чего она превращалась в пушистые шелковые горы. А уже потом садились за прялку и делали нитки. Когда-то в отаре Марички и Павла были овцы белой тонкорунной породы, сейчас — грубошерстные. Но получение шерсти и смушек отпало само по себе, поскольку сейчас их просто некуда сбывать. Последний раз Коцаги в конце 1990-х отвезли состриженную шерсть в Чернигов, но деньги, вырученные от сдачи «мягкого урожая», пришлось уплатить за транспорт. С тех пор смушки и шерсть прямиком с пастбища отправляются на свалки.

А основным продуктом на домашних овцефермах до сих пор остается брынза. Молоко начинают брать с апреля, когда ягнята получат свою выпойку. В день одна овца дает его всего лишь полтора литра. С десяти литров молока выходит 2-2,5 кг брынзы. Поэтому готовый продукт и высоко ценится. Маричка Коцага, рассказывая о том, как она делает брынзу, отмечает, что так делали её еще прабабушки — с давних времен, привычным крестьянским способом.

Главным сырьем для изготовления брынзы считается натуральный сычуг (как говорят местные, тяг), запасаемый впрок. Его делают из желудочков молочных недельных ягнят. Наполняют желудочки молоком и солью, связывают с двух концов. В таком виде они подвешиваются для просушки в проветриваемом помещении или под навесом. Когда они высыхают, их обмывают, разрезают на две части и помещают в двухлитровую банку с водой. В таком виде настаивают неделю. Таким вот образом и получают вещество, которое «стягивает» молоко в упругую массу.

Когда собирается удой всей отары, начинается этап приготовления. Молоко обязательно процеживается, нагревается, ведь сычужная жидкость добавляется только в теплую среду. На 10 литров настоянной на сычуге жидкости нужно всего лишь 1-2 столовых ложки. Хозяйка следит за тем, как молоко сворачивается, как отходит сыворотка. Когда уже есть явные признаки образования творожистой массы, смесь мешают и через 10 минут выливают в емкость с отверстиями в дне, устланную в несколько слоев марлевым полотном. Сыворотка постепенно стекает, а в марле остается плотная масса, собственно сама брынза. Если молоко откидывают утром, к обеду она уже готова. Впрочем, это не последняя стадия.

Готовый круг брынзы хозяйка разрезает на 4-6 секторов и осыпает сухой солью, перекладывая в другую тару. В таком виде продукт остается до следующего дня. К тому времени на брынзе образовывается затвердевшая от соли корочка. Потом куски омываются в сыворотке и укладываются в бочку. Когда бочка заполнена, хозяйка готовит крепкий раствор из свежей сыворотки и соли (1 кг соли на 10 л сыворотки, а проще, — чтобы плавало сырое яйцо) и выливает в бочку. Сверху прикладывает прессом. Через несколько дней брынза готова. В таком виде продукт хранится целую зиму, практически до новой брынзы, и не портится вовсе, потому что смесь сыворотки и соли создает надежный природный консервант. Поначалу брынза малосольная, потом становится среднесоленой, а зимой — крепкого посола. Спрос на любую из них всегда высок.

Вкус и степень соления брынзы выбирает любитель. Но гурманы любят ее практически во всех видах.

Балтские молдаване любят соленую брынзу и большие мастера в приготовлении блюд на ее основе или с ней. Особой популярностью пользуются плачинды с брынзой, зеленью, ну и конечно, мамалыга, которая также немыслима без брынзы. И если молдаване всегда спрашивают у соседей-украинцев совета, как приготовить настоящий украинский борщ, то украинцы, в свою очередь, интересуются секретами изготовления молдавских плачинд. И, поверьте, нет ничего вкуснее свежего хрустящего хлеба с ломтем овечьей брынзы и сочным помидором!

Автор — Вера Тихонова

 

 
Семья Коцаги
Семья Коцаги



Реклама


Заметили ошибку? Выделяйте слово с ошибкой и нажимайте control-enter


Новости по этой теме:




<img src=/i/fb.gif class=fbico> Yulia Grigorieva
Спасибо за статью и особая критика в адрес последнего абзаца — после этого можно работать?!! Надо срочно добывать брынзу и помидорку!!!  А то до вечера не дотянуть…)
   Ответить    
Vitalius
Vitalius   страна по ip - od 15 марта 2013, 10:41     +10      
Настоящая брынза только овечья или, на крайний случай, козья, все остальное — жалкое подобие брынзы. Жалко только козлят, в основном на тяг режут козлят мужского пола.
   Ответить    
Фроим Грач
Балта старинная, еврейская.
Здание еврейской больницы (ранее школы талмуд-тора ) 
   Ответить    
Фроим Грач
Отличный репортаж, спасибо!
 Добавлю от себя:
Балта в своё время была и еврейским центром,
т.н. «местечком»(«штетл» на идиш),
с уникальным синтезом культур и религий соседствующих народностей:
молдаван, евреев, славяно-украинцев, тюрок.
Она и возникла как крепость турецкая напротив польской, пограничный торговый центр.
Интернациональный городок был, там даже части остались с традиционными наименованиями.
Вот тут подробнее об истории Балты:
http://alvishnev8391.narod.ru/Balta.htm
   Ответить    
Vitalius
Vitalius   страна по ip - od 15 марта 2013, 10:55     -8      
А кто такие «славяно-украинцы» чем они отличаются от просто украинцев?
   Ответить    

RESORA AGAIN
Балта в свое время была столицей Бесарабии.
   Ответить    
Vitalius
Vitalius   страна по ip - od 15 марта 2013, 10:57     0      
В годы советской власти Балта была столицей Молдавской АССР.
   Ответить    

<img src=/i/fb.gif class=fbico> Yulia Grigorieva
Когда-то Балта называлась Юзефград.
Там был очень красивый армянский храм, не знаю, есть он сейчас или нет, на фотографиях старых очень красивое здание.
   Ответить    
Фроим Грач
В 1699 началось строительство князем Юзефом Любомирским польской крепости на левом берегу Кодымы, названной в его честь Юзефградом. Возникновение турецкой части города на правом берегу Кодымы относят к 1740-м годам. Тогда началось строительство турецкой крепости, названной «Балта», с турецкого языка это слово означает »топор» или «молот». Река Кодыма отделяла эти части города (польскую и турецкую) и служила в качестве границы между ними. Евреи селились в то время в обоих районах, как в польском, так и турецком. В 1768 году на Подолии произошла резня, совершенная гайдамаками. Гайдамаки – украинские крестьяне, выступавшие против польской шляхты и католического духовенства, но преимущественно занимавшимися разбоем, грабежами и насилием над еврейским населением. Сначала бандиты под предводительством печально известного Максима Железняка совершили ужасную резню среди поляков и евреев Умани и ее окрестностей. Большое количество евреев стремилось сбежать в пограничный турецкий город Балту, ища защиту у турецких властей. В июне 1768 года по указанию Максима Железняка, преследуя бежавших из Умани евреев и поляков, отряд под командованием сотника Василия Шило, участника Уманьской резни, настиг их в открытой степи рядом с Балтой и вырезал, Шило также совершил нападение на Юзефград и Балту. Удар гайдамаков был отражен полком татар. При этом много евреев в городе было убито и их собственность разграблена. В этом же году эпидемия чумы унесла много жизней в этих поселениях. Несчастья продолжались, 6 октября 1768 года Екатерина II начала войну против Турции (1768-1774 годы), что также негативно отразилось на жизни горожан.

Начиная с этого времени, история Балты в течение последующих столетий – это череда разбойных нападений на евреев и погромов. В 1791 году Балта был включена в Российскую империю после того, как война между Россией и Турцией закончилась победой России. В 1797 два поселения с обеих сторон реки Кодыма стали объединенным городом Балта Русской империи, уездным центром Подолии. Люди многих национальностей жили тогда в Балте — украинцы, русские, белорусы, поляки, молдаване, евреи, крымские татары. 21 декабря 1791 г. Екатерина II издала указ, по которому евреи не имели никаких прав быть купцами во внутренних губерниях России. Впервые этим указом была сформирована «черта еврейской оседлости», в которую вошла и подольская губерния, включая Балту.

Несмотря на ущемления прав евреев по отношению к другим народам важно отметить, что в конце 18 столетия в городе существовали только еврейские школы. В первой половине 19 века здесь были три еврейские школы.

В Балте пересекались главные дороги с юга на север и с запада на восток Украины и, соответственно, России. Выгодное положение города на перекрестке важных торговых путей из Левобережной Украины в Бессарабию, Молдавию, Валахию и к черноморским портам усилило торговое значение города в 18 и 19 столетиях. Богатство уезда составляло его сельское хозяйство, а город был известен как рынок зерна. К черноморским портам шли караваны с товарами, прежде всего с хлебом по дороге, получившей название Балтской. Знаменитые балтские ярмарки скота, и в первую очередь, ежегодные ярмарки лошадей посещали крымские татары, польские богачи и купцы разных национальностей, в том числе и еврейские.

К 19 столетию Балта стала административным центром довольно большого уезда Подольской губернии, одним из крупнейших торгово-промышленных центров юга Украины. Торговля излишками хлеба, производимого здесь в сельской местности, выросла, хлеботорговцы вывозили зерно в Одессу, откуда оно экспортировалась за границу. В первой половине 19 века в городе находилось значительное количество торговых заведений. В 1865 г. была построена первая на Украине железная дорога Одесса-Балта, связавшая юго-западные сельскохозяйственные районы через Балту с Одесским портом. С постройкой дороги значительно увеличился товарооборот балтских ярмарок.

Балта в начале 80-х годов 19 столетия представляла уездный город со значительным еврейским населением. Основными занятиями еврейского населения была торговля и ремесла. Несмотря на то, что политика государства не благоприятствовала развитию еврейских общин, ущемляла права еврейского населения, деяния евреев существенно повлияли на экономический расцвет города и на превращение Балты в крупный торговый центр. Убийство Александра II народовольцами в марте 1881 г. углубило раскол в обществе, развернулась антисемитская пропаганда. По империи прокатились еврейские погромы, связанные с неудовлетворительным экономическим состоянием населения.

По данным балтского раввина Шапиро, накануне погрома 1882 года в городе проживало более 20 тыс. евреев из примерно 27 тысяч всего населения города. Еврейских домов в городе было около 1000, около 300 лавок и винных погребов. 30 марта 1882 года на православную пасху большая часть еврейского населения города была разорена в результате погрома: было разрушено 976 домов, 278 лавок и 31 винный погреб; 211  
   Ответить    

Stayn
Stayn 15 марта 2013, 14:38     +4      
Спасибо за репортаж! :)
Каждый год бываем в Балте проездом (с остановкой у рынка:)). Очень красивый город. Особенно впечатляет Свято-Успенский собор.
   Ответить    
Фроим Грач
А фото есть?
Собора?
Выложите, кто имеет! ?
   Ответить    

mila66
mila66   страна по ip - od 15 марта 2013, 15:44     +7      
Спасибо за репортаж и познавательные комментарии
   Ответить    
Владюшка
Уважамая редакция, статья очень интересная. У меня к Вам личная просьба-покажите пожалуйста дорогу с Киевской трассы до Балты-там просто пиз Единственная дорога по всей Одесской области,где даже джипом не проехать…
   Ответить    
Stayn
Stayn 15 марта 2013, 19:59     +4      
Да, дорога там и в самом деле ужасная. Раз в год там ездим с семьей и каждый раз прозреваем. На этой дороге, как в анекдоте «все машины автоматически становятся внедорожниками».
У меня есть фотки дороги от Балты до Кодыми, дорога от Киевской трассы и до Балты примерно в таком же состоянии.
Остальные фото тут:
http://s019.radikal.ru/i607/1303/8a/dfe9c3767a8d.jpg
http://s47.radikal.ru/i116/1303/65/f5b5d4fce51e.jpg
http://s40.radikal.ru/i090/1303/4a/c9f75df52cb0.jpg
http://s47.radikal.ru/i115/1303/65/232c1f61e7a7.jpg
http://s020.radikal.ru/i718/1303/b0/9c8072ff6b6e.jpg
http://s54.radikal.ru/i145/1303/e2/40edfd6a3e6d.jpg
   Ответить    
Владюшка
Спасибо Вам за фото. Хочу обратить внимание на один факт-дорогу от Киевской трассы до поворота на Заплазы(Зеленогорск) в 2012 году ремонтировали(засыпали ямы щебнем) за счет сахарного завода. В этом году Заплазский сахарный завод работать не будет(причина мне не известна) Я не знаю что это будет…Мне страшно…
   Ответить    
Evge
Evge   страна по ip - od 15 марта 2013, 20:35     +3      
СПАСИБО ЗА РЕПОРТАЖ, ФРОИМ ГРАЧ — СПАСИБО ЗА КОММЕНТАРИИ
   Ответить    
Фроим Грач
Не за что!
Это история нашего края, многим из нас родного.
Простите меня великодушно, если кого обидел,  вольно или невольно
   Ответить    
   Правила


6 element
Реклама


8 декабря
10:01 В Украине за десять месяцев количество ДТП увеличилось на 14%: в Одесской области существенно сократились аварии с погибшими и пострадавшими
09:58 Одесситка всех отправила в «Зимний сад», или Дарите мамам этюдники! фотографии
1
09:46 На фронті ворог обстрілював позиції українських захисників з гранатометів
09:36 COVID-19: в Одесской области 284 новых заболевших, 13 пациентов скончались
09:30 COVID-19 не отступает: за сутки коронавирусом заразились 9 371 человек — скончались 450 пациентов
09:15 В четырех портах Одесской области ограничили перевалку зерна
09:15 В рамках борьбы с распространением ВИЧ в Одессе инъекционным наркозависимым бесплатно раздают шприцы и спиртовые салфетки
1
7 декабря
22:29 На Десантном бульваре может появиться «семейный двор» за полтора миллиона гривен фотографии
10
21:53 Высший антикоррупционный суд оставил в силе залоги для фигурантов «одесского дела» и рассматривает вопрос об аресте Галантерника
3
21:30 В Одесской области на реке Турунчук обнаружили пятерых браконьеров
5
20:49 Байден пригрозил Путину санкциями в случае вторжения в Украину
20:43 На Добровольского обустроят детскую площадку за полтора миллиона гривен фотографии
9
20:26 Одесский интернет-провайдер открыл доступ к запрещенным российским сайтам: на него пожаловались в СБУ фотографии
44
19:56 США потребуют остановки «Северного потока-2» в случае вторжения РФ в Украину, — СМИ
19:43 На 7-й Пересыпской предлагают оборудовать остановку и пешеходную дорожку за миллион гривен фотографии
17


Новости от НВ


Это плохо кончится. Эколог из Сальвадора предупреждает, что майнинг биткоина с помощью энергии вулкана приведет к катастрофе



В прощальном письме Меркель. Орбан впервые назвал ситуацию на Донбассе российско-украинской войной



5 причин, почему стоит арендовать офис в динамично развивающемся деловом районе Киева




Статьи:

Каждый из нас: как одесские коммунальщики Украину на фронте защищали

Ногайцев изгнали, немцев переселили, украинцы вымерли от голода: история одного села

Морпех с ножницами и бритвой: как фронтовик из Черноморска новое дело жизни обрел





Новости Одессы в фотографиях: