Время бессарабской брынзы: как на берегу Дуная мужчины овечий сыр готовят  

Начало лета знаменует собой не только тепло и отдых, но и настоящий гастрономический праздник – на наших столах в большом количестве появляются свежие овощи, фрукты и ягоды. Но есть еще один ценный продукт, появления которого ждут те, кто знает в нем толк. Это овечья брынза. В июне уже можно приобрести свежую брынзу, и страстные поклонники мягкого сыра без корочки ни за что не упустят возможность полакомиться первыми маслянистыми белоснежными ломтиками. «Думская» продолжает рубрику «Глубинка» репортажем Снежаны Стрепетовой о приготовлении овечьей брынзы на юге Одесской области…

Брынзу без сомнения можно назвать продуктом народов Бессарабии – она важный компонент болгарской, молдавской и украинской кухни. Это и неудивительно: именно щедрые степи юга Украины способны вволю насытить многочисленные отары овец. Конечно, с годами поголовье этих животных заметно снизилось, но есть села, где порядочное крестьянское хозяйство не обходится без десятка-другого овец.

Одно из таких сел - Орловка Ренийского района. В селе живут около трех тысяч человек, большая часть которых — молдаване (правда, половина из них называют себя румынами). Овечья брынза здесь в чести — как только первая партия выстоится в рассоле, люди отказываются от приготовления коровьей брынзы, которой питались всю зиму и весну. Сейчас время брынзы овечьей, а стало быть, наступила пора настоящих мастеров-сыроделов. Сразу скажем, что в Орловке овечью брынзу готовят только мужчины. Вспоминается рекламный ролик одной кондитерской компании, где мускулистые мужчины мастерски готовят изысканный десерт для утонченных женщин. Так вот, орловские мужчины в этом плане ничуть не хуже…

Почему же так ценится в селах овечья брынза? Ну, помимо того, что она полезна (содержит молочные белки, кальций, натрий, фосфор, витамины А, B1, B2 и C), сам период, когда ее готовят, очень короткий – всего три с половиной месяца. Несмотря на то, что стада выходят на пастбища с апреля по декабрь (если позволяет погода), доят овец только с мая по сентябрь. До мая молоко выпивают ягнята, а с сентября овец уже смешивают с баранами. Новое потомство появляется приблизительно в феврале.

Продемонстрировать нам весь процесс приготовления ценного продукта согласился Николай. Мужчина сейчас на пенсии, до этого работал шофером, потом на местной ферме. Свои знания и навыки Николай передает и сыну Василию.

Итак, первым делом овец нужно подоить (делают это дважды в сутки – в пять часов утра и в пять вечера). Процесс это сложный, требующий физической силы и огромного терпения. Дойное стадо в кошаре у Николая составляет 200 голов (это овцы не только семьи Николая, но и других жителей села). Мужчины садятся на специально оборудованные рабочие места: в небольшой деревянной постройке их два. Животные заходят по очереди. Каждая овечка нуждается в особенном отношении, тут все как у людей — одни тихие и послушные, другие с норовом и капризами.

«С ними надо обращаться тихо, нельзя бить и кричать, а то они еще хуже станут себя вести», — поясняет Николай.

И действительно, одни животные подходят и спокойно подгибают передние ноги, другие же пытаются улизнуть. Тогда мужчины их ласково, но сильно хватают за хвост и тянут назад. Две сотни овец мужчины доят за полтора часа и получают около 30 литров молока. Овечье молоко отличается от коровьего — оно более густое и жирное.

Овцы отдохнули и снова отправляются на выпас, а отец с сыном моют огромный казан и накрывают его четырьмя слоями марли для процеживания. Дальше начинается самое важное: Николай достает бутылку со специальным раствором, отмеряет его стаканом и выливает в емкость с молоком. Василий размешивает большой деревянной лопаткой. Затем казан накрывают крышкой и тепло укутывают. Так он должен простоять час, за это время молоко «стянется» и станет плотным почти как холодец. Такое превращение произойдет благодаря чудесной жидкости из бутылки. Сельчане называют ее «тяг». Это сычужный фермент, который способствует створаживанию молока, благодаря ему молочный белок активнее отделяется от сыворотки.

Как рассказал Николай, некоторые сельчане при приготовлении брынзы используют покупной пепсин, но с тягом сыр получается намного вкуснее. И потому он готовит сычуг самостоятельно. Для этого берут желудок молоденького ягненка, который еще питается молоком матери (в нем много ферментов, способствующих перевариванию молока). Но берут не весь желудок, а только одну часть — ту, которая соединяется с кишечником. Сычуг разрезают вдоль, тщательно вымывают, наполняют солью и оставляют сушить. После высыхания желудок помещают в молочную сыворотку и оставляют бродить три-четыре дня. Потом жидкость процеживают – и тяг готов. На 30 литров молока его берут где-то 100-150 граммов.

Шестьдесят минут пролетели быстро, мастер проверил – молоко стянулось. Теперь его нужно перемешать, чтобы молочные зерна стали как можно мельче. В этом секрет маслянистой структуры брынзы. Чем тщательнее перемешаешь, тем более гладким и плотным получится продукт. Правда, есть любители, которые предпочитают брынзу «с дырками» — для этого молоко мешать вообще не нужно. Но в Орловке больше всего ценится плотная брынза.

Мужчины уже готовят марлю для сцеживания. Ее помещают на специальную металлическую доску с бочками и местом для стока сыворотки. Николай руками сдавливает массу, чтобы лишняя жидкость стекала быстрее. Затем будующую брынзу помещают под пресс приблизительно на полчаса.

В это время Василий разжигает печь, что стоит во дворе кошары. Пришла пора заняться приготовлением урды (ударение на первом слоге). Это, проще говоря, овечий творог, полученный из нагретой сыворотки. Ведь в ней после процеживания молока еще остаются белки. Из имеющегося количества урды выйдет килограмма полтора.

Топят печи здесь ветками ивы - она посажена в селе повсюду. Почти каждый двор имеет свою «плантацию». Это, по словам Николая, очень удобно. Ветки у ивы растут быстро, высыхают тоже и горят хорошо. Когда деревья становятся большими и толстыми, их спиливают на дрова и высаживают новые. Вот Николай, например, первую иву для семьи высадил еще лет тридцать назад.

Пока мы говорили об ивах, сыворотка вскипела, на поверхность поднялась белая пушистая масса. Это и есть урда. Ее набирают в марлю и оставляют свободно стекать. Она уже получится «с дырками». На стол ее подают с макаронами, в виде начинки плацинды, стружки для мамалыги и т.д. Впрочем, и сама по себе горячая урда – это нечто! Николай накладывает ее в тарелку и вежливо угощает. Клубы пара окутывают молочную воздушную массу. Ее нужно немножко присолить и все. По вкусу блюдо напоминает крем. Такое, наверное, можно попробовать только у местных — на рынках его точно не найдешь…

За беседой быстро пролетело время, и уже пора снимать тяжести с брынзы. Мужчины убирают огромные камни, разворачивают ткань, обнажая основательно уплотнившуюся кипенную массу с застывшими бороздками от марли. Вот это и есть настоящая овечья брынза. Настоящая, да не совсем – она еще не до конца готова, ведь сыр нужно еще просолить.

Это процесс довольно длительный – если ответственно к нему подойти, добрые три недели уйдет. Тут главное подготовить хороший рассол – чтобы «яйцо плыло». В воду добавляют соли столько, чтобы опущенное в нее яйцо не тонуло, а сплывало наверх. Жидкость кипятят и остужают. Николай утверждает, что в таком рассоле брынзу можно хранить и два, и три года. А если окажется чересчур соленой, то можно поместить в горячую воду, и она отойдет, будет как свежая. И это все благодаря тому, что приготовлена на тяге, а не на магазинном катализаторе.

Ну а пока мужчина берет в руки нож и разрезает аппетитный корж на куски. Затем каждый брусок обсыпает солью и складывает в ведерко. Хозяин брынзы уже дальше сам решит, что с нею делать. Тот, кто забирал брынзу в день нашего визита, заверил, что он ее заготаваливает на осень и зиму в морозильной камере. Когда она оттает, то будет как свежая. Ну, у каждого свои рецепты – кому что нравится. В этот же вечер процесс приготовления брынзы завершен. А с восходом солнца отец и сын снова будут готовы повторить весь процесс сначала…

Автор — Снежана Стрепетова, специально для «Думской»