«Восточный экспресс» по-одесски: в ресторанах двух старейших отелей города поменялась концепция и работает новый шеф - из Франции (новости компаний)

Старейшие одесские отели «Бристоль» и «Лондонская» в преддверии нового сезона озвучили новую концепцию. Гастрономический театр с гастролирующими в Одессе известными шеф-поварами заменен на путешествующий по Европе «ориент-экспресс» во главе с известным французским мастером кухни. Чтобы разобраться в происходящем, «Думская» отправилась в гостиницу «Бристоль».

Руководитель департамента питания отельной сети Алексей Рудяков рассказал о нововведениях и представил нового шеф-повара – Стефана Вайтинадана.

По словам менеджера, фундамент новой концепции питания был заложен в прошлом году с помощью так называемого «гастрономического театра». Администрация отелей ежемесячно приглашала в Одессу на несколько дней известного зарубежного повара, который устраивал гала-ужин и формировал свое меню, которое в течение следующего месяца работало в ресторанах «Бристоля» и «Лондонской».

В отелях успели поработать повара из Италии, Франции, Азербайджана и даже Израиля, однако с началом пандемии руководство поняло, что в условиях карантина организовать приезд зарубежных гостей сложнее, да и наши рестораны из-за карантинных ограничений уже не могли работать в полную силу.

Да, карантин очень больно ударил не только по маленьким одесским заведениям, но и по таким грандам, как «Бристоль» и «Лондонская». Рестораны работали на вынос, а доставка завтраков, обедов и ужинов осуществлялась в номера, таким образом удалось сохранить персонал. Карантинные меры потребовали введения температурного контроля на входе в кухню и ежечасной влажной уборки с помощью антисептиков. В зале также произошли изменения — общение с официантами сведено к минимуму, клиент получает меню с помощью QR-кода, который есть на каждом столике.

Рассказывая о гастрономических предпочтениях одесситов, Алексей Рудяков отметил, что наших гурманов трудно удивить:

«Одесса — избалованный город, у нас огромное количество заведений. В центре, в радиусе ста метров, всегда есть пять-шесть ресторанов, не говоря про кафе. Чтобы привлекать внимание одесситов, надо постоянно придумывать что-то необычное, что зацепит людей».

Алексей рассказал, что примером удачного фирменного блюда стала классическая фаршированная рыба по одесскому рецепту.

«Все наши клиенты отмечают, что она вкуснее всего в «Бристоле», многие покупают ее с собой, и даже, приезжая в наш город, останавливаются у нас ради того, чтобы отведать ее на завтраки», — говорит он. 

Представляя нового повара, менеджер подчеркнул, что Стефан давно работает в Украине, но был членом другой команды.

«Он настоящий европеец, представитель классической французской кухни, интересный человек и собеседник. Стефан был номером один в прошлой концепции «Гастрономического театра». По прошествии шести гала-ужинов и, соответственно, шести месяцев, одесские гурманы отметили блюда Стафана как лучшие, и мы поняли, что первое место по праву принадлежит ему».

Руководство «положило глаз» на француза, но в тот момент он работал в столице и являлся членом другой команды.

«Мы несколько раз ездили в Киев, несколько раз встречались со Стефаном, и я очень рад, что он согласился переехать к нам. Сейчас мы проводим работу по изменению основного меню. В течение двух недель у нас заработает полноценное новое меню французской кухни в исполнении истинного француза», — добавил руководитель департамента.

Новая концепция ресторана в стилистике «Восточного экспресса» (фр. Orient-Express), по словам Алексея Рудякова, уже полностью продумана и утверждена.

«Если говорить о новой концепции, то наш гастрономический театр в этом году должен был измениться, ведь два года подряд муссировать одну тему было бы неправильно, поэтому мы нашли новое интересное продолжение. Нам понравилась идея ресторана, который едет в «Восточном экспрессе». Это поезд, ходивший между Парижем и Стамбулом с конца XIX века, на нем путешествовало очень много знаменитостей. По ходу следования экспресса менялась кухня, мы решили остановиться на французской, итальянской, австрийской, греческой и восточной», — рассказывает Алексей.

Стартует «экспресс» 21 мая с гала-ужина французской кухни. Тогда же гостям представят нового повара. Сейчас французский мастер готовится к презентации, но уже сегодня в обоих ресторанах есть десять позиций меню от Стефана.

Французский мастер хорошо говорит по-русски и смело экспериментирует, внедряя в свои рецепты одесские мотивы. По его мнению, Одесса должна попробовать настоящий луковый суп и знаменитый салат Люсьена Оливье, впервые приготовленный в конце XIX века.

«Я хочу подарить одесситам настоящий, оригинальный салат Оливье. Конечно, он будет немного отличаться от оригинала, например отсутствием черной икры, но вместо нее мы возьмем икру щуки. Вкус и гамма ощущений будут такими же. Дело в том, что в те времена черная икра стоила намного дешевле и ее наличие не принципиально. Кроме того, в салате еще много других  деликатесов – раковые шейки, перепелиные яйца, мясо перепелов и многое другое», — говорит шеф.

Ценители ресторанного искусства утверждают, что в Одессе негде отведать настоящего лукового супа: дескать, многие рестораторы обманывают посетителей, добавляя в него сахар, чего категорически нельзя делать. Стефан рассказал, что обычный белый лук должен вариться очень долго, чтобы карамелизоваться – только таким образом суп получит естественную сладость.

«Настоящий французский луковый суп по классическому рецепту будет полной неожиданностью для одесситов. Кроме лука, важно добавить хорошее белое вино и старый швейцарский сыр, только тогда вкус будет неотразим», — говорит Стефан.

На вопрос о любимом рецепте ответить не смог:

«Мне очень трудно отдать какому-то из блюд предпочтение, я очень люблю готовить и не смогу выделить один или несколько рецептов. Очень нравится возиться с рыбой и разными сложными соусами, в их приготовлении очень много нюансов, например мясо с соусом Беарнез. Надеюсь, одесситам очень понравится мое новое меню», — заключил мастер.

Вернувшись к теме предстоящего сезона, Алексей Рудяков отметил, что хотел бы изменить мнение по поводу внутреннего дворика гостиницы «Лондонская».

«Считается, что этот дворик закрыт для обычных посетителей, дескать, пройти туда можно только по пропускам или для тем, кто живет в отеле. Мы хотим развенчать этот миф, показать насколько сохранился дух этого старинного места, как гостиница дышит историей. Начнем с классического  бранча (завтрак, переходящий в обед, — Ред.), где будут представлены разные школы кулинарного искусства. В конце августа в Одессе пройдет кинофестиваль, мы партнеры, поэтому все участники будут жить в «Лондонской». В один из последних дней мы хотим сделать международный бранч специально по случаю окончания одесского кинофестиваля».

Но и это еще не все. Каждое второе воскресенье в историческом дворике «Лондонской» будут проходить мастер-классы. Шеф-повар будет учить всех желающих секретам приготовления мяса или рыбы.

«Мы возобновим занятия, прерванные прошлогодним карантином. Это интересно одесситам. На такие занятия приходят разные люди – домохозяйки, семейные пары и даже повара. В прошлом году мы провели всего несколько занятий, но ковидные ограничения не позволили их продолжить. Мы хотим это сделать традицией», — отметил менеджер.