Одесский шеф-повар придумал «неофоршмак», рисует едой и считает, что властям следует подумать о шаурме в Оперном театре

ИНТЕРЬЕР ОТ ШЕФА

Коридор, ведущий на кухню, украшает несколько странных картин. Коричневые, красные и черные брызги разбавляют снежно-белые тона прохода. Александр говорит, что полотна написаны… едой.

«На картинах — свекла, перец, сиропы, которые высохли и обрели такую текстуру, — рассказывает мастер. — Я уже порядка пятнадцати лет рисую граффити, занимался музыкой, в том числе хип-хопом. А вернувшись в очередной раз из-за границы решил сделать вот такую гастрономическую мастерскую, в которой вокруг еды находится музыка и картины».

Шеф заводит нас в раздевалку для персонала. Она просторная, и здесь тоже необычно — словно кто-то пришел и разбрызгал краску по стенам.

«У нас все в ярких цветах. Когда ты приходишь на работу, должно сразу появляться позитивное настроение», — улыбается Александр.

И вот мы попадаем в святую святых — ресторанную кухню. Сначала шеф показывает кондитерский цех. Здесь ежедневно выпекают свежий хлеб, делают мороженое и десерты. Далее мы направляемся на станцию холодных закусок и плавно переходим к столу, где принимают заказы. В аквариуме, стоящем на полке, плавает черепаха.

«Его зовут Изя-одессит, — рассказывает наш экскурсовод в белом халате. — Он из зоопарка. Его забрали маленьким и говорили, что не выживет, но парень ест мясо каждый день, а бывает, что по праздникам ему перепадает черная и красная икра. Он гурман».

Здесь, на кухне, очень светло. Каждый занят своим делом — кто-то нарезает, кто-то смешивает ингредиенты, а кто-то принимает заказы. Повара обращаются к друг другу официально и всегда на «вы». Правда, без отчества. Это, говорит шеф, помогает создать рабочую атмосферу. А вот за пределами кухни они дружат.

Кроме нас, на этой кухне бывали и звезды: Джамала, Святослав Вакарчук и группа «Время и Стекло».

НЕОФОРШМАК

Рецепт этого блюда придумали сразу несколько поваров, в том числе он сам. Мастер вспоминает: окончательный вариант собрали в четыре часа утра.  

 «Форшмак для меня — это селедка, яблоки и бородинский хлеб. Когда мы начали его создавать — мы хотели дать вот эти ощущения, но с необычными оттенками и нюансами», — начинает рассказ повар.

Он берет несколько темных чипсов со вкусом бородинского хлеба и на них выкладывает айоли с васаби и медом.

«Это дает сладость и клевую текстуру, — говорит Александр. — Затем кладем селедку собственного посола. В сельдь мы добавили крем-сыр и топленое масло, после чего перебили в мусс. Добавляем нарезанные яблоки и огурец, которые заправили оливковым маслом. Это дает свежесть. И добавляем икру сельди. И наконец, яркое дополнение — камбоджийский перец».

Неофоршмак готов, и нам дают его попробовать. На вкус — легкое и пряное блюдо. В меню ресторана есть много переосмысленных одесских рецептов.

Спрашиваем Александра, где он учился. Оказалось — бросил после первого курса факультет гидростроительства строительной академии и устроился работать в ресторан. Сначала мыл посуду, затем дорос до повара.

«Я с Таирова парень, с «Таити» — мы так Таирова называли. Там прошло детство. На повара нигде не учился. Работал на кухне, смотрел видео и читал книги. И начинал готовить, используя разные техники. С каждым годом они улучшались, и так я стал шефом», — рассказывает он. 

Это произошло, когда Александру было всего 22. Сейчас ему 27. Недавно специалист вернулся из Милана, где работал приглашенным главным поваром в ресторане Torre — в рамках проекта по поддержке молодых кулинаров со всей планеты. Ресторан принадлежит известному дому мод Prada и находится в выставочном центре, где есть большой музей современного искусства Fondazione Prada. Из окна ресторана открывается вид на весь Милан, рассказывает одессит.

Чтобы участвовать в программе, он должен был разработать меню из пяти блюд.  

«В моем меню был краб с последними летними ягодами, печеные перцы с брынзой и песто из брынзы и мяты, осенние грибы в динамике, на основное блюдо была копченная утка со свекольными яблоками и с апельсиновым соусом, а на десерт — холодный вафельный торт», — рассказывает шеф-повар.

«Мы получили очень позитивный отклик от итальянских критиков и журналистов. Перед подачей я, конечно, переживал, — продолжает он. - Но нас очень хорошо приняли. Члены жюри сказали, что это лучший ужин, который только был в этом ресторане. Миучча Прада (итальянский дизайнер одежды, младшая внучка Марио Прада, основавшего Prada, — Ред.) была в отъезде, и я очень расстроился, что она не попробовала мою еду».

Александр признался, что в Италии ему предложили работу шефа, но он отказался и вернулся в Украину. Говорит, не может без своей команды.

Сам он очень трудолюбив. Были случаи, когда три месяца работал без выходных. А любимое блюдо у него то, которое готовит в данный момент.

«Я люблю все кухни мира. В каждой есть свои особенности. Я люблю свежий белый хлеб со сливочным маслом, помидором микадо и тюлькой, я люблю много разной еды. Для меня важно, чтобы в полости рта собиралась слюна и ты захотел это съесть», — рассказывает Александр  

О СИСТЕМЕ ПООЩРЕНИЯ, ЗВЕЗДЕ МИШЛЕН И НЕХВАТКЕ ПОВАРОВ

На своей кухне повар придерживается определенной кадровой политики. Стать его су шефом, то есть заместителем, может стать любой человек, которому нравится готовить. Помните, как в мультике «Рататуй»: «Готовить может каждый!»? Так и тут. После ухода очередного «су» на повышение в хозяйстве Александра проводят смотр новых блюд, где любой желающий может показать свое искусство. Делают это для того, чтобы мотивировать начинающих поваров подниматься по карьерной лестнице. Оказывается, хороших кулинаров не хватает.  

«Мы недовольны почти всеми, кто приходит устраиваться на работу. Самая большая проблема — это советский менталитет, много нытиков. Они хотят сразу все, боятся работы, непрофессионально смотрят на гастрономический рынок», — рассказал шеф-повар.

Александр Ёурз, как и любой повар, мечтает получить звезду Мишлен, то есть попасть в знаменитый путеводитель по ресторанам. Однако добиться этого не так просто. Пока в Красный гид не попало ни одно украинское заведение. И главная проблема, считает наш собеседник, не в кухне и мастерстве, а в наших дорогах.

«Это все-таки путеводитель. Когда страна начнет существовать стабильно, когда у нас появится инфраструктура, когда у нас появятся дороги, когда у нас люди начнут жить лучше, тогда мы сможем об этом только начать говорить! Пока мы можем ориентируемся лишь на рейтинг San Pellegrino. В него мы попасть можем», — констатировал Александр.

ОПЕРА ИЛИ ШАУРМИЧНАЯ?

Уже выходя из кухни, замечаем необычную картину. В качестве полотна автор использовал свиную кожу. В самом центре — изображение Оперного театра, увенчанного буквой «Ш». Создал произведение известный одесский уличный художник, известный как APL315. Ранее этот образ появился на одной из стен Летнего театра, а впоследствии райтер перенес его на привычную для поваров основу.

«Это, на самом деле, посыл нашим властям. Мы считаем, что городские и областные власти плохо занимаются реставрацией зданий в центре города. Вот мы находимся в здании Филармонии. Оно разваливается! Обидно наблюдать. И сам центр очень хрупкий. Так, может, Оперный театр стоит превратить в шаурмичную, раз они не справляются? Моя обязанность — готовить еду, а их - следить за городом, если они взялись за его управление. Это выгодно всем. Будет больше приезжать туристов — больше людей будет ходить в рестораны. И больше будет финансов в городе, больше рабочих мест», — резюмировал Александр.

Пока молодой шеф-повар планирует работать в Одессе. Цель Александра — вывести украинскую гастрономию на мировой уровень.

«Я хочу, чтобы о нашей кухне узнало как можно больше людей в мире. Ведь одесская кухня имеет свой особый шарм и неповторимый вкус. Я ее люблю», — говорит шеф-повар.

Его слоган: «Не останавливайся — меняйся».

Автор — Дарья Сметанко, фото — Яна Липкан