Факты об одесском вине: начали делать задолго до прихода греков, проблема засухи, ледяное, «сушеное» и безалкогольное

Скоро Новый год и Рождество, а значит, самое время поговорить о вине – напитке, без которого и праздник не праздник. Тем более, что Одесская область — ведущий винодельческий регион Украины. Шутка ли, возделывать виноград у нас начали еще в доисторические времена! В общем, продолжаем традиционную рубрику «Факты об…».  

СКОЛЬКО ТЫСЯЧЕЛЕТИЙ ОДЕССКОМУ ВИНУ?

Обычно считается, что впервые виноградарством и виноделием в наших краях занялись древние греки, основавшие несколько колоний в Северо-Западном Причерноморье. Но, скорее всего, это не так. Археологи неоднократно находили в расположенных на территории региона поселениях неолита и энеолита (VII–III тысячелетия до н.э.) скопления виноградных косточек – чаще всего Винограда лесного, Vítis vinifеra sylvеstris. Причем в ряде случаев они покрывали чуть ли не сплошным слоем полы в предположительно хозяйственных постройках. Это позволило сделать вывод, что виноград не просто употребляли в пищу, а давили с целью извлечения сока. Ну, а там где появляется виноградный сок, сам бог велел появиться и вину.

Как пишет в своей работе «Акклиматизация и начальный этап развития виноградарства в Северном Причерноморье» известный археолог, доктор исторических наук Николай Винокуров, в период, предшествовавший греческой колонизации, население нашего региона «собирало виноград менее сахаристый, чем в Греции, и при сбраживании винограда получало склонные к скисанию слабоградусные вина без оставшегося несброженным сахара или с небольшим недобором…». Это вкупе со сравнительно низким уровнем агротехники и технологии не позволяло им получать вина, равные по вкусовым и ароматическим качествам, а также крепости греческим.

«Вот почему варвары, познакомившиеся с греческими винами в ходе первых торговых контактов, стали отдавать привозному вину предпочтение и платили за него высокую цену», — констатирует ученый.  

ПИТЬ «ПО-СКИФСКИ»

Впрочем, греческие колонисты, первые поселения которых появились здесь в VII веке до нашей эры, далеко не сразу начали возделывать виноград, предпочитая завозить вино из метрополий. Особенным спросом пользовалось хиосское, производимое на одноименном острове в Эгейском море. Хиосские амфоры, в которых, по всей видимости, транспортировали морским путем драгоценный напиток, и их фрагменты находят и на дне Черного моря, возле берегов Одесской области, и даже в самой Одессе – например, черепки таких амфор обнаружили при реставрации Воронцовской колоннады.

Хиосская амфора

«Поздний старт» античного виноделия в Северном Причерноморье связан, конечно же, с климатом: он слишком холоден для сортов, привыкших к условиям южных Балкан и Малой Азии. Поэтому для акклиматизации завезенного винограда, скрещивания его с местными сортами понадобилось довольно продолжительное время. Первые археологические находки в древнегреческих поселениях, которые позволяют более-менее уверенно говорить о культивировании этого растения на территории современной Украины, относятся к IV веку до Рождества Христова. Речь идет опять-таки о виноградных косточках в достаточном для каких-то выводов количестве, а также о специфическом инвентаре. Известен, например, железный кривой нож для срезания грон, обнаруженный в Никонии (село Роксоланы ныне Одесского района).

Всерьез виноделием, правда, занялись не в нынешней Одесской области, а в Крыму, где уже к III веку до н.э. эта отрасль заработала на полную катушку. В Ольвии, Тире, Никонии и других колониях Северо-Западного Причерноморья вино в промышленных масштабах начали производить, скорее всего, на рубеже эр. 

Интересно, кстати, что варвары, то есть кочевники-скифы, а впоследствии сарматы, пристрастившиеся к греческим винам, в свою очередь оказали влияние на культуру их употребления. Греки изначально пили вино, разбавляя его водой. Скифы же предпочитали неразбавленное: градус выше, вкус насыщеннее. В итоге, когда население колоний стало смешанным, оно уже предпочитало пить исключительно «по-скифски».

Само собой, греки и их соседи не только культурно пили, но порой и упивались, о чем свидетельствует, скажем, находка фрагмента чернолакового килика (чаша для вина) в том же Никонии. На ней было выцарапано имя и домашний адрес (!) владельца: очевидно, чтобы добрые люди донесли его домой, когда мужчина – а винопитием в те времена занимались только они – основательно «нагрузившись», упадет и захрапит под каким-нибудь забором.

На еще одном килике, найденном в Никонии, присутствует надпись ΕΚΠΙΝΕΣ ΤΑΧΟ, что означает «пей быстрее».  

Исчезновение греческих колоний Северного Причерноморья привело к гибели виноделия в этом регионе. Новые обитатели украинских степей – в основном кочевники-тюрки – не имели ни возможности, ни желания культивировать виноград, предпочитая ему грубый кумыс (слабоалкогольный напиток из кобыльего молока). Ну а потом пришел ислам, и об алкоголе здесь вообще забыли на длительное время.

НОВЫЕ КОЛОНИСТЫ, ТАИРОВ И ГОРБАЧЕВ

Возродилось виноделие лишь через полтора тысячелетия, после российского завоевания. Иностранные колонисты, болгары, молдаване, немцы и швейцарцы (в Шабо), завезли свои сорта винограда и постепенно их акклиматизировали, начав производить вполне приличные вина. Были виноградники и в самой Одессе – первый виноградный сад в городе был разбит в 1798 году отставным майором греческого батальона Спорити. Он находился за Молдаванкой, возле Водяной балки — нынешней Балковской улицы. Впоследствии там заложили парк, который сейчас называется Дюковским.

…Колоссальный вклад в развитие виноградарства и виноделия сделал профессор Василий Таиров, основавший в нашем городе опытную станцию, которая со временем превратилась в ведущий винодельческий научно-исследовательский институт страны, а то и всей Восточной Европы. Сейчас учреждение носит его имя. К сожалению, таировская энотека – уникальная коллекция вин, собранная с начала XX века, не сохранилась. Особое место в ней занимала подборка вин – подделок под настоящие.

Василий Таиров

Институт Таирова

В 1941 году, когда началась осада Одессы, руководство института решило эвакуировать коллекцию. Однако на рейде Очакова баржа с бутылками попала под бомбежку и затонула. Историки не исключают, что часть собрания могла сохраниться на дне. Увы, точное место гибели винной баржи неизвестно.

Сейчас в институте Таирова есть коллекция винных бутылок

…Большой ущерб виноградарству Одесской области нанесли антиалкогольные кампании, периодически проводившиеся в СССР. Самая известная – горбачевская. Она сопровождалась уничтожением виноградников, которые к 1985 году занимали 2% площади всех сельскохозяйственных угодий региона, но при этом давали 20% выручки от реализации продукции растениеводства. Тогда вырубили до половины всех виноградников.

МЕНЬШЕ ПЛОЩАДИ, НО ВЫШЕ УРОЖАЙНОСТЬ

Сокращение площадей продолжилось и после восстановления независимости Украины — с 50 тысяч гектаров в 1990 году до 17,2 тыс. га в 2020-м. Однако урожайность винограда в результате применения современных технологий выросла почти в три раза по сравнению с показателями 1990 года, что позволило виноделам серьезно нарастить производство. В 2018-м она составила 93,2 центнера с гектара.

Сейчас в Одесской области культивируют 82 сорта винограда, в том числе 42 технических и сорок столовых. При этом по занятой площади технические преобладают (свыше 90% виноградников). На первом месте – Алиготе (16,2%), на втором – Каберне Совиньон (13,1%), далее идут Ркацители (7,4%), Одесский черный (6%), Мерло (5,7%), Шардоне (5,3%), Совиньон зеленый (4,7%). Среди столовых сортов первое место занимает Молдова, затем с большим отрывом следуют Ранний Магарача, Королева виноградников, Иршаи Оливер, Аркадия и Мускат янтарный.

Виноград Молдова

«Фишкой» региона специалисты-энологи считают Одесский черный и Сухолиманский белый — сорта селекции института Таирова. Вино из них отлично зарекомендовало себя на международных выставках, его просят в ресторанах иностранцы, знающие толк в напитке.

Одесская область в последние годы вышла в лидеры по площади виноградников в Украине – 46%. После оккупации Крыма, у которого было 37%, она стала ведущим виноградарским и винодельческим регионом страны. У Николаевской области – всего 7%, Закарпатской – 3%, а у Запорожской – меньше процента.

ЗАСУХА, ПРОРЫВ В ЕВРОПУ И МИФ О «ПОРОШКОВЫХ» ВИНАХ

Увы, продолжающаяся уже два года засуха сказывается и на винограде, хотя он считается самой устойчивой к безводью и высокой температуре сельскохозяйственной культурой. В 2019 году урожайность была уже 56,8 ц/га, а в этом – еще меньше.

По данным института имени Таирова, отсутствие дождей летом 2020 года привело к сокращению влагозапасов почвы до критических значений, что, в свою очередь, обусловило угнетение роста и развитие кустов винограда в богарных условиях (без орошения). Во всех южных регионах наблюдалось снижение количества развитых побегов и среднего веса гроздьев.

Сбор винограда на юге Одесской области

Урожайность ряда сортов, не являющихся особо засухоустойчивыми, в том числе Рислинга, Шардоне, Каберне Совиньон, снизилась практически на 40%. Правда, качество осталось прежним. Засухоустойчивые сорта, как, например, Пино-Нуар, Одесский черный, Сухолиманский белый и Мускат одесский, плодоносили на уровне прошлого года. В общем, без вина наша страна не останется, правда, наверняка сократится экспорт. Ну и увеличится импорт. Впрочем, и до засухи внешнеторговое сальдо в этой сфере было отрицательным.

Традиционно главным поставщиком вина в Украину является Италия. На втором месте – Франция, а третьем – Германия. Молдова, как ни странно, лишь четвертая. А виноматериалы (то есть сырье) очень часто импортируют из Китая.

Что касается пресловутого «порошкового вина», о котором любят судачить обыватели, это не более чем миф.

«Да, в продаже очень много откровенно плохого вина, но оно все равно произведено из винограда, — рассказал «Думской» технолог Евгений Веретенников. – Просто виноматериалы смешанные, нет одного сорта, технология нарушается. Если бы и существовал пресловутый порошок, то его производство, а потом «восстановление» до состояния напитка, стоило бы слишком дорого. Проще закупать дешевые виноматериалы из винограда непонятного происхождения».

…Одно из винодельческих предприятий Одесской области обзавелось фирменным магазином в Бордо и даже претендует на то, чтобы стать официальным поставщиком британского королевского двора. Украинские компании никогда не удостаивались такой чести, даже до революции.

…Мощным толчком для развития отечественного виноделия стали реформы последних лет. В 2018 году правительство отменило 140 разрешительных документов, которые ранее требовали от предпринимателей для начала производства вина. Кроме того, исчезло платное лицензирование для малых производителей – до реформы им нужно было платить казне 500 тысяч гривен ежегодно. Крафтовым виноделам позволили перейти на упрощенное налогообложение.

Впрочем, есть нюансы. Сами предприниматели все равно крайне недовольны ситуацией. Говорят, что государство сейчас мало их поддерживает, не предоставляет льгот (раньше они были, а еще из бюджета напрямую оказывали финансовую помощь виноделам – правда, «почему-то» только крупным компаниям вроде «Шабо»), а кроме того, открыло путь для поступления виноматериалов из других стран, что создает массу проблем для внутреннего производителя. Сильно бьет по виноделам и война с Россией: раньше это был чуть ли не главный рынок сбыта украинского вина.

ЛУЧШИЕ И ХУДШИЕ

«Винний Гід України» в 2020 году отметил золотыми медалями (90-100 баллов) два вина из Бессарабии и Причерноморья. Это Reserve Мерло от «Шабо» и Grand Admiral Merlot от 46 Parallel Wine Group. Второй производитель не одесский, но использует сырье наших виноградников. Также вполне качественными признаны вина «Колониста», «Винхол Оксамитне», института имени Таирова, виноделен «Одессос», Марьяна и Натальи Шевченко, Manzul Winehouse, V.Petrov, Vinaria, «Фрумушика-Нова», VINOPION, Leleka Wines, а также семьи Гулиевых. Знатоки же говорят, что лучшим за последние два десятилетия было «Мерло» от «Колониста» урожая 2005 года.

Владелец «Колониста» Иван Плачков — экс-губернатор Одесской области

Конечно же, немало и недобросовестных производителей. Особенно выделяется небезызвестное НВП «Нива», которое присвоило бренд «таировские вина» (и даже держало одно время сеть винарок, торговавших откровенным шмурдяком) и выпускает массу другой продукции, маскируясь под известные торговые марки – например, шампанское Bosco (настоящее — Bosca).

ИЗ ИЗЮМА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ И ЛЕДЯНЫЕ

В Одесской области придумывают и делают необычные вина. Например, по токайской технологии (в честь одноименного венгерского города). Для этого необходимо засушить виноград до состояния изюма прямо на лозе. В результате получается довольно крепкое десертное вино – ликерное. Его пьют из рюмочек небольшими глотками вместе с фруктами и сладостями.

Два года назад ученые Одесской национальной академии пищевых технологий Сергей Гудзь и Александр Мазур запатентовали малогабаритный термоэлектрический вакуумный деалкоголизатор. Он позволяет делать вино безалкогольным прямо в бутылках.

От аналогичных устройств изобретение одесситов отличается упрощенной конструкцией, небольшими размерами, меньшими энергозатратами, возможностью выбора режимов деалкоголизации и конечного охлаждения продукта за счет микропроцессорной системы управления. Кроме того, аппарат не требует стерилизации и не удаляет пары алкоголя в атмосферу, а конденсирует их в отдельной емкости.

Например, взяв стандартную бутылку 0,75 л мерло одесского производства с концентрацией алкоголя 12,4% об., исследователи за 35 минут получили при помощи своего агрегата 640 мл безалкогольного вина и 105 мл дистиллята крепостью 70% об. Из каберне крепостью 11,3% об. получилось 93 мл спирта и 650 мл безалкогольного вина.

В системе используется вакуумное выпаривание. Бутылка с начальным продуктом помещается в водяной термостат и соединяется с капельным фильтром при помощи паропровода, пронизанного сквозь пробку. Далее используется вакуумный насос и термоэлектрические преобразователи.

Продукт слегка подогревается (до 30 градусов — благодаря этому сохраняется вкус и полезные свойства вина). Алкоголь закипает и испаряется, пары спирта проходят через паропровод, капельный фильтр и попадают в конденсатор, где образуется дистиллят.

А недавно сотрудники того же вуза Оксана Ткаченко (заведующая «винной» кафедрой) и Виктория Остапенко запатентовали способ производства ординарного столового сладкого ледяного белого вина из красных сортов винограда.

Ледяное вино (фр. Vin de glace, итал. Vino di ghiaccio, англ. Ice wine, нем. Eiswein) — дорогое коллекционное десертное вино с густым букетом, изготовляемое из винограда, замороженного на лозе.

Одесские виноделы говорят, что известные способы производства этого вина сложны, при их применении затягивается процесс брожения и вырабатывается значительное количество уксусной кислоты, что влияет на аромат и вкус. Оригинальная рецептура ОНАПТ позволяет избежать этих недостатков. Красные сорта винограда собираются замороженными на лозе при температуре минус 9-10 градусов по Цельсию, прессуются при этой же температуре, далее сусло подогревается, сульфируется, сбраживается, осветляется и стабилизируется.

«Вино получает оригинальные органолептические свойства, — пишут авторы. – В частности, присутствуют ароматы пахлавы, ягод, сладких специй, ноты цитрусов и ореха, которые не присущи ягодам винограда сортов Марселан и Молдова, которые использовались при изготовлении».

Пейте на здоровье, только умеренно!

Автор – Николай Ларин