На кухне: одесский шеф-повар обожает фаршированный перец в исполнении жены, а расслабляется в МакДональдсе  

Рыба с карамелизированным бананом и суп с коньяком? Запросто! Но только для героя очередного материала нашей постоянной рубрики «Профессия». «Думская» познакомилась с шефом одного из одесских ресторанов Яном Козловым, который с легкостью готовит шесть-семь сложных блюд одновременно и считает, что хороший повар должен быть химиком, диетологом, психологом и немного математиком.

НА РАБОЧЕМ МЕСТЕ

В ресторан мы пришли в середине дня, когда посетителей немного. Это дало возможность спокойно поговорить. Ян оказался человеком более чем общительным – беседа затянулась на три часа.

Но сначала — экскурсия по кухне. Здесь трудятся 18 работников – две смены по девять человек. Вот - горячий цех. У плиты стоят молодые крепкие парни.

- Работа в горячем цеху тяжелая, поэтому женщин здесь нет, это нормальная практика, — поясняет Ян. - Женщины менее выносливые. Девушки у нас работают в холодном цеху, где готовят салаты и холодные закуски.

Мимо проходит молодой человек с приятной улыбкой.

- Это мой заместитель Николай. Он работает со мной уже третий год. Знает меня, чувствует меня и понимает, что я от него хочу. А я знаю его, все его действия в той или иной ситуации.

Средний возраст поваров – немногим за двадцать. В основном это выпускники специализированных училищ, хотя есть и самоучки. Принимая нового повара на работу, шеф устраивает ему экзамен. К примеру, предлагает приготовить самое обычное картофельное пюре. Казалось бы, проще простого. Ан нет!

- Вы знаете, как правильно готовить картофельное пюре? — спрашивает шеф. — Нет, вы не знаете! Большинство людей готовят его неправильно. Так вот, картошку нужно варить в мундирах, затем каждую картофелину разрезать на четыре части – чтобы вода испарилась. Тогда пюре будет пахнуть картофелем, а не водой. Только потом почистить и размять. Молоко и масло в пюре нужно добавлять горячими.

КОРМИЛ ПРИНЦА

33-летний Ян работает поваром уже 15 лет. После школы он поступил в строительную академию, но бросил. Окончил курсы поваров, оказался на камбузе пассажирского судна и больше от плиты не отходил – понял, что именно это и есть его призвание. Первое самостоятельно приготовленное блюдо — жареный картофель. 200 кг - на всю команду.

В море Ян получил первые кулинарные навыки и первый опыт от своего наставника и учителя Александра Сидоренко. Еще пассажирский флот дал железную дисциплину, которую Ян поддерживает в своем коллективе.

- Дисциплина и субординация – это очень важно, потому что любое блюдо – это творение нескольких человек, нескольких поваров, — поясняет наш собеседник. — Как его готовить, решает шеф-повар, а остальные выполняют поставленную перед ними задачу, потому что если каждый начнет готовить по-своему, ничего не получится, а виноват будет шеф. Приготовить блюдо – это еще не все. Его нужно правильно и вовремя подать, иначе оно остынет или развалится, или еще что-то. И тогда тоже виноват будет шеф.

Спустя несколько лет Ян перешел на работу в японскую круизную компанию и два года трудился су-шефом (заместителем, помощником) шеф-повара Сигео Ичимуры.

- Было два су-шефа – я и японец. Я был связующим звеном между шефом и русскими поварами, которые с нами работали.

- Вы говорите по-японски?

- Нет, я хорошо знаю английский, а по-японски тогда я выучил слов двести. Я все понимал, но говорить не мог. Могу поздороваться, спросить как дела, сказать, что сегодня хорошая погода, или что вы сегодня прекрасно выглядите. Японцы это расценивают как признак огромного уважения — когда с ними поздоровались на их языке и сказали несколько слов. Там я научился тому, что нужно благодарить человека, который критикует тебя и указывает на твои ошибки, потому что он гораздо больше делает для тебя, чем тот, кто постоянно восхищается тем, что ты делаешь. У нас же, наоборот, злятся на человека, который критикует. Еще японский наставник всегда говорил мне: не бойся показать, что ты чего-то не знаешь, спроси и тебе подскажут, стучи и тебе откроют.

- Вы передаете знания и опыт, полученные за долгие годы, своим поварам?

- Конечно, я передаю им все, что знаю. Многие из моих подопечных уже стали шеф-поварами и мне приятно, когда они звонят мне, советуются и говорят: «Ты для нас всегда будешь шефом». Точно так же я всегда буду помнить своих наставников – Александра Сидоренко, Сигео Ичимура и эстонского шеф-повара Тыниса Сингура. Они для меня всегда будут выше, чем я сам, даже если я превзойду их в чем-то, я всегда буду помнить, что я бы ничего не добился без них.

На сушу Ян сошел в 2002-м году. Тогда ему было 22, и он стал су-шефом в ресторане при гостинице «Лондонская», который его владельцы решили сделать первым в Одессе рестораном высокой кухни. Для этого пригласили знаменитого эстонского шеф-повара Тыниса Сингура, который работал в фешенебельных ресторанах Лондона, Барселоны и Таллина.

В жизни самого Яна эстонец сыграл не менее значительную роль.

- Он мне сказал, что я должен уехать с ним на родину, чтобы понять его, понять, как сделать ресторан успешным. Я жил у него в квартире три месяца, ходил с ним на рыбалку, в кино, везде. Он меня научил многому. Он говорил: если ты готовишь какое-то блюдо, даже если все хорошо, но у тебя есть хоть капля сомнения по поводу чего-либо, не отдавай гостю, а переделай, потому что гостю тоже не понравится. Может, он даже не будет знать, что именно не так, просто не понравится и все. Он научил меня не бояться творить. Он сказал мне, что я уже готов сам стать шеф-поваром. Тогда мне было 25-ть.

А еще Ян Козлов трудился на мега-яхте Constellation, которая входит в состав флота яхт-клуба Монако, которым руководит сам правящий принц Альберт II. Монарх и его зачастую венценосные гости не раз удостаивали своими визитами Constellation. На борту нередко проводились званые ужины и светские рауты. Мастерство Яна оценили президент компании BMW, руководители нефтяных картелей США и России, многие известные политики и звезды шоу-бизнеса.

КАК РОЖДАЮТСЯ НОВЫЕ БЛЮДА

Высокая кухня невозможна без постоянных поисков и экспериментов. Но опыт и базовые знания, безусловно, тоже важны. Проще говоря, не стоит изобретать велосипед, но по-настоящему талантливый повар может добавить в кулинарную композицию свою нотку, отчего она зазвучит по-новому.

- Мы все готовим из одних и тех же продуктов, база у нас одна и та же, мы можем только менять местами ингредиенты, экспериментировать и, таким образом, создавать что-то свое, — говорит Ян. - Один друг как-то вернулся из Москвы и рассказал, что пробовал в московском ресторане изумительный суп. Через несколько дней мы с ним садимся на самолет и летим в Москву – специально для того, чтобы попробовать этот суп. Действительно, очень вкусно. Друг меня спрашивает, что в этом супе, какие ингредиенты, я рассказываю. Он спрашивает: «Сможешь повторить?» Я говорю: а какой смысл — повторять стоит лишь в том случае, если сможешь сделать его лучше.

Самое большое удовольствие – это создать свой кулинарный шедевр, который будут пытаться повторить другие. За полтора десятка лет Ян Козлов придумал немало своих рецептов:

- Новое блюдо не рождается за час или за день. Это долгий процесс. Сначала он появляется в виде образа, причем совершенно неожиданно. А потом уже начинаешь подбирать под этот образ продукты, ингредиенты — методом проб и ошибок. Это как пазлы собирать – нужно собрать все ингредиенты, чтобы получилась целостная картина.

Рецепты Ян не держит в секрете и запросто делится ими, но человеку, не владеющему кулинарными навыками на профессиональном уровне, сложно не то что воспроизвести — даже представить себе процесс приготовления. Например, рыбный суп, который Ян Козлов готовит довольно часто. Это простое, на первый взгляд, блюдо состоит из сотни ингредиентов, среди которых — четыре алкогольных напитка (два сорта коньяка и столько же вин), восемь пряных трав и несколько баз соусов

- Каждая составляющая приносит свой вкус, создается букет такой неповторимый, который может повторить либо повар с невероятным нюхом и вкусом, либо химик, который возьмет анализ и воссоздаст состав. Этот суп нелегок в приготовлении, потому что он многокомпозитен. Все сто составляющих должны помогать, но не мешать друг другу раскрыться, и тогда будет настоящий взрыв вкуса, один вкус будет сменять другой и будет постоянное послевкусие – как после хорошего вина.

Еще одно блюдо, созданное шеф-поваром, – десерт из… рыбы:

- Филе черной трески с какао-бобами, бананом и молочной пенкой с ванилью. Рыба маринуется во фруктовом соусе, после чего у нее появляется вкус шоколада. Звучит невкусно, но когда начинаешь кушать, понимаешь, что это действительно вкусно. Пену нужно готовить с семенами льна, тогда ее можно восстановить, даже если она опустилась.

«ЛЮБЛЮ, КАК ГОТОВИТ ЖЕНА»

Как все профессионалы, Ян Козлов дома почти не готовит, а предпочитает пищу, приготовленную женой Екатериной. Любимые блюда – фаршированный перец, куриные шницели, яблочная шарлотка.

«Фаршированный перец даже я не сделаю так вкусно, как она. Я наслаждаюсь тем, что она готовит. Мне не составит труда приготовить оливье за 40 минут на 20 человек, а она будет два часа готовить на трех человек, но она относится к этому непредвзято. Изначально дома готовил я, и она переняла мои вкусы, все рецепты – это мои рецепты, но она их усовершенствовала. Я даже не спрашиваю, как. Очень вкусно у нее получается суп с фрикадельками и тмином, салаты.

Десятилетний сын Ярослав собирается пойти по стопам отца – все свободное время он проводит на ресторанной кухне. Ян выбор наследника одобряет, но если тот пойдет другим путем, настаивать не будет.

- Я был бы рад, если бы сын продолжил семейную династию и стал шеф-поваром. Его дедушка по линии матери – тоже шеф-повар на судне «Айвазовский» (Дунайское пароходство). Мой дедушка тоже был шеф-поваром. Правда, он работал в детском доме, не в фешенебельном ресторане.

ВЫСОКАЯ КУХНЯ ПРОТИВ ФАСТ-ФУДА

По словам Яна, он часто бывает в ресторанах и считает себя достаточно требовательным посетителем.

- Если мне что-то не понравилось, я могу оставить чаевые — одну гривну или одну копейку. Это заставляет задуматься, что именно было не так. Если же все понравилось, я стараюсь поблагодарить словами и оставить хорошие чаевые», — говорит он.

Примечательно, что взыскательный вкус шеф-повара смог удовлетворить его коллега из маленького ресторана в провинциальном Измаиле. Ян вспоминает, что был приятно удивлен, когда абсолютно все заказанные блюда оказались на высоте.

- Я подошел к повару, чтобы познакомиться и поблагодарить, потому что все действительно было очень вкусно. Оказалось, что там работает парень с флота, и он там вообще один работает. Вот он смог мне угодить. Мне понравилось абсолютно все. Хотя в это же время за соседним столиком сидели люди, которым не понравилась еда, которую они заказали. Ни один повар не может угодить всем, но каждый должен стремиться к этому.

Без скепсиса и ужаса Ян относится даже к МакДональдсу. Говорит, многие шеф-повара иногда посещают заведения этой сети.

- Да, и я хожу. Мы здесь расслабляемся. Там ничего страшного нет. Например, в картошке — ненасыщенные жиры, холестерин. Его легко можно вывести из организма – достаточно просто в тот же день выпить ложку оливкового масла.

И вообще, говорит Ян Козлов, в еде главное — сбалансированность и умеренность.

Автор — Лариса Коваль, фото — Александр Гиманов