Собственное производство торговой сети «Копійка»: табу на «просрочку» и жесткие стандарты качества сырья (новости компаний)

Если спросить у одесситов, покупают ли они кулинарию в супермаркетах, то, наверное, каждый пятый скажет что-то вроде: «Да там же все сделано из просрочки», или «Я не хочу отравиться». Торговая сеть  «Копійка» на собственном примере доказывает, что такое мнение о кулинарии из магазина — всего лишь один из распространенных мифов. Чтобы его развенчать, «Копійка» показала цеха собственного производства и наглядно продемонстрировала, что здесь работают по принципу «Качество и безопасность – на первом месте».

В этом году предприятие отметит 15-летний юбилей. Последние три года производство ведется на новой локации, что на Киевском шоссе. Здесь все оборудовано по последнему слову техники в соответствии с нормами и стандартами безопасности пищевой продукции. Работа кипит сразу в нескольких цехах — мясном, кулинарном, кондитерском и хлебобулочном. У сети даже есть свой цех по производству макаронных изделий. Суммарно здесь трудятся порядка 150 сотрудников.

Эксперты торговой сети называют несколько причин, по которым собственному производству «Копійка» можно доверять.

Первое — контроль сырья. Если театр начинается с вешалки, то производство – со входящего сырья и его строгого контроля. Прежде чем начать сотрудничество с поставщиком, сотрудники сети «Копійка» тщательно проверяют предприятие.

«Мы должны быть уверены в качестве поставляемого товара, в сроках и условиях поставки. Чтобы в этом убедиться, не достаточно провести переговоры и добиться обещаний от поставщика, необходимо проверить его способность работать в соответствии с нашими требованиями», — отмечает руководитель собственного производства сети «Копійка» Елена Бровченко.

Следующий важный этап — проверка сырья у поставщиков в момент приемки товара. Сотрудники производства проверяют сопроводительную документацию, сверяют даты изготовления и сроки реализации, выборочно берут пробы сырья и отправляют их на исследование в лабораторию.

Еще один важный этап берет на себя представитель Госпотребслужбы. Сотрудник проверяющих органов находится на предприятии с утра до 13 часов дня и бдительно контролирует качество всего входящего сырья.

«Это как дамоклов меч над всеми производственниками. Мы сознательно пошли на то, чтобы на нашем производстве был сотрудник Госпотребслужбы. Это признак нашей открытости и гарантия того, что у нас все в порядке и с сырьем, и с готовой продукцией», — говорит Елена Бровченко.

Второе — работа по стандартам НАССР. Собственное производство торговой сети «Копійка» работает по системе безопасности пищевой продукции НАССР.

«Это международная система. Она содержит механизмы выявления отклонений от технологии или санитарных норм и описывает, как надо реагировать на нестандартные ситуации», — говорит специалист по качеству собственного производства Екатерина Ремизова.

«Попытаюсь объяснить проще, что такое НАССР на практике. Все процессы, которые проходят на нашем производстве, начиная от получения сырья до отправки готовой продукции в магазины, детально описаны и строго соблюдаются всеми сотрудниками. К примеру, каждый, кто работает на нашем производстве, точно знает, сколько раз и когда нужно мыть инвентарь, сколько раз и какими средами проводить уборку в цеху, условия хранения готовой продукции и так далее. Мы постоянно проводим обучение персонала принципам НАССР и следим за их выполнением», — отмечает Екатерина Ремизова.

Третье — табу на «просрочку». Бытует мнение, что кулинарные цеха спасают просроченное и испорченное сырье, пуская его в производство. Дескать, ушлые производители проводят определенные манипуляции с мясом, чтобы его освежить. В сети «Копійка» уверяют, что на их собственном производстве с просроченным продуктом не работают априори.

«Такой продукт просто не имеет шансов пройти проверку контроля качества входящего сырья и попасть на наше производство», — отмечает Елена Бровченко.
 
Четвертое — использование современных методов хранения. На производстве используется две технологии хранения – шоковая заморозка, которая позволяет сохранить вкусовые качества и полезные свойства продуктов при дефростации, а также технология упаковки в модифицированной газовой среде (МГС), позволяющая увеличить срок хранения продуктов за счет вытеснения кислорода углекислым газом и азотом.

Метод МГС применяют для хранения кулинарной продукции. К примеру, традиционный салат оливье может храниться в таких условиях до пяти суток. После вскрытия упаковки срок хранения автоматически сокращается.

В планах торговой сети – разработка модифицированной смеси для выпечки и кондитерской продукции.

Пятое — персональные гарантии. Свидетельством безопасности может служить и тот факт, что все сотрудники предприятия обедают блюдами из кулинарии. Они же являются и главными дегустаторами новых блюд, говорят в компании.
 
На производстве «Копійка» следят не только за санитарными нормами, но и за вкусовыми качествами готовых блюд. Перед тем как ввести в ассортимент новое блюдо, оно проходит несколько этапов дегустации. Ассортимент на предприятии обновляется примерно два раза в месяц. Менеджер, отвечающий за коммуникацию между производством и магазинами, отслеживает продажи, выделяет блюда, которые не пользуются популярностью у покупателей, и заменяет их более востребованными. Так, к примеру, покупатели сети утке и кролику больше предпочитают куриное филе. В числе фаворитов – салат оливье, картошка по-селянски и куриные котлеты.

Елена Бровченко говорит: когда разрабатывали проект производства, не оценили масштабы стремительно растущего спроса на продукцию «Копійка». Теперь на предприятии вынашивают идею строительства второй очереди здания собственного производства. Новый проект позволит расширить производственные площади и выйти на новый уровень автоматизации процессов.