Фабрики-кухни, пончиковые-чебуречные и рыбный день: каким было общественное питание в советской Одессе

«Всем попробовать пора бы как вкусны и нежны крабы» — этот призыв красовался под иллюстрацией консервов в советском кулинарном фолианте «Книга о здоровом и вкусном питании», а плакат с лозунгом «Хлеб – драгоценность, им не сори, хлеба к обеду в меру бери» висел на видном месте почти во всех советских столовых.

Легенды о качественном и дешевом общественном питании в советские времена продолжают расцветать буйным цветом даже среди тех, кто родился спустя десятилетия после развала СССР. «Думская» решила рассказать, чем и как кормили в наиболее известных одесских столовых эпохи брежневского СССР.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ОБЩЕПИТА

Кстати, слово «общепит» — наследие советского новояза 30–х годов прошлого века. Подразумевалось, что весь пролетариат и прочие граждане, естественно, состоящие в профсоюзе, в едином порыве забросят домашнюю готовку, все эти буржуазные антрекоты-бифштексы и прочие котлеты по-киевски, и дружно начнут столоваться на огромных фабриках-кухнях, где умелые повара и заботливые диетологи внимательно проследят, сколько калорий и витаминов должен потреблять сознательный советский гражданин.

Процесс питания на такой фабрике–кухне довольно грустно описан в «Золотом теленке» Ильфа и Петрова в эпизоде, когда Остап Бендер с Корейко пытаются прилично пообедать в одной из советских средневосточных республик: «В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки…»

К слову, одна из таких гигантских фабрик общепита 30-х годов до недавних дней сохранилась в Одессе на улице Шота Руставели.

Впрочем, проект массовой постройки фабрик-кухонь в предвоенном СССР был свернут еще в конце тридцатых. Однако принципы готовки и организации питания в советских столовых и кафе, корнями уходящие в 30-е, были заботливо сохранены и дошли почти до наших дней.

В котлеты – борщ – пельмени – салат — суп должно было входить ровно столько грамм ингредиентов, сколько было записано в утвержденных рецептурных списках. Эти рецепты проходили множество инстанций, и спускались начальству столовых сверху — из главков питания и министерств.

Кстати, мясные субпродукты, а именно – жилы, хрящи, кожа, а также селитра и другие вкусовые добавки, как бы ни отрицали это любители совка, все это действительно совершенно официально, по ГОСТам, входило в состав блюд советского общепита.

ПЮРЕ ИЗ ГНИЛОЙ КАРТОШКИ И СЛИПШИЕСЯ МАКАРОНЫ

Все советские столовые снабжались продуктами централизованно. Естественно, кроме закрытых спецстоловых для высшей номенклатуры партии и правительства, при которых существовали специальные колхозы и фермы, откуда на стол чиновников и партийного руководства поступали свежайшие продукты.

Для столовых, в которых питались простые смертные, овощи-крупы привозили из заготовительных цехов–складов. Читатели старшего поколения должны помнить вонь от гнилых овощей на овощебазах. Потому, что сотрудников любого советского непроизводственного сектора из проектных контор и прочих НИИ хотя бы раз в месяц «бросали» на работы на овощных базах.

Самые лучшие овощи и фрукты персонал овощебаз уносил домой или перепродавал постоянным оптовикам с рынков. Не очень сгнившие овощи распределяли прежде всего в торговлю, на овощные магазины. Кстати, в овощных времен СССР вонь стояла такая-же, как и на базах.

То, что оставалось после такого отбора, везли в общепит. Там гнилую картошку чистили в огромных агрегатах, варили, затем добавляли крахмал, воду и превращали в пюре — самый распространенный гарнир общепита. Картофель, свеклу и морковь, в чуть лучшей сохранности клали в борщи и супы. Второй по популярности гарнир – вермишель или рожки. Почему-то в столовках эту советскую «пасту» варили до состояния полной слипаемости.

СТРАШИЛКИ МЯСОКОМБИНАТА

Мясо, а вернее мясопродукты в виде фарша, привозили с мясокомбината. Опять же старшее поколение одесситов должно помнить, какое амбре доносилось с одесского мясокомбината. К слову, один мой товарищ, поработав некоторое время на мясокомбинате, никогда, даже в армии, не ел котлет и макарон по-флотски.

Он рассказывал, что сам видел, как в огромные комбинатские мясорубки попадали крысы. А еще вспоминал, как когда-то на мясокомбинате потерялся да так и не нашелся запойный работник конвейера дядя Вася. Зато в одной из колбас покупатель якобы обнаружил коричневый ноготь и кусок кожи с татуировкой заката на фоне моря. Скандал с ногтем в колбасе замяли, но дядю Васю из развалочного цеха так и не нашли.

Еще одной особенностью централизованных поставок в общепит, была «усушка» и «утруска» продуктов на длинном пути база-столовая. Под этим термином стыдливо скрывали банальное воровство. Воровали все, без исключения — от работников цехов, охранников, водителей до конечных получателей продуктов – заведующих столовыми и поваров. Поэтому посетители столовой в готовом блюде получали в лучшем случае половину полагающихся им ингредиентов – круп, мяса, макарон, овощей. Недостаток заменяли всем, чем можно. В масло – маргарин и комбижир. В пюре – крахмал и муку, в напитки от чая и кофе до пива и сиропа — воду. Для пены в пиво добавляли стирального порошка. В компоты для цвета заливали марганцовку.

Кстати, для выноса того же фарша и готовых колбас, работницы и работники мясокомбината очень часто использовали разные «интересные» места, которые охрана не станет обыскивать.

РЫБНЫЙ ДЕНЬ

Столовых в советские времена в Одессе было очень много – почти в каждом учреждении и ведомстве с 11.00 и до 15.00 работала свою столовая. В ведомственных и производственных столовых цены и качество блюд значительно отличались друг от друга. Например, в столовке горсовета, обкома партии или облпрокуратуры можно было отведать вкусных, но простых деликатесов вроде вполне мясных котлет, блинчиков и борщей за скромную сумму от 30 до 50 копеек за обед.

В столовых заводов, научно-исследовательских и проектных институтов кормили несколько проще, цены были примерно те же, а качество блюд, свежесть продуктов, а процентное соотношение мяса/субпродуктов/крахмала/хлеба зависели от совести завстоловой и поваров. Кстати, в конце 70-х почти во многих ведомственных столовых (кроме спецстоловых), ввели по четвергам «рыбный» день, в который все блюда в меню состояли из рыбы и рыбных субпродуктов. От котлет с мелкими косточками, застревавшими в зубах, до ухи с редкими кусочками рыбьего мяса. Утверждалось, что «рыбные» дни введены ради разнообразия и обогащения витаминами рациона граждан. На самом же деле, в Советском Союзе уже в конце 70-х ощущалась явная нехватка мяса.

ПЕЛЬМЕННАЯ НА ТИРАСПОЛЬСКОЙ

Самыми популярными столовыми в Одессе времен позднего социализма считались пельменные и «тематические» кафе с неким особым меню. Это был некий промежуточный вариант между обычной столовой и рестораном.

Дело в том, что пельмени в советском общепите, в отличие от котлет и шницелей, не делали собственноручно, варили те, что привозили с баз замороженными. Таким образом терялся один из этапов «растворяемости» продуктов на пути к потребителю. Выковыривать мясо, а вернее, тот самый знаменитый фарш с мясокомбината, с мороженых пельменей, согласитесь, довольно сложно.

Пожалуй, самая известная в Одессе пельменная находилась на Тираспольской площади закрылась всего-то около десяти лет назад. С нее и начнем описание. Эта пельменная считалась своего рода образцовым заведением. Дело в том, что рядом находилось городское управление милиции Одессы. И в обед все милиционеры, в том числе сотрудники грозного ОБХСС — отдела по борьбе с хищениями социалистической собственности МВД, столовались именно там.

Очередь в обеденные часы здесь начиналась прямо со входа и извивалась причудливыми зигзагами. Перед витриной с готовыми закусками красовалась груда липких пластиковых «разносов», как почему-то называли в советском общепите подносы. Захватив «разнос», посетители далее вооружались приборами — алюминиевыми и такими же липкими вилкой и ложкой. Ножей в большинстве советских столовых, кроме спецзаведений, не было. Видимо, какой-то неизвестной инструкцией это было запрещено.

Хотя котлеты в меню столовки на Тираспольской тоже присутствовали – и теоретически их нужно было разрезать. Но завсегдатаи о таком способе употребления котлет/шницелей даже не подозревали.

«Ты котлету-то вилочкой возьми, да расчлени на три, шоб на всех поровну», — любил приговаривать своим собутыльникам перед распитием пол-литра «андроповки» местный алкаш Вова Финик, прозванный так за огромный и сизый нос, действительно напоминавший южный фрукт.

В витринах пельменной гордо красовались шедевры кулинарного искусства местных поваров – закуски «яйцо под майонезом», «салат из свежей капусты», винегрета в блюдечках, «шпроты с яйцом вареным», сметана в граненых стаканах.

Кухня представляла собой открытое для глаз посетителей пространство. В душном и тусклом зале с огромными электропечами и баками сновали раскормленные девахи в серых от пятен фартуках, засыпая для варки в кастрюли огромные порции мороженых пельменей и нарезая закуски. Раздатчицу можно было попросить плеснуть в пельмени двойную порцию масла (на самом деле — маргарина).

На кухне командовала неизменная на протяжении доброго десятка лет «завпроизводством», как тогда называли главных поваров в общепите, Тетя Зина. Килограмм 150 эдак навскидку. Голова ее была увенчана огромным белым колпаком в серых пятнах, который неизвестно какой магией удерживался на прическе–башне.

Обед из двойной порции пельменей, полустакана сметаны, компота и пирожного стоил в 70-е и 80-е годы 1р 10 коп. – 1р 20 коп. Справедливости ради стоит отметить, что в пельменной на Тираспольской готовили довольно приличные пельмешки. Видимо, сказывалось соседство с городской ОБХСС. Потенциальных проверяющих в погонах можно было запросто разозлить. Хотя бы банальной изжогой или диареей после сытного обеда.

ГЛАВНАЯ — УБОРЩИЦА

До конца 70-х в большинстве одесских пельменных обедали, стоя за высокими столами. Чуть позже начали появляться нормальные столы и стулья. В дальнем углу пельменных, как правило, находилось окошко посудомойки и стол, на который посетители должны были складывать грязную посуду после обеда.

В общем зале столовой на правах некоронованной царицы правила уборщица. В ее обязанности входила уборка помещения грязной тряпкой — «подними-ка ноги, милок, протру», протирание столов такой же грязной и жирной тряпкой, иногда — сбор посуды со столов. Но самая главная обязанность — следить за порядком и соблюдением правил.

Правил было несколько. Первое — «Пальцами и яйцами в соль не тыкать», то есть правильно пользоваться солонками. Второе — не прятать по сумкам и карманам имущество пельменной – солонки-перечницы, посуду, приборы. Уборщица, поймавшая на «горячем» злостного нарушителя этих правил, могла запросто отходить его тряпкой.

Пельменная на Тираспольской благополучно дожила до середины 90-х, выдержав конкуренцию с открывшейся в конце 80-х в том же здании кооперативной пиццерией и более поздними заведениями постсоветского фаст-фуда. Кстати, в полуподвальном помещении прямо под пельменной находился кафе–бар «Золотой теленок», более известный как «Антилопа». Но это уже совсем другая история…

БУЛЬОН В ЧАШКАХ И КОТЛЕТЫ БЕЗ МЯСА

Пиццерия на Тираспольской открылась на месте более ранней и ничем не примечательной забегаловки с пирожками, остывшим кофе и сосисками в тесте. Советская «пицца» представляла собой небольшие коржики из теста с покрытием из сосисок, мяса, помидоров и сыра. Также в меню кафе было собственное «ноу-хау» — корзинки с начинкой из невиданных тогда крабовых палочек, криля из консервов, майонеза и сыра. Поначалу в первую одесскую пиццерию выстраивались огромные очереди, но уже через год–два пиццерия потеряла новизну и посетителей поубавилось.

Не меньшей популярностью у одесских любителей вкусно и бюджетно перекусить была пельменная в знаменитом «круглом доме» на Греческой площади. Здесь, помимо пельменей, подавали довольно приличный бульон в чашках, а также вкусные пирожки с разнообразной начинкой. Стандартный обед здесь обходился примерно в рубль.

Впрочем, цены во всех пельменных были одинаковыми – их так же, как ассортимент и рецептуру блюд, жестко регламентировали и контролировали.

На улице Дерибасовской в гостинице «Спартак» находилась еще одно известное в городе кафе. Называлось оно так же как и гостиница. Здесь подавали самые вкусные в городе налистники по очень скромным ценам. Что входило в начинку блинчиков, до сих пор достоверно неизвестно. Мяса там было от силы процентов 20 – 30, но при этом они были очень вкусные.

Чуть далее – на перекрестке улиц Чичерина и Советской Армии – Успенской и Преображенской находилась еще одна очень приличная столовая, которая славилась бризолями, бифштексами и шницелями. Собственно, мяса в этих блюдах было также немного. Но одесским поварам удавалось невероятное – создавать шедевры из скудного количества мяса, заменяя его соей, субпродуктами и еще какими-то секретными ингредиентами.

КОФЕ С МОЛОКОМ ОТ «БАБЫ УТИ» И «РУССКИЙ ЧАЙ»

На углу улиц Щепкина и Советской Армии было небольшая кафе под названием «Кафе». Оно пользовалось большой популярностью у студентов, которые между собой называли эту забегаловку «Баба Утя». Там подавали горячий кофе с молоком и какао со свежими бубликами и пирожками. Для студентов, не обремененных деньгами, это кафе было настоящим спасением – там можно было перекусить за 20–40 копеек.

«Баба Утя» отличалась от большинства одесских столовок советской поры тем, что там подавали довольно приличный кофе с молоком. Можно даже предположить, что в кофе у «Бабы Ути» действительно входил кофе. Дело в том, что во всех остальных одесских столовках «кофе с молоком» – (кофе без молока в меню в те времена было не встретить), подавали довольно своеобразно, разливая его по граненым стаканам на прилавке огромным половником из чана. Время от времени, прямо при посетителях, в «кофейный» чан повара добавляли загадочную коричневую жидкость. Напиток напоминал кофе весьма отдаленно, зато в нем отчетливо чувствовались «нотки» сгущенки, цикория и еще какого-то секретного ингредиента из советских ГОСТов.

Вполне бюджетным было и заведение «Русский чай» на углу Канатной и Итальянского бульвара — как раз на месте, где сейчас находится ночной клуб. Здесь тоже подавали свежие бублики, пирожки и горячий чай - как правило, грузинского происхождения. Впрочем, постоянные клиенты могли рассчитывать и на дефицитный индийский чай «Три слона».

Уже в конце 70-х заведение стало постоянным местом встреч для граждан с нетрадиционной сексуальной ориентацией, что не было секретом ни для милиции, ни для граждан «стандартной» ориентации. Для одесситов это не было шоком или поводом для какого-либо негатива, «нестандартные» граждане чувствовали себя в «Русском Чае» вполне спокойно, не опасаясь погромов или травли. Впрочем, есть версия, что такая репутация заведения негласно охранялась всемогущей Конторой — КГБ. «Русский Чай» якобы был местом вербовки и сбора компромата на тех самых «нетрадиционных», в том числе иностранцев или советской номенклатуры, которые приходили сюда познакомиться с другом сердца.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА ПО 80 КОПЕЕК

Для любителей покушать более изысканно на улице Советской Армии угол Островидова работала столовая «первого разряда обслуживания» под названием «Охотничье кафе». Это единственное кафе в Одессе (в этом материале идет речь только о столовых и кафе, не о ресторанах – авт.), где можно было отведать великолепных цыплят табака. Несмотря на то, что зачастую цыплята были несколько худоваты, поварам удавалось создавать из дистрофичных куриных тушек настоящие деликатесы. Порция цыпленка табака стоила около 80 копеек, поэтому заведение считалось почти рестораном — цены в нем были чуть выше, чем в пельменных.

Не менее популярной была столовая – пельменная «Ивушка» на углу улиц Космонавтов и академика Филатова на Черемушках. Помимо пельменей, здесь также были в меню очень вкусные налистники с мясом и даже с творогом и изюмом.

Чуть позже, в конце 80-х совсем рядом с пельменной «Ивушка» открылось кооперативное кафе «Восток», в котором подавали изысканный и невиданный в обычных советских столовых деликатес – жаркое в горшочках. Правда, цена деликатеса была в два с лишним раза выше, чем целый обед в соседней «Ивушке» — 2.5 рубля. Поэтому «Ивушка» благополучно пережила конкуренцию с кооператорами, и проработала почти до конца 90-х. Кстати, те самые неказистые на вид, но вкуснейшие налистники здесь продавали даже на вынос – за ними стояли очереди.

На 16-станции Большого Фонтана была еще одна популярна пельменная — напротив трамвайного круга. Интересно, что несмотря на удаленность от центра, посетителей в этой столовой всегда было предостаточно. Дело в том, что на всю округу это была единственная пельменная, где вполне официально можно было выпить водки и пива. Пиво подавалось, конечно, разбавленным. Но до допустимых пределов. Просто повара и заведующий фонтанской пельменной тоже были местными. И за чересчур разбавленное пиво или слишком маленькие порции пельменей с них могли спросить после работы.

ПОНЧИКОВЫЕ И СОСИСОЧНЫЕ

К слову, помимо пельменных и пирожковых, в Одессе было довольно много пончиковых, чебуречных и сосисочных. Эти заведения общепита негласно считались чуть ниже по рангу и выполняли роль закусочных. В «чебуречных-сосисочных» работники особенно строго следили за гранеными стаканами, которые на одесском жаргоне именовались «веслами».

«Гранчаки» использовались следующим образом – сначала нужно было выпить компот или кофе с молоком, а затем в стакан наливалась водка. А уже затем водку закусывали холодной вареной сосиской или теплым чебуреком, извлеченным из чана. В чане колыхался многодневный мутный жир, в котором они жарились. Мяса в чебуреках было несколько грамм, главной составной этого подобия славного татарского блюда в советском исполнении было жирное пережаренное тесто.

Единственным довольно приличным заведением такого рода в конце 70-х–начале 80-х была знаменитая пончиковая в Аркадии. Там действительно подавали славные и вкусные пончики под вполне стандартный кофе с молоком из чана. Выпивохи это заведение не жаловали, видимо, потому, что пончик считался не очень интересной закуской. Интересной «фишкой» заведения было то, что покупателям, которые брали пончики с собой, могли по просьбе дать кулечек с сахарной пудрой.

Пончиковая в Аркадии была обязательным местом, где задерживались почти все, кто выходил на прогулку в тогда еще зеленый уголок пляжной Одессы. Впрочем, уже в начале перестройки пончиковую быстро прихватизировали ушлые кооператоры, позже на ее месте появилась пиццерия.

Автор — Александр Сибирцев