Одесские пищевики варят целебное пиво и придумали булочки с рапсом

Студенты и преподаватели Одесской национальной академии пищевых технологий имени Ломоносова каждый год оформляют десятки патентов на оригинальные рецепты приготовления продуктов питания и напитков, а также буквально из подручных материалов собирают уникальные установки для пищевой продукции. «Думская» побывала в лабораториях академии и узнала о революционных разработках одесситов.

Особый интерес представляет научная деятельность работников кафедры технологии вина и энологии. Здесь умеют делать практически все виды крепких напитков – от пива и вина (как виноградного, так и плодово-ягодного) до коньяков и водки.

В кабинете заведующей кафедрой, профессора Ларисы Осиповой — внушительная коллекция алкогольной продукции, которая постоянно пополняется. Все экспонаты существуют в единственном экземпляре и не предназначены для дегустации. Ученые-пищевики говорят, что некоторые из них обладают уникальными целебными свойствами. Так, приготовленное по запатентованной технологии пиво с содержанием алкоголя 2% об. (почти квас) очищает организм от токсинов.

«Мы включаем в компоненты напитка фенольные соединения, которые выполняют функцию антиоксидантов и очищают организм. В пиво добавляем настой кожуры грецкого ореха», — рассказывает специалист. По ее словам, весь «академический» алкоголь не пастеризуют, в нем нет красителей и консервантов, в отличие от магазинной продукции.

За десятилетия работы кафедры, которую создали в 1946-м году, здесь придумали около ста алкогольных напитков. Однако ни один из них, к сожалению, не был востребован промышленностью: производители алкоголя очень консервативны и осторожно подходят к новинкам. При этом выпускники кафедры трудятся на многих винных и ликероводочных предприятиях бывшего Советского Союза.

ЧУДО-КОНЬЯК ПРОФЕССОРА БУРДО

В отдаленном корпусе академии находится лаборатория «Терма» завкафедрой процессов, аппаратов и энергетического менеджмента Олега Бурдо. До 1991-го года профессор работал на оборонку, делал криокамеры для военных нужд, а сейчас увлекается нанотехнологиями и прочими штуками за гранью обывательского понимания. А в 2000-м Олег Бурдо едва не обрушил мировой рынок коньяка-бренди!

«Мы собрали такой аппарат, который за две минуты превращает водно-спиртовый настой в готовый коньяк 7-летней выдержки, который даже профессиональный дегустатор не отличит от настоящего, — рассказывает ученый. — Всего две минуты, и получается коньяк, превосходящий по вкусу и запаху продукцию многих известных марок, которая годами выдерживается в дубовых бочках.

По его словам, когда об изобретении стало известно, за аппаратом начали охотиться предприниматели и бандиты. «А один самородок в Крыму пытался повторить нашу технологию, но у него ничего не получилось», — с гордостью говорит Бурдо.

Опробовали аппарат на коньячном заводе «Шустов», где он производил около 70 литров благородного напитка в час. Увы, на прилавки магазинов коньяк Бурдо так и не попал – владельцы предприятия побоялись ломать устоявшиеся традиции и систему производства.

«Сказали: так и так, мол, с вашей чертовой машиной, каждый сможет разливать хороший коньяк в своем подвале. А потом всю идею зарезали на законодательном уровне. Приняли ГОСТ, в котором сказано, что коньяк можно делать только в деревянной бочке», — вспоминает Олег Бурдо.

Ученый до сих пор хранит пробирки с образцами произведенного 13 лет назад коньяка. Мы понюхали – прекрасный букет!

Еще одно достижение ученого – технология очищения жидкостей от микроорганизмов без пастеризации. Последнюю Олег Бурдо считает анахронизмом. «Мы действуем иначе – уничтожаем микроорганизмы направленным электромагнитным импульсом. Такая обработка занимает в несколько раз меньше времени, чем обычная процедура, а поскольку жидкость не разогревается, в ней сохраняются все полезные вещества и витамины».

Экспериментальные установки ученый собирает своими руками из подручных материалов. Так, устройства для сушки продуктов питания он делает из обычных микроволновых печей. А универсальный фильтр для водопроводной воды Бурдо смастерил из старого холодильника и пивной бочки.

Последним пунктом нашей небольшой экскурсии по академии стала лаборатория озоновых технологий. Сотрудник лаборатории Андрей Бобков, узнав кто мы, тут же заявил, что стоит на пороге большого открытия. И показал на некий прибор, который, если предположения ученого окажутся верными, поможет существенно упростить хранение больших объемов зерна. Принцип действия девайса довольно сложен. Он особым образом очищает воздух от вредных для органики примесей и обеспечивает постоянную его циркуляцию в емкости. Таким образом, утверждает Бобков, зерно можно закладывать в силос без предварительной подготовки.

БУЛОЧКИ С РАПСОМ И КОЛБАСА С ПОДСОЛНЕЧНИКОМ

А вообще, разработок у одесских пищевиков – море. Они придумают способы переработки зерновых продуктов, технологии выпечки хлеба, изготовления соков и энергетических напитков.

В 2011-м году исследователи вуза совместно с коллегами из университета им. Мечникова запатентовали технологию производства «Булки городской», среди ингредиентов которой есть… рапсовый шрот. Разработчики отмечают, что рапс – довольно дешевое сырье, кроме того, семена этого растения содержат массу полезных веществ: «Они улучшают циркуляцию крови, способствует регенерации тканей, обеспечивает нормальное сворачивание крови, снижает кровяное давление и т.д.»

Другие сотрудники академии придумали способ изготовления вареной колбасы без свиного шпика. Колбаску, названную «Халяльной», смогут вкушать мусульмане и иудеи, что, уверены ученые, должно обеспечить устойчивый спрос на продукт. А чтобы колбаса без сала не была совсем уж постной, не потеряла питательных свойств, шпик заменили подсолнечным маслом, причем массовая доля последнего в конечном продукте составляет 22-25%!

Автор — Виктор Олейников