Блюда от шефа и секреты производства кулинарии сети «Обжора» (спецпроект)

А вам интересно, как готовят блюда для отдела кулинарии в супермаркетах? Какие продукты выбирают, как и кто разрабатывает рецепты? Сеть супермаркетов «Обжора» более 25 лет радует одесситов комфортными покупками, свежими продуктами и широким ассортиментом на любой вкус. Все это время сеть ежедневно совершенствуется, повышает стандарты качества и обслуживания в магазинах, внедряя европейские практики, модернизируя технику и обучая команду. Кроме того, сеть запустила собственные производства и несколько торговых марок.

«Думская» совместно с сетью «Обжора» продолжает спецпроект, в котором каждый одессит сможет узнать, как устроена работа супермаркетов изнутри, как хранятся товары до поступления на полки, а главное — «Обжора» открывает двери в кулинарный, кондитерский, хлебный, рыбный и другие цеха.

Кулинарные истории сети «Обжора»

Десятки разнообразных салатов, мясные и рыбные котлетки, рулетики, отбивные, жаркое, стейки и копчения, гарниры из круп, овощей, — сотни блюд ежедневно одесситы выбирают на полках супермаркетов «Обжора» уже многие годы.

«Одесское радушие наших супермаркетов больше всего проявляется именно в отделах кулинарии. Мы готовим десятки традиционных блюд (биточки из тюлечки, икра из синеньких, форшмак), предлагаем и сытную домашнюю кухню (жареная картошечка, котлетки и отбивные из разного мяса или рыбные, оливье, греческий и другие салаты, которые берут к застолью или на перекус), и изысканные блюда от шефа (стейки, запеченное мясо, паштеты, фреш-салаты), есть и линейка блюд для тех, кто следит за калориями (паровые овощи и котлеты, салаты на соусных заправках без майонеза и т.д.). Мы уверены, каждый найдет себе по вкусу, ведь меню очень разнообразное и богатое», — делится команда сети «Обжора».

А с прошлого года сеть «Обжора» начала сотрудничество с известным одесским шеф-поваром сети Synergy Group — Евгением Костромицким. Так в супермаркетах появилась целая линейка блюд «От шефа», которая включает салаты, мясные, рыбные блюда и гарниры. Этим летом линейка значительно расширяется, и, как рассказывает команда сети «Обжора», уже сегодня можно попробовать пять новинок от шефа: салат-фреш с мидиями, салат с грилованной курицей, салат из молодых печеных овощей и два вида лапши — рисовая с овощами или с домашняя курицей.

«Ресторан таки в твоем любимом месте» — приглашает команда сети отведать новинки.

«Блюда от шефа это новое слово в кулинарии супермаркета. Мы знаем, что одесситы настоящие гурманы, и несколько лет думали, как совместить эту любовь к еде высокого, ресторанного качества, когда все не только вкусно, но и красиво в подаче, как в любимом ресторане, с возможностью перекусить в офисе, на прогулке или даже дома. Так несколько месяцев мы прорабатывали с шефом Евгением Костромицким блюда, ориентировались на два фактора — региональность продуктов для блюд (чтобы они были в основном из одесского региона) и вкусовые предпочтения жителей города. И в прошлом году наша линейка из десяти блюд стала настоящим открытием.

До сих пор многие позиции сохранились в нашем основном меню, так как одесситы поддержали нашу идею и полюбили меню от шефа. В этом году мы решили расширить коллаборацию с Евгением Костромицким еще на десять блюд. И уверены, покупателей порадуют невероятные сочетания, высокое качество и вкус. Теперь не нужно идти в ресторан чтобы побаловать себя первоклассной едой. Заходите в наши супермаркеты, ищите линейку «от шефа» и наслаждайтесь каждым кусочком, в своем любимом месте», — делится директор по производству сети «Обжора».

Команда — главный секрет успеха производства кулинарии

Для удобства и согласно санитарных норм все производство поделено на отдельные цеха, по направлениям: мясная группа, рыбная группа, гарнирный цех, цех блинов и сырников. Есть и отдельные цеха заготовки — там подготавливают зелень, например, а также делают заготовки для ночной смены, которая работает над фреш-группой блюд с маленьким сроком хранения.

«Наше огромное преимущество – единая большая территория, на которой слаженно работают все цеха. Это помогает логистам выстроить оперативную доставку готовой продукции на полки супермаркетов в кулинарию, ведь все отгрузки происходят с одной локальной точки. Вот поэтому с самого утра на полках каждого нашего супермаркета уже все самое свежее, горячее и ароматное», — поясняет директор производства.

Казалось бы, что сложного в том, чтобы нарезать пару килограммов салата, пожарить котлеты или наварить гарнира, потом расфасовать и продать с витрины? Но побывав на производстве понимаешь, насколько многоуровневый, трудоемкий и слаженный процесс стоит за тем, что кажется простым.

Во-первых — масштабы. Ежедневно производство сети «Обжора» выпускает более 1500 порционных салатов и еще 200-300 килограммов, которые покупают на развес. Чтобы приготовить блюда в таком объеме, нужно спланировать закупку сырья, организовать линию работы персонала, обеспечить логистику поставок и отгрузок, контролировать качество каждой партии для каждого магазина. И это только одна товарная позиция в широчайшем ассортименте. К примеру, только одной позиции гарнира готовится по 500-600 килограммов в день.

«Для каждой группы блюд у нас свой отдельный цех. Не может быть так, что сегодня в одном цеху мы жарим рыбу, а завтра здесь же, в этих стенах, жарим сырники. Это исключено. Есть закрепленный цех за рыбной группой, отдельный цех за блинчиками и т.д. Конечно, отдельно цех заготовок. Все цеха четко зонированы. Более того, у каждого цеха свой инвентарь (свои ножи и доски, сковородки, пароконвектоматы и плиты), который соответственно маркирован и используется только в своем «родном» цеху. Инвентарь никогда не мигрирует между цехами.

«Что касается тех же салатов, то это группа, которая имеет наименьший срок хранения, и подается на полки супермаркетов, как говорится, из-под ножа, поэтому готовится ночью. В 6 утра начинается отгрузка», — делятся тонкостями производства технологи.

Рецепты от команды «Обжора»

Действительно, меню порадует каждого покупателя, здесь есть что попробовать. Ассортимент настолько широкий, что можно каждый день пробовать новые вкусы и сочетания. Удивляют, конечно, и масштабы, которые ежедневно готовят повара сети «Обжора».

«В этом году мы с кондитерским цехом суммарно выпекли 12,5 тонн блинов за семь дней. Блинов без начинок только цех кулинарии отгружал 130-150 килограмм в день. И такое же количество было блинов с начинками. Сладкая группа – четыре вида, несладкая – девять видов. Ребята объединяются и помогают друг другу, пока не будет готова заявленная порция, которую запросил супермаркет. У нас все работают на результат: мы должны накормить нашего покупателя», — поясняет шеф-повар сети.

Над рецептами для кулинарии в сети «Обжора» работает также вся команда поваров.

«Начнем с того, что мы постоянно изучаем рынок: какие тенденции, к чему тянется наш покупатель, как меняется его потребительский вкус, что востребовано. Когда у кого-то рождается идея нового блюда или подачи, мы ее открыто обсуждаем в коллективе и с руководством», — поясняет команда.

Четкость здесь важна на каждом этапе в просчетах, сроках, объемах, — потому что в каждом из 22 супермаркетов сети блюда должны быть идентичного качества и вкуса. Анализ рынка предопределяет актуальность идеи, после чего шеф-повар отправляется в соответствующий цех для проработки и реализации.

«В цехах я с поварами создаю дегустационный сет, который мы пробуем, обсуждаем и переделываем до идеального, на наш взгляд, варианта. Следующий этап – оценка вкусовых характеристик, формы и подачи уже дегустационной комиссией. В нее входят сотрудники отдела маркетинга, руководства сети, исполнительный директор и отдел качества, а также директор производства. Отдел качества смотрит сырье, потому что они согласовывают сроки реализации и сроки хранения, маркировочные моменты. Отдел качества потом сопровождает все процессы: от инструкций до логистики, чтобы блюдо на полке супермаркета было на должном уровне. Решение комиссия принимает коллегиально — общим числом голосов, — рассказывает шеф-повар. — Мы не ориентируемся на вкус одного человека, а собираем комиссию именно для того, чтобы учесть весь спектр мнений и сделать максимально точные выводы. Последнее, заключительное, слово за отделом маркетинга, потому что в первую очередь мы, конечно, ориентированы на вкусы покупателя. Нам важно не просто создать продукт, а создать блюдо, которое точно понравится нашим покупателям. И такие наши позиции – это слаженная работа сплоченной команды».

После успешной дегустации блюда просчитывается его себестоимость и актуальность для разных сезонов.

«Самый сложный этап введения нового блюда – настройка производства или, проще говоря, обучение поваров нюансам технологической карты. Я, как директор направления, нахожусь рядом с поварами, чтобы внедрение нового блюда было системным унифицированным процессом. Очень много нюансов, которые требуют контроля: в каком виде продукты, какой температуры, какая подача и нарезка, какой порядок выкладки, как оформляется и т.д. Как только приготовление нового блюда становится привычным автоматизированным процессом, я могу оставить поваров, оставив только точечный контроль качества», — делится шеф-повар секретами запуска новинок.

Чтобы обеспечить одесситам качественную и свежую продукцию, команда «Обжоры» работает беспрерывно — практически 24/7. Все процессы выстроены в зависимости от сроков хранения, а это в свою очередь зависит от срока хранения сырья и полуфабрикатов для изготовления.

Один из базовых элементов производства блюда – пищевая безопасность. Это нормы и правила, соблюдение которых обязательно в приготовлении. Они тщательно разрабатываются еще при создании рецептуры. В эти нормы включены все этапы производства: от заказа сырья, его поставки, хранения и до отгрузки уже готовых блюд на полки супермаркетов.

«Мы тщательно следим за каждым этапом по стандартам НАССР и ISO: на каждом участке своя детально прописанная процедура, и каждый участник процесса, будь то приемщик, бригадир, который следит за ротацией и чистотой в холодильнике, повар, который готовит, фасовщик, который упаковывает или уборщик – вся команда четко придерживается правил и процедуры. В этом залог не только вкуса, но и качества наших блюд», — отмечают технологи сети.

Ежедневные поставки от лучших производителей региона

Также важны как и рецепты, технологические карты и команда поваров — продукты из которых готовят. Технологи сети «Обжора» поделились как происходит выбор поставщиков и организован сам процесс поставок.

«Закупки для супермаркетов нашей сети и для отдела кулинарии отличаются — зачастую это разные поставщики, форма и фасовка сырья. Если для магазинов закупают продукты в мелкой фасовке, то что удобно покупать домой, то для отдела кулинарии это крупная фасовка. Например, мы используем масло в килограммовых брикетах, в то время, как для полок магазинов закупают в основном пачки по 200 грамм», — поясняют в сети.

Стандарты качества в отделе закупок едины для всей сети. Как и на хлебном производстве «Горбушка», о котором «Думская» рассказывала ранее, в сети тщательно следят за свежестью продуктов и сырья — в этот процесс включены все сотрудники, а многие этапы даже автоматизированы. Например, каждая поставка и дальнейший расход сырья фиксируется программно и легко контролировать объем ближайшего заказа, чтобы не допускать долгого хранения партии на складах.

Автоматизация внедрена и при формировании объемов планирования производства, — для этого ежедневно составляется автоматическая сводная заявка на потребности изделий по всем 22 супермаркетам сети.

Что касается производства кулинарии, дополнительный контроль также осуществляет шеф-повар совместно с технологами, поскольку именно они ответственны за качество готовых блюд.

«Хорошее сырье это залог качества и готового блюда, потому что приготовить из плохого сырья хороший продукт невозможно. Я, как руководитель направления, слежу за соотношением «цена-качество» и по этому принципу через тендер подбираю поставщиков. Мы боремся за себестоимость блюд, чтобы покупатель получал за доступную цену продукты высокого уровня», — говорит шеф-повар сети «Обжора».

«Работаем практически беспрерывно 24/7, чтобы обеспечить одесситам качественную и свежую продукцию», — добавляет шеф-повар.

Загляните в ближайший супермаркет сети «Обжора» за вкусными блюдами, или выбирайте через интернет-магазин produkty24.com.ua, и радуйте себя и близких настоящими одесскими блюдами от профессиональной команды сети «Обжора» каждый день.

Читайте также о секретах натурального рыбного копчения и производстве соленой рыбки от сети супермаркетов «Обжора» в нашем спецпроекте.